1、品質(zhì)特點(diǎn)
張家牛肉燒臘又名牛肉脯，具有紫紅透亮，鮮美可口，鹵香獨(dú)特，余味悠長，久負(fù)盛名的品質(zhì)特點(diǎn)，并是回民每年“古爾邦”“爾代”“圣祭”三大節(jié)日的必備祭品。
2、歷史淵源及 地理人文關(guān)系
朔源張家牛肉燒臘，早在清朝嘉慶年間，由甘肅蘭州府名叫張福的老人伙同海、宛、關(guān)三家回民帶著家人經(jīng)商來到正安縣城，經(jīng)營牛肉食品，不久，海、關(guān)兩家搬去云南，宛家改行更作其它的生意，唯有張家世代經(jīng)營200余年，故得名張家牛肉燒臘。民國年間張家世孫張永泰，在正安縣城南街開一牛肉館，經(jīng)營牛肉蒸碗（粉蒸牛肉）、牛肉湯鍋（清燉牛肉）、牛肉燒臘（鹵牛肉），牛肉燒臘等系列回族風(fēng)味食品，味道鮮美獨(dú)特，非是一般居家能烹調(diào)，生意甚是興隆。到一九五五年，張家牛肉食品納入正安縣飲食服務(wù)公司經(jīng)營，張永泰之大兒媳婦參加工作，才獻(xiàn)出張家原汁鹵水，后到一九六0年處于國民經(jīng)濟(jì)三年困難時期，因肉源極其缺乏，張家牛肉燒臘被迫停產(chǎn)。直至一九七八年黨的十一屆三中全會后，張家于一九八一年提出申請，希望政府支持，恢復(fù)生產(chǎn)，經(jīng)縣、地科委批準(zhǔn)張家牛肉燒臘列為正安傳統(tǒng)工藝食品，并撥給資金6000元支持恢復(fù)生產(chǎn)。
張家牛肉燒臘具有加工選料精良，加工工藝考究，制作精細(xì)，高溫消毒嚴(yán)密。首先必須選擇健壯無病的黃牛自購自殺，經(jīng)宰殺、剝皮、脫骨、剔去肋、膜、切塊洗凈后，放入鍋預(yù)煮，煮至半熟，撈出瀝燒干，切成小塊后，在進(jìn)行一次精選，再放入盛裝原汁鹵水的鍋中煮透，不綿（熟透），不爛（煮熟），再次撈出，在按肉形切成塊或丁，切好后用木炭火烤燒臘即成牛肉燒臘，牛肉燒臘味道的佳美關(guān)鍵在鹵水，每次鹵肉后，要按照相應(yīng)的份量加入冰糖、食鹽、醬油、料酒、生姜和五香等佐料敷制，使鹵水恢復(fù)原味。還要定時鹵些雞鴨，提高鹵水的香味度，張家制作鹵水的祖?zhèn)魉幏郊芭淞厦芊剑渲谱鞯囊诲侞u水，世代相傳，其具體的配方和關(guān)鍵的加工工藝至今張家嚴(yán)守祖訓(xùn)，傳子傳媳，不傳于女。
3、當(dāng)?shù)卣_展工作情況
張家牛肉燒臘由于品質(zhì)優(yōu)良，特色突出鮮明，自一九九一年以在縣政府及有關(guān)部門支持幫助下，購置更新了生產(chǎn)加工設(shè)備，更新了生產(chǎn)工藝，對包裝等工藝實(shí)現(xiàn)機(jī)器包裝，從而提高產(chǎn)量，縮短了生產(chǎn)時間，提高了經(jīng)濟(jì)效益。張家后裔有四家設(shè)廠制作牛肉燒臘等系列產(chǎn)品，年產(chǎn)量在100噸左右，按現(xiàn)行市場價每公斤40元，可創(chuàng)產(chǎn)價400萬元。有真空塑料袋裝、精美盒裝，除銷售西南各省外，還遠(yuǎn)銷湖南、江蘇、浙江、上海、北京等地，并與旅游部門和食品經(jīng)銷單位鑒定合同，批量發(fā)貨，產(chǎn)品市場銷售前景極好，供不應(yīng)求。
