貴州人制作美食喜歡用蘸水，而這蘸水做起來也非常有考究，比如，素材搭配紅油辣椒蘸水，而葷菜就要搭配素蘸水了。青巖狀元蹄就是一道必須搭配素辣椒蘸水的美食。
話說清代光緒年間，貴陽花溪青巖鎮(zhèn)人趙以炯為趕京考而秉燭夜讀，一日忽覺肚中饑餓，便走到北門街一夜市食攤，點上兩盤鹵豬腳作消夜，食后贊不絕口。攤主便道：“少爺，‘蹄’與‘題’同音，您吃了這豬蹄，定能金榜題名。”趙聽后大笑，不以為然。不日進京赴考，竟果真金榜題名，成為貴州省以狀元及第而奪魁天下的第一人！此后，這青巖鹵豬腳便被名為“狀元蹄”，成為當?shù)孛常闪斯沛?zhèn)的一大美食，并流傳至今。吃過的人都說：即使不想當狀元，也要嘗一嘗這狀元蹄！
如今，到青巖古鎮(zhèn)旅游的人們，很少有人抵擋得住狀元蹄的吸引。一只只醬紅色的豬蹄被當?shù)厝思覕[放在門前的商鋪柜的盤子里，鹵香味滿街飄散。進店坐下，點上一只，就著蘸水，你才曉得什么叫做肥而不膩、糯香滋潤。
青巖古鎮(zhèn)的家家戶戶都會做狀元蹄，所以制作方法不算是秘籍，大家都可試一試：首先，將八角、山奈、小茴香、甘草等香料用白紗布包扎好，投入清湯鍋內(nèi)。取凈鍋上火放油，下冰糖炒制糖色，再將糖色、醬油、鹽、料酒、姜塊、大蔥、味精、冰糖等放入清湯中制成鹵水；其次，用噴燈燎去豬腳表皮絨毛，使皮焦黃，在水中浸泡刮洗干凈，斬成兩塊，入沸水汆透撈起，投入鹵水鍋內(nèi)，用大火燒沸后改用小火使鹵水微沸，1火溫煨精心鹵制約三、四小時后，美味的狀元蹄便可以直接裝盤了。
制作青巖狀元蹄的蘸水沒有太多秘方，但是得麻煩你去一趟青巖，因為其中重要的一味——雙花醋，只能在青巖古鎮(zhèn)買得到。當然，貴陽的一些超市也有售，但是如果你是外地人，那就非得來古鎮(zhèn)。有了雙花醋，這蘸水也就好做了——在碗內(nèi)放入手工胡辣椒面、蔥花、姜末、鹽、味精等，再倒入雙花醋和醬油，混合拌勻即可。
蘸著作料，一只只紅潤飽滿，油光閃亮、香醇甘厚的鹵汁豬蹄就這樣被你瓦解成一粒粒豬骨，在雙花醋的陪伴下，一段美好的時光就這樣停歇在古鎮(zhèn)上。（王璐）
