蟹黃肉包
高郵螃蟹是高郵湖盛產(chǎn)的水產(chǎn)品之一。高郵湖螃蟹的特色是：體形肥大、肉質(zhì)白嫩、滋味鮮美。現(xiàn)向網(wǎng)友介紹一下具有獨(dú)特風(fēng)味的高郵蟹黃肉包制作方法：
一、蟹油制作過(guò)程
（1）選料：高郵湖鮮蟹5000克，選雌蟹，每只蟹的重量在120克左右為宜。
（2）蒸蟹：將蟹放清水中活養(yǎng)2~3小時(shí)，讓其吐出體內(nèi)污物。再用刷子刷去體外的泥污后上籠蒸。蒸熟后用清水澆透待剝。
（3）熬蟹油：先下葷油（數(shù)量與蟹肉相當(dāng)），燒至四周起煙時(shí)，下蟹的正身肉和蟹黃，后下腿肉，熬至出香放生姜、蔥、小鹽。
二、蟹黃肉包的制作過(guò)程
（1）主料及配料：富強(qiáng)面粉30克、蟹油16克，無(wú)骨后腿鮮豬肉12克、凍皮4克、醬油5克、麻油2克、白糖2克、生姜蔥汁適量、胡椒少許。餡料一起入盆內(nèi)，調(diào)拌均勻待用。
（2）坯料：將富強(qiáng)面粉制成發(fā)酵面團(tuán)待用。這種發(fā)酵面團(tuán)的制法是：將面粉與水調(diào)和在一起，再加酵肥，揉成一個(gè)面團(tuán)，必須揉透揉勻。酵肥、水溫和時(shí)間長(zhǎng)短要根據(jù)季節(jié)而定。制坯要求是：“壯肥大酵，輕肥慢長(zhǎng)”，才能實(shí)現(xiàn)“緊捏細(xì)花，兜湯成圓”的目的。
（3）成形拍坯：坯是包子成形的基礎(chǔ)。要求邊薄中厚，動(dòng)作要迅速敏捷。捏包：要緊捏細(xì)花，花紋均勻，從開(kāi)始到收口要求全花。拾籠：把點(diǎn)心按原形進(jìn)籠，要求輕拿輕放，先做先拾，防止變形。蒸制：把點(diǎn)心成形的最后一道工序，非常重要。盡管前幾道工序很好，蒸掌握不好，就會(huì)前功盡棄。水開(kāi)氣足時(shí)上籠，蒸的時(shí)間一般10分鐘左右。
除掌握時(shí)間外，看點(diǎn)心生熟還有三種方法：
1、外看籠的氣掛線直不直；直則熱，不直則不熟；
2、內(nèi)看點(diǎn)心抬身包口的湯，清則熟，渾則不熱；
3、看包皮是否粘手，粘手則不熟，不粘手即熟。蟹黃肉包的特點(diǎn)：皮薄餡多，蟹黃滿頂，鹵鮮味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。
