●“魚肚”并非魚胃，而是魚的呼吸器官，即魚鰾
●魚鰾為何貴重？一是物稀為貴；二是魚鰾含有豐富的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值高
●食用魚肚的記載始見于1600多年前的北魏《齊民要術(shù)》，唐代魚肚已列為貢品
●魚肚的種類主要有：黃唇肚、鳘魚肚、黃魚肚、鰻魚肚……
●黃唇魚肚是魚肚中品質(zhì)最好的魚肚，以前被列為皇宮貢品
●鳘魚主要產(chǎn)廣東湛江及海南等地，其中又以湛江的金錢鳘肚最為著名
魚肚自古被列入我國海產(chǎn)八珍，與魚翅、海參等并列。動物的器官中，肚，一般指的是消化器官，比如豬肚、牛肚，指的是豬、牛的胃。可俗稱的商品——“魚肚”卻是魚的呼吸器官，即魚鰾，在一些魚體內(nèi)（并非所有的魚類都有魚鰾）的魚鰾內(nèi)充滿了氣體，可以調(diào)節(jié)魚的空氣比重，而隨意在各水層活動，少數(shù)魚類的魚鰾在涸水季節(jié)還可利用鰾來輔導呼吸。魚肚為魚鰾干制而成，主要產(chǎn)于我國南部沿海及南洋群島等地，因“魚肚”以富有膠質(zhì)而著稱，所以又被稱為“花膠”。魚鰾之所以貴重：一是因為物稀為貴；二是因為魚鰾含有豐富的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值相當高；根據(jù)營養(yǎng)學分析，每500克魚肚中含有442克蛋白質(zhì)，250毫克鈣，145克磷，13毫克鐵，而脂肪僅含1克，三是經(jīng)加工后的魚肚味道鮮美嫩滑，十分可口；四是魚鰾在醫(yī)學上有防病治病療效。
我國的魚肚又以廣東所產(chǎn)的“廣肚”質(zhì)量最好，湛江的魚肚則是“廣肚”中的上品。湛江魚肚色澤透明，無黑色血印，體大者漲發(fā)性強。據(jù)了解，魚肚的種類主要有：
（1）黃唇肚：以黃唇魚的鰾加工制成，又稱黃唇膠。成品呈橢圓形，扁平并帶有兩根的膠條。呈淡金黃色或金黃色。光澤鮮艷，半透明，波紋顯著，產(chǎn)于東海、南海等地區(qū)。黃唇魚肚是魚肚中品質(zhì)最好的魚肚，以前被列為皇宮貢品。產(chǎn)量極少。
（2）鳘魚肚：是以鳘魚的鰾加工制成，又稱敏魚肚、米魚肚。成品呈橢圓形、片狀，凸面略有波紋，凹面較光滑，色淡黃或淺紅，明亮有光，半透明。鳘魚肚亦有公母之分，也是公優(yōu)于母。鳘魚主要產(chǎn)廣東湛江及海南等地，其中又以湛江的金錢鳘肚最為著名。
（3）黃魚肚：以野生大黃魚的鰾加工制成，又稱黃魚膠。單片黃魚膠色白略黃，光滑，半透明，較薄，形體也不大。近年黃魚幾近絕跡，黃魚膠的身價高起來了。黃魚肚產(chǎn)于廣東湛江、浙江、福建等地。
（4）鰻魚肚：以海鰻的鰾加工制成，鰻魚鰾一如鰻魚，長圓形，細長，壁薄中空，兩端尖似牛角，白中略黃。主要產(chǎn)于東海和南海部分海區(qū)，鰻魚肚一般不剖開，也稱桶膠、筒膠。
據(jù)湛江沿海的漁民介紹：魚肚的加工方法比較簡單，鮮魚在解剖后，將鰾摘出，規(guī)則地縱行剖開，將鰾摘出，規(guī)則地縱行剖開，用水洗凈，去掉血筋，擺曬于席子上，適時翻轉(zhuǎn)，曬至全干即可，為防蟲蛀，可在曬到半干時用硫磺熏一下。熏時把適量的硫磺放在碗中，點燃后擱在缸底，再把盛在筐或篩子上的魚肚放進缸中，缸口用麻袋包扎，熏4小時左右即可取出曬干。其成品的造形板平正規(guī)，色呈半透明的乳白或淡黃并有光澤者為上品。
魚肚是我國烹制菜肴的高貴原料，用它能做出紅燒魚肚、繡球魚肚、高湯燴魚肚、大扒魚肚等上乘名菜。
