績溪臭鱖魚是安徽省宣城市績溪縣的特色美食。徽州臭鱖魚是傳統(tǒng)佳肴，已有兩百多年的歷史。魚先腌后燒，肉似臭實香，嫩而鮮美，具有特殊的發(fā)酵香味。
鱖魚肉質(zhì)白嫩，營養(yǎng)豐富。新安江內(nèi)盛產(chǎn)鱖魚，到了春季，桃花流水之時，正是捕獲肥美鱖魚的好季節(jié)。在碧水盈盈、桃紅柳綠的宜人季色中，被蓑戴笠的漁夫，置身于斜風(fēng)細雨的江中，捕撈著鱖魚。過去，徽州人把捕來鱖魚進行腌制，有的還放在肉囟中腌制一段時間后，肉質(zhì)因此更加鮮美細嫩，一代代傳下來，便成為遠近聞名的徽州臭鱖魚。
燒制時，先將腌好的鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，并在魚身兩面各劃幾條斜刀花，然后晾干。豬肉、鞭筍切成片，青蒜切成六分長的小段。鍋底生旺火，放入生豬油，燒至七成熟時，投下魚，炸約一分鐘后翻身，待兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。
在倒出瀝油時，原鍋內(nèi)留少許余油，下肉片、筍片略炒后，放入魚，加醬油、白糖、姜末、水五兩和老酒若干，用旺火燒開，改用微火燒約四十分鐘，至湯汁快收干時，撒上青蒜，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋。
徽州臭鱖魚聞起來臭，吃起來香，一臭一香形成鮮明對比，成就了她神奇的美譽，留下了無數(shù)動人的民間傳說。臭鱖魚不僅是徽菜文化的經(jīng)典代表，更是徽州食俗文化中的一枝奇葩，寓“求貴余”之義。
根據(jù)祖?zhèn)髅胤诫缰频某赭Z魚，用徽菜技法烹制成品后，魚肉瓣瓣潔白如玉并具獨到的發(fā)酵香味，口感脆、嫩、鮮香且營養(yǎng)豐富，是一種理想的高蛋白、低脂肪的保健食品。再以各種績溪山珍為底料制成火鍋后，更是錦上添花，保君芳香繞齒頰，風(fēng)味留心頭。
作為績溪方家源飯店的金字招牌菜，自開業(yè)六年來，方家源臭鱖魚火鍋已經(jīng)香飄大江南北，有北京、上海、江蘇、山東等地的客人慕名紛至沓來。“游績溪美景、品臭鱖魚火鍋”來到徽菜之鄉(xiāng)，品臭鱖魚請到方家源飯店。徽州尋“求貴余”到績溪，不品嘗方家圓臭鱖魚火鍋，將是您一生的遺憾哦。
