脆皮燒鵝
冒著熱氣、油光紅亮的脆皮燒鵝，最好是在出爐后半小時(shí)內(nèi)入口品嘗。
長(zhǎng)期以頭牌巨星占據(jù)粵菜菜譜的廣州燒鵝，雖走遍了街頭巷尾，然而想品嘗一只即燒即食、皮脆肉香的燒鵝，也非易事。酒樓和燒臘檔販?zhǔn)鄣臒Z，有時(shí)熱氣騰騰地被捧上餐桌，由于經(jīng)過微波爐的“二道加熱”，“脆皮”兩字也變得牽強(qiáng)了。
被稱為“松哥”的崔偉松，燒鵝燒了十七年。他通過了我的美食心得拷問后，才接受我的采訪。我問：“哪個(gè)部位最脆？”他答：“鵝胸皮最脆，它的鵝皮與皮下鵝油各占一半，燒烤過程中，油脂不斷地滲出鵝皮，所以特別脆口。”我再問：“哪個(gè)地方肉味香厚？”他答：“鵝的翅窩肉，挺香厚的！”我最后問：“一般人會(huì)忽視燒鵝的哪個(gè)部位？”他答：“燒鵝頭！其實(shí)在瓦缸里燒烤，全鵝的香氣會(huì)上升，被鵝頭吸收，我最喜歡吃燒鵝頭了。”
全鵝的香氣，得益于18款的香料、調(diào)味料、中藥材一起腌制在清遠(yuǎn)烏鬃鵝的鵝胸內(nèi)。直徑三尺半的大瓦缸，還需用炭火以攝氏一百度的溫度熱缸一小時(shí)，才吊掛烏鬃光鵝，40分鐘后，通體膨脹、皮色紅亮的燒鵝就可以出爐了。細(xì)究之下，這只烏鬃鵝從毛鵝走向光鵝的歷程一點(diǎn)也不平凡，首先，精選已被飼養(yǎng)了90至100日的清遠(yuǎn)烏鬃棚鵝，少于或超過養(yǎng)鵝日期的鵝被燒烤后會(huì)變得鵝肉綿軟或鵝皮韌硬。然后，宰鵝、挖鵝、入料、架殼、吹脹、碌水、風(fēng)干等七個(gè)前戲的步驟。碌水，也就是飛水，把被吹脹的光鵝的表皮膻雜之物在溫水里辟走，同時(shí)收縮毛細(xì)，保持光鵝鼓脹的身形，燒烤時(shí)，鵝體表皮就可以均勻受熱。風(fēng)干，是光鵝入爐之前的最后一環(huán)，在持續(xù)、強(qiáng)勁的風(fēng)力下，光鵝從里到外的多余水分被風(fēng)干得七八成了。風(fēng)干的時(shí)間，只好問天了，夏季濕悶高溫時(shí)節(jié)，風(fēng)干要用八個(gè)小時(shí)；冬季風(fēng)高物燥，風(fēng)干僅用三四個(gè)小時(shí)就行了。
