江團(tuán)魚產(chǎn)于平羌三峽魚窩，學(xué)名長吻鮑，肉鼻在前，嘴在頭下，無硬刺。畏光，喜居深巖穴，以水生昆蟲，小雜魚、巖漿為食。境內(nèi)江團(tuán)魚屬全國唯一的粉紅類，白里透紅，比其它江河所產(chǎn)的牛皮江團(tuán)魚更高一籌。肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，肥而不膩，是席上珍品，有"千里送名魚，皇家席上珍"之說。蘇軾詩贊江團(tuán)："芽姜紫醋灸銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝純鱸"。
（主料輔料）
鮮江團(tuán)魚……1500克
豬網(wǎng)油1張…250克
魚糝…………200克
味精……………2克
醋………………30克
豬化油…………5克
蔥………………15克
姜………………30克
芝麻油…………10克
清湯…………1500克
川鹽……………5克
紅、綠、黃黑色植物原
胡椒粉………1.5克
料………………適量
紹酒……………40克
（烹制方法）
1.將魚剖腹，去鰓及內(nèi)臟，洗凈。在魚身的兩側(cè)各剞六七刀，深約1厘米左右。手提魚尾下約攝氏80度的熱水中擺動幾下提起，除去血水，洗凈魚皮表面的粘液，搌干水氣，用川鹽3克、紹酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、蔥碼味數(shù)分鐘，使其滲透入味。
2.取小圓碟10個，抹上豬化油，將魚糝舀入抹平，上面用各色植物原料牽擺成各種花形，然后上籠用小火蒸熟保溫。
3.將碼人味的魚瀝干水氣，置于蒸盤內(nèi)，蓋上豬網(wǎng)油，摻入清湯250克，加紹酒人籠用旺火蒸熟取出，揀去豬網(wǎng)油，姜、蔥不用，將魚輕輕滑入魚盤內(nèi)。
4.炒鍋置旺火上，放入清湯，再把蒸盤內(nèi)的原汁潷入鍋內(nèi)，燒沸，加胡椒粉、川鹽1克、味精攪勻，澆注于盤內(nèi)，將蒸熟的魚糝花擺在魚周圍即成。
5.將姜剁茸加川鹽、醋、芝麻油調(diào)勻成毛姜醋味碟同魚一齊上席。
（工藝關(guān)鍵）
1.沸水氽燙。“水居者腥”，江團(tuán)有較重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽燙一下，以除去其腥味。
2.制好清湯。“湯為菜之根”，細(xì)嫩的魚肉配以鮮醇的特制清湯，使二者相得益彰，更能體現(xiàn)該菜清鮮味美的特色。
3.火候得當(dāng)。首先要火足氣旺，將魚入籠后一氣蒸好，中途不能閃火。其次是時間要掌握準(zhǔn)確。一般的清蒸魚只需大火蒸半小時，而一尾重1000—1250克的江團(tuán)則要猛火蒸40分鐘。因火力不足或火候過頭，將使魚肉不老則韌。
4.對好味碟。將清蒸好的江團(tuán)灌入特制的清湯后，還要隨同配備姜汁味碟入席，味碟既可彌補(bǔ)在烹調(diào)過程中調(diào)味不足，亦可通過姜、蔥等佐料佐食，起到助香、去腥、解膩、提鮮等功效。對制毛姜醋的味碟應(yīng)突出姜味醇厚、咸鮮微辣、醋味爽口悠長的特點。將各種調(diào)料攪勻，使其相互滲透，便能突出味碟辛香微辣、咸鮮帶酸、爽口解膩的獨特風(fēng)味。
[風(fēng)味特點〕
1.“清蒸江團(tuán)”是川菜傳統(tǒng)的名貴大菜。江團(tuán)，學(xué)名“長吻脆”，其吻特別肥厚，俗稱“肥頭”。四川的“江團(tuán)魚”主要產(chǎn)于岷江樂山江段和嘉陵江口一帶。魚肉細(xì)嫩，少細(xì)刺，為魚中珍品。
2.“清蒸江團(tuán)”為姜汁味型，味重清淡，色求素雅。魚肉質(zhì)地細(xì)嫩，清鮮涼美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鮮美。
