芥菜干 又叫腌菜干。做法是將芥菜葉子洗凈曬干后，切碎在熱鍋中炒至半生熟，裝簍子中壓榨掉部分水分，曬干，然后蒸熟，再曬干即成。保存得好可一年不變質，既是做“東坡肉”的主要配菜，又可加辣椒炒作下飯菜。
芥菜干還可制作為茶點。做法是將芥菜心留2—3片葉，通過洗、泡、曬、蒸、漬等多道工序，做成一種長菜條子。加鹽或糖做成堿味或甜味的芥菜干，這種菜干放口中咀嚼時回味無窮，很有味道，是咽茶下酒之干果點。
據說客家人出身的陳寶箴小時候最愛吃芥菜干，后來做湖南巡撫時，屢次交待廚房采買多辦蔬菜，少買葷菜，還特別問到有沒有芥菜干。廚房仆役私下說他故作清廉，陳寶箴聞見并未生氣，作詩一道送廚役：
嚼來確是菜根甜，
不是官家食性偏，
淡泊生涯吾習慣，
并非有意釣清廉。
