蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜。學(xué)名：Pteridumaquilinumvar.latiusculum。中名：蕨，別名又叫作龍頭菜、如意菜等。屬于鳳尾蕨科。喜生于淺山區(qū)向陽(yáng)地塊，多分布于稀疏針闊混交林。其食用部分是未展開(kāi)的幼嫩葉芽。蕨菜野生在林間、山野、松林內(nèi)，是無(wú)任何污染的綠色野菜，不但富含人體需要的多種維生素，還有清腸健胃，舒筋活絡(luò)等功效。蕨菜食用前經(jīng)沸水燙后，再浸入涼水中除去異味，便可食用。經(jīng)處理的蕨菜口感清香滑潤(rùn)，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜。還可以炒吃，加工成干菜，做餡、腌漬成罐頭等。
植物學(xué)特征：蕨菜為水龍骨科多年生草本。地下根莖黑褐色，長(zhǎng)而橫向伸展，直徑0.6-0.8厘米，長(zhǎng)10余厘米，最長(zhǎng)可達(dá)30厘米。葉由地下莖長(zhǎng)出，為三回羽狀復(fù)葉，總長(zhǎng)可達(dá)100厘米以上，略成三角形。第1次裂片對(duì)生，第2次裂片長(zhǎng)圓狀披針形，羽狀分裂，小裂片線狀長(zhǎng)圓形，無(wú)毛或僅在背面中脈上有毛，細(xì)脈羽狀分枝。葉緣向內(nèi)卷曲。葉柄細(xì)嫩時(shí)有細(xì)茸毛，草質(zhì)化后莖稈光滑，茸毛消失。夏初，葉里面著生繁殖器官，即子囊群，呈赭褐色。
蕨菜一般株高達(dá)一米，根狀長(zhǎng)而橫走，有黑褐色絨毛。早春新生葉拳卷，呈三叉壯。柄葉鮮嫩，上披白色絨毛，此時(shí)為采集期。葉柄長(zhǎng)30-100cm，葉片呈三角形，長(zhǎng)60-150cm，寬30-60cm，2-3次羽狀分裂，下部羽片對(duì)生，褐色孢子囊群連續(xù)著生于葉片邊緣，有雙重囊群蓋。
蕨菜每100g鮮品含蛋白質(zhì)0.43g、脂肪0.39g、糖類(lèi)3.6g、有機(jī)酸0.45g，并含有多種維生素。既可當(dāng)蔬菜有可制飴糖、餅干、代藕粉和藥品添加劑。經(jīng)常食用可治療高血壓、頭昏、子宮出血、關(guān)節(jié)炎等癥，并對(duì)麻疹、流感有預(yù)防作用。
