寒菌又名九月香，以南岳衡山產(chǎn)者最佳，菌肉滑嫩，味極鮮美，湖南省大部分地區(qū)屬于丘陵地帶，林木繁茂，土地肥沃，每年九月各地皆產(chǎn)。民謠曰：“九月重陽(yáng)，移火進(jìn)房”，故名寒菌，顏色灰褐，尤以扣子寒菌品質(zhì)最嫩。
烹制方法
1.將寒菌去蒂，洗凈，大的從中切開(kāi)，冬筍切成3.3厘米長(zhǎng)、1.7厘米寬、0.5厘米厚的長(zhǎng)片。
2.炒鍋置旺火，放入熟豬油50克，燒至八成熱，下寒菌炒幾下，下精鹽、蔥結(jié)、姜片繼續(xù)煸炒，當(dāng)寒菌水汁外溢時(shí)，一齊盛人瓦缽中，在小火上煨10分鐘，至水稍干，去掉蔥結(jié)、姜片。
3.在炒鍋內(nèi)放入熟豬油50克，燒至六成熱，下冬筍炒幾下，偏炒成微黃色，再放入醬油，接著倒入寒菌，放入味精、青蒜燜1分鐘，用濕淀粉勾芡，盛入盤(pán)中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。
