大雜燴是衡陽傳統(tǒng)名菜。原料：凈豬肉500克（肥瘦各半）水發(fā)墨魚片100然，水發(fā)云耳、玉蘭片、豆筍、香茹各50克，雞蛋3只，雞湯1000克，熟肚片、熟雞片、面粉、濕淀粉各100克，植物油500克（無耗），豬油100克、鹽、醬油、味精、胡椒粉、蔥、香油適量。制法：①先將肥肉100克切成3厘米寬、0.6厘米厚的片，瘦肉50克切成薄片、其余剁成肉茸，加入雞蛋1個和適量的鹽、面粉、淀粉攪拌均勻。分為三部份：一部份擠成肉丸，下入摸油的平盤內(nèi)；一部分份用雞蛋1個，加少許鹽、濕淀粉攪勻，燙成蛋皮，將肉茸鋪平在蛋皮上滾成蛋卷，放在橄欖丸上一起上籠蒸熟，取出晾涼，將蛋卷切成0.9厘米厚的斜片。②將切好的肥肉片用鹽腌一下，磕雞蛋1個，加入適量的面粉、淀粉、水調(diào)成全蛋糊，下入肥肉片拌勻、掛糊，將植物油燒沸，再將肉片一片片下鍋炸成金黃色的酥肉，撈出瀝干油分，切成3厘米長的塊，將瘦肉片用鹽著味加濕淀粉漿好，豆筍切成3厘米長的段，墨魚切成4厘米寬的方塊，用開水沖二至三次，漂洗凈堿味待用。③大湯盬（音古裝湯的碗）1個，先放入酥肉和紅肉丸，再放入橄欖丸和蛋卷片，加湯少許上籠蒸15分鐘。④鍋內(nèi)放入湯，下入墨魚，加鹽、料酒、蔥結(jié)，姜塊燒開氽過，倒入漏勺瀝干水份。⑤將豬油澆五成熟，下入玉蘭片、肚片加鹽煸炒，隨下入云耳、雞片、香菇、醬油、雞湯、味精、燒開調(diào)好味后，再下入漿好的肉片，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，撒胡椒粉，蔥段，出鍋倒在肉丸上即成。
