余姚皮蛋
浙江省余姚市泗門(mén)鎮(zhèn)、牟山鎮(zhèn)、梁弄鎮(zhèn)、河姆渡鎮(zhèn)、鹿亭鄉(xiāng)、黃家埠鎮(zhèn)、小曹娥鎮(zhèn)、三七市鎮(zhèn)、陸埠鎮(zhèn)、大嵐鎮(zhèn)、臨山鎮(zhèn)、丈亭鎮(zhèn)、大隱鎮(zhèn)、馬渚鎮(zhèn)14個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域
《余姚市人民政府關(guān)于同意申報(bào)“余姚咸蛋”和“余姚皮蛋”原產(chǎn)地地理標(biāo)志的批復(fù)》，余政發(fā)﹝2011﹞104號(hào)
寧波金鑾禽蛋食品有限公司《余姚皮蛋質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范》，寧金辦﹝2012﹞06號(hào)
余姚皮蛋質(zhì)量技術(shù)要求
一、原料及輔料要求
1．鴨蛋：
（1）品種：帶圈白翼梢羽的本地麻鴨。
（2）飼養(yǎng)要求：
①飼養(yǎng)環(huán)境：飼養(yǎng)場(chǎng)地位于余姚境內(nèi)湖區(qū)，每100只鴨設(shè)置鴨灘和水圍面積均不小于50㎡。水圍水深大于1m。
②飼養(yǎng)管理：飼料由本地產(chǎn)酒糟、貝殼粉、玉米粉、面粉、魚(yú)粉等自配料混合而成，日糧中不得添加任何人工色素。
③鴨子的飼養(yǎng)環(huán)境、飼養(yǎng)過(guò)程、飼料及飼料添加劑的使用、獸藥的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。
（3）原料蛋要求：不超過(guò)7天的本地產(chǎn)新鮮鴨蛋。蛋殼清潔、打開(kāi)后蛋黃凸起，有韌性、蛋白澄清透明、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、蛋內(nèi)無(wú)血塊及其他異物組織。
2．輔料：
（1）加工用水：應(yīng)選自余姚四明山區(qū)水源，水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家關(guān)于生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
（2）食用堿：應(yīng)符合國(guó)家關(guān)于食用堿的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
（3）食用鹽：應(yīng)符合國(guó)家關(guān)于食鹽的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
（4）茶末：本地產(chǎn)茶末，質(zhì)純、干燥、無(wú)霉變。
（5）黃泥：應(yīng)選自浙東四明山區(qū)的山黃泥，泥土無(wú)異味、無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)、黏性好，干燥。
（6）稻谷殼：金黃色、清潔、干燥、無(wú)霉變，為當(dāng)年收獲。
二、加工工藝
1．工藝流程：
選蛋→配料→腌制→晾干→分級(jí)→包裝入庫(kù)
↓
包泥→包裝入庫(kù)。
2．關(guān)鍵工藝：
（1）選蛋：通過(guò)旋轉(zhuǎn)輕照、燈光1，剔除無(wú)毛孔、通透性差、沙殼蛋等不合格蛋。
（2）配料：
①腌制液制備：將食用鹽、食用堿、茶末和水按照一定比例混合攪拌均勻后，保持清潔，作為腌制液備用。
②料泥制備：將配制好的腌制液與山黃泥等按照一定比例混合均勻，制成料泥。
（3）腌制：將挑選完后的新鮮鴨蛋逐層放入腌制液中腌制，在浸泡最初2周內(nèi)，不得移動(dòng)浸泡容器；腌制溫度20℃至25℃，浸泡時(shí)間一般為30天；浸泡期間要勤觀察、勤檢查，防止堿傷蛋。
（4）晾干：浸泡結(jié)束后應(yīng)立即起缸、晾干。
（5）分級(jí)：完好的皮蛋通過(guò)稱(chēng)重分成不同規(guī)格。
（6）包泥：需包泥的產(chǎn)品在腌制后均勻黏滿料泥并滾上一層稻谷殼。
三、質(zhì)量特色
1．感官特色：
（1）形態(tài)：蛋體完整，有光澤，有彈性，不粘殼，有松花或花紋，呈溏心，可有大溏心、小溏心、硬心。
（2）色澤：蛋白呈半透明的青褐色，棕色或不透明的深褐色，透明的黃色。
（3）香氣滋味：具有皮蛋應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味。
2．理化指標(biāo)：水分66%至70%；脂肪大于12%。
3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。
