北京風(fēng)味小吃有輝煌的歷史，凡到過(guò)北京的人，說(shuō)到吃，除了提及全聚德的烤鴨，都一處的燒麥外，都會(huì)對(duì)北京小吃頗感興趣。

北京小吃可分為漢民風(fēng)味、回民風(fēng)味和宮廷風(fēng)味三種。在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、沖、煎、煨、熬等各種作法，共計(jì)約有百余來(lái)種。

有人將北京小吃比作千年都城史的“活化石”；著名作家舒乙先生以“小吃大藝”四個(gè)字，言簡(jiǎn)意賅地概括了北京小吃的內(nèi)涵。有段歌詞中唱到“北京小吃九十九，樣樣叫你吃不夠”。

1、愛(ài)窩窩

愛(ài)窩窩，北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店要上這個(gè)品種，一直賣(mài)到夏末秋初，所以愛(ài)窩窩也屬春秋品種，現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)。

愛(ài)窩窩歷史悠久，明萬(wàn)歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的《酌中志》中說(shuō)：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾’是也。”可見(jiàn)這種食品是用糯米洗凈浸泡，爾后入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬(wàn)歷年間稱之為窩窩的食品。

但為什么后來(lái)又成為愛(ài)窩窩呢？在清人李光庭的《鄉(xiāng)諺解頤》一書(shū)中找到了說(shuō)明。因?yàn)橛幸晃换实蹛?ài)吃這種窩窩，想吃或要吃時(shí)，就吩咐說(shuō)：“御愛(ài)窩窩。”

后來(lái)這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說(shuō)“御”字，所以省卻了“御”字而稱“愛(ài)窩窩”。此小吃在明代已流入民間，明代《金瓶梅》中記錄當(dāng)時(shí)流行的美味中就有愛(ài)窩窩。

愛(ài)窩窩外皮用的糯米是已經(jīng)蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。

故《燕都小食品雜詠》中說(shuō)：“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮，清真喚作愛(ài)窩窩。”還注說(shuō)：“愛(ài)窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛之江米，待冷裹以各式之餡，用面粉團(tuán)成圓形，大小不一，視價(jià)而異，可以冷食。”

2、蜂糕

蜂糕是用面粉或米面加糖、果料等蒸制而成的一種糕食小吃。因?yàn)檫@類(lèi)糕食掰開(kāi)后，內(nèi)中有較多蜂窩狀的小孔，故名蜂糕。

紅白蜂糕用面粉發(fā)起成稠面糊狀，發(fā)好的面均勻地兌上堿揉勻，上面放上小棗、桂花、松仁、葡萄干等果料，然后將和好的面上籠蒸，果料在上面，刷一層油，蒸面時(shí)用筷子在面上捅幾個(gè)出氣孔，蒸熟即成。做紅蜂糕用標(biāo)準(zhǔn)粉加紅糖，做白蜂糕用富強(qiáng)粉加白糖。紅、白蜂糕味香甜，松軟利口。

碗蜂糕用富強(qiáng)粉和面發(fā)酵，然后對(duì)堿和白糖揉勻，用小碗洗凈，里面刷上油，把和好的面放入碗內(nèi)，上面放五粒紅棗，用旺火上籠蒸熟即成。碗糕成碗形，上邊開(kāi)花，利口松軟。

米面蜂糕實(shí)際上也是碗糕，不過(guò)它的原料不是面粉，而是粳米粉。它用粳米淘洗干凈，用涼水浸泡4至5個(gè)小時(shí)，瀝盡水后，碾成粉過(guò)細(xì)籮，用一個(gè)盆將老酵撕碎，倒入溫水調(diào)稀，然后加入米粉攪拌均勻，蓋上蓋發(fā)酵，待發(fā)好酵后用堿揉勻，趁熱倒在發(fā)面盆內(nèi)，加白糖、桂花、堿面，使勁攪拌成糊狀（放堿面注意堿要對(duì)得合適，使酸堿中和，恰到好處）。將對(duì)好堿的米糊盛入小碗，碗內(nèi)先刷油，上旺火蒸后取出，上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁，也可擺成圖案即成。米面蜂糕呈乳白色，配以紅綠果料，顏色美觀，口軟疏松，滋味香甜。因?yàn)橹杏蟹涓C，故也稱米面蜂糕。

3、扒糕

是北京小吃中的夏季小吃。扒糕與涼粉一般同時(shí)出售。出售時(shí)攤販不時(shí)的吆喝：“扒糕筋道……酸辣涼粉兒?jiǎn)?hellip;…”

扒糕用蕎麥面制成，鍋內(nèi)燒開(kāi)水，倒入蕎面，快速攪拌，蕎面熟透后，盛在盤(pán)內(nèi)拍平晾涼，切成小塊，再將小塊扒糕削成兩頭薄中間厚的長(zhǎng)條薄片盛在碗內(nèi)，澆上用麻醬、醬油、好醋攪拌的汁，加上紅咸胡蘿卜擦的絲，澆芥茉或辣椒或蒜末均可。《燕都小食品雜詠》中稱：“色惡于今屬扒糕，拖泥帶水一團(tuán)糟。嗜痂有癖渾難解，醋蒜熏人辣欲號(hào)。”并注稱：“熱天之扒糕，用蕎麥面蒸成餅式，浸涼水中，食者以刀割成小條，拌醋、蒜、醬油等食之。色灰黑，見(jiàn)之欲嘔，色惡不食，于扒糕吾云亦然。”看來(lái)《燕都小食品雜詠》的作者不喜扒糕，要按孔子“食惡不食”的教導(dǎo)行事。但很多老北京人雖視其色惡，乃至被醋蒜辣子的酸辣味熏得要號(hào)叫，但仍鐘情于扒糕。大概是源于扒糕的原料蕎麥有上乘的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。《本草綱目》中就說(shuō)蕎麥“實(shí)腸胃，益氣力，續(xù)精神，能煉五臟滓穢。作飯食，壓丹食毒，甚良”。今人經(jīng)科學(xué)驗(yàn)證，認(rèn)為蕎麥含有磷、鈣、鐵及氨基酸、脂肪酸、亞油酸多種維生素的營(yíng)養(yǎng)食品，是心臟病、高血壓病、糖尿病患者首選的食品之一。《本草綱目》稱養(yǎng)麥“甘，平寒，無(wú)毒”，還說(shuō)：“酸微寒，食之難消，久食動(dòng)風(fēng)”，故不可多食。

4、白水羊頭

是北京小吃中的精品，它是羊頭用白水煮熟切片，撒上椒鹽的一種吃食。色白潔凈，肉片薄而大，脆嫩清鮮，醇香不膩，佐餐下酒皆宜。北京過(guò)去賣(mài)白水羊頭肉的很多，但最出名的是宣武區(qū)前門(mén)外廊房二條推車(chē)擺攤的馬玉昆，家傳6代，他制作的白水羊頭，清脆利口，講究夏天用冰鎮(zhèn)，冬天帶冰凌，越?jīng)鲈胶贸裕�羊頭肉分為羊臉子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊腦、天梯（上顎軟骨）等6個(gè)部位，任客選要，隨要隨切，撒上的椒鹽也很考究。

馬玉昆在解放后的社會(huì)主義改造中，改行當(dāng)了名運(yùn)輸工人了。“南來(lái)順”在菜市口開(kāi)業(yè)時(shí)，當(dāng)時(shí)任經(jīng)理的陳連生到處尋覓，在市區(qū)領(lǐng)導(dǎo)的支持下，終于請(qǐng)回來(lái)重操舊業(yè)。馬玉昆因?yàn)榘姿�羊頭做得出名，尊稱為“羊頭馬”。他每天只做20個(gè)羊頭，一律是白毛的山羊頭，都必須是一歲半左右的蒙古產(chǎn)的、被閹割過(guò)的白山羊，挑選出來(lái)后，放入涼水中浸泡2個(gè)小時(shí)，用板刷反復(fù)洗涮頭皮，刷得越白越好，但不能刷破頭皮，還要掰開(kāi)羊嘴，來(lái)回刷舌根，用水將口、鼻、耳內(nèi)的臟物沖出，再用凈水來(lái)回洗幾遍瀝干。用刀從頭皮正中至鼻腔處劃一長(zhǎng)口后，按老嫩程度逐個(gè)放入鍋中，倒入涼水，漫過(guò)羊頭10厘米，用旺火燒沸，煮一個(gè)多小時(shí)，到七成熟時(shí)取出，趁熱從頭皮正中劃口處將頭肉扒向兩邊，拆下顱骨，將羊眼用手捅出，并將顱骨劈開(kāi)，取出羊腦，然后從頭上切下雙耳和天梯，并完整地拆下兩塊羊臉子和羊舌，再全部放入涼水中浸泡1小時(shí)，使肉質(zhì)脆嫩，色白，好切。隨后取大鹽放入砂鍋，靠在微火旁慢慢（火靠）干；花椒也如法泡制研成碎末后，加丁香粉、砂仁粉攪拌成的椒鹽，裝入特制的不跑味的牛角制的容器內(nèi)，吃時(shí)現(xiàn)切現(xiàn)撒現(xiàn)吃，以防羊頭肉軟塌不筋道。

馬玉昆當(dāng)年手推小車(chē)，去廊房二條，車(chē)一到人即滿，一是品嘗風(fēng)味獨(dú)到的白水羊頭，二是看他手握大片刀片肉的絕技，肉片得極薄，片片透明，而且每片肉中均帶皮。《燕京小食品雜詠》中稱馬家六代的白水羊頭：“十月燕京冷朔風(fēng)，羊頭上市味無(wú)窮。鹽花灑得如雪飛，薄薄切成與紙同。”詠詩(shī)道出了白水羊頭的口味及技藝，堪稱一絕。可惜的是馬玉昆未將技藝留傳后人就乘鶴西去了。