元末明初，五省通衢的徐州出現(xiàn)了繁榮景象，佛教興盛，寺廟眾多，街頭出現(xiàn)了由寺院僧人開辦的素菜館。素菜館制作的釋家菜純以素為料，做法講究，形成了與官邸風(fēng)味、民間風(fēng)味迥然不同的釋家風(fēng)味。天花宴、菊花宴、素八珍3種宴席較為知名。
“天花宴”取意于六朝高僧金陵說法“天花亂墜”的佛門佳話。先上一個(gè)大型冷拼盤居中，象征天上尊者如來；周圍再上十個(gè)冷盤，象征十大0金剛；接著陸續(xù)上六大件，四小碗，四個(gè)座菜，最后的是“一品鍋，總計(jì)為26道菜，隨一品鍋上的飯食叫做“羅漢飯“。
“菊花宴”為元代禪宗高僧創(chuàng)作。先上八個(gè)冷盤，再上八個(gè)大件：金缽紅蓮、落霞飛鶩、孔雀開屏、蜜餞菩提、糖醋金針、爆檀香球等。最后上八個(gè)小碗，共24道菜。每一組菜都是八道，其意在于總結(jié)出人生的八個(gè)方面“苦樂成敗稱譏榮辱”。最后一道菜是菊花火鍋。
“素八珍”則是在研究和繼承宋代的蔬食養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)所創(chuàng)制。主要有炒碎豆腐、冬瓜燕菜、糖醋響、香元四寶、炸萬年青、口蘑鍋巴、烹瓤椒子等菜。
