安康蒸面是陜西省安康市的特色小吃。說(shuō)起安康小吃，蒸面是要排第一位的。安康蒸面是陜西涼皮的一種，是陜南安康風(fēng)味小吃一絕。安康蒸面無(wú)人不知，走遍安康城的大街小巷，分布最多的店面屬蒸面店了。
安康蒸面
安康是移民城市，且以湖廣移民居多。因?yàn)槿丝诘哪媳苯蝗冢炀土诉@座城市美食的多樣性、包容性和融合性，安康蒸面就是其中之一。行走安康，無(wú)論在那一條街，或是那一條巷子，你都能輕松找到蒸面的影子……
作為一個(gè)安康人，無(wú)論身在何處，都對(duì)蒸面有份根深蒂固的情結(jié)。那么，為什么蒸面能成為安康人的共同記憶——安康南北雜居，又是產(chǎn)稻區(qū)，以米食為主者居多，然喜面食也不在少數(shù)，但與關(guān)中產(chǎn)麥區(qū)相比，安康面食僅算是小吃。在面食制作的演變中，把面粉調(diào)成面糊放在籠里一蒸，再配以豆芽或者黃瓜絲，用醋、醬油、辣子、大蒜等特制的湯料涼拌的這種各種風(fēng)味混雜的面食就是蒸面，因其勁道、耐嚼、爽口，而成為安康飲食大觀中的“寵兒”。而且，這種面食是復(fù)合型口味——喜酸的、喜辣的，或淡或濃的，都能在蒸面中找到自己的感覺。
安康人吃蒸面大多是在早晨至下午2點(diǎn)以前，或許是因?yàn)樵绯课缚跊](méi)有打開，吃一盤蒸面，各種口味的融合會(huì)讓你立馬胃口大開。吃的時(shí)候更講究大口大口地吃，讓牙、舌有力配合，使口腔全部運(yùn)動(dòng)起來(lái)，讓人吃得酣暢淋漓，越嚼越香。如果在炎熱的夏天吃蒸面，再配一壺五里稠酒，或者一碗稀飯，一頭大汗一出，頓時(shí)神清氣爽。男人們酒后特別愛吃蒸面，因其特殊的醋香，會(huì)使讓昏沉的大腦變得清醒、清爽。蒸面的輔料“臊子”又以黃豆芽或黃瓜或芹菜為主，而這些菜均為粗纖維蔬菜，會(huì)有效沖抵蒸面的油膩，加之豆芽或黃瓜對(duì)醋酸淺嘗輒止的吸收，于是又成了許多偏酸女子們口味的依賴；同時(shí)，安康蒸面制作簡(jiǎn)單，食材方便，價(jià)格低廉，綜上種種優(yōu)點(diǎn)，蒸面便成了留在人們心中揮之不去的印記。
安康蒸面的歷史和現(xiàn)狀：
1989年版的《安康縣志》記載：早在建國(guó)初期，安康的蒸面就以鼓樓街西面的“麻素福”和大北街的“劉銀娃”名氣最響。他們蒸的面軟硬適度，佐料講究，味道獨(dú)特。特別是“麻素福”蒸面自有磨房，自提細(xì)籮白面，生意很紅火。
據(jù)“麻素福”蒸面的傳承人、現(xiàn)在的老馬家蒸面店主馬文龍介紹，老馬家蒸面始于上世紀(jì)20年代。當(dāng)時(shí)，14歲的父親馬永長(zhǎng)綽號(hào)“麻素福”， 發(fā)現(xiàn)鼓樓西街有幾家外地人在賣一種用米粉制作的面皮，因其家庭生活比較艱苦，又沒(méi)有其他職業(yè)，便在家里用面粉研制出了蒸面，并在自家的草房?jī)?nèi)開始對(duì)外營(yíng)業(yè)。現(xiàn)在，除了店名變更為“老馬家蒸面”和不再用石磨磨白面外，仍采用其父的傳統(tǒng)制作蒸面方法和獨(dú)特的湯料配方。
歷經(jīng)百年，安康蒸面在不斷發(fā)展、口味也在不斷嬗變，除了“麻素福”蒸面外，近年來(lái)，安康城區(qū)又涌現(xiàn)出了一批受人歡迎、味道可口的上乘蒸面。如城區(qū)東關(guān)的“馬家”、鼓樓街的“黃家”、南馬道的“翁家”、西關(guān)的“蘭家”、新城北門口的“焦家”及培新街的“譚記”等。據(jù)工商部門的統(tǒng)計(jì)：目前，安康城區(qū)蒸面店有近300家，而以“X家”命名的則達(dá)29家。
安康蒸面的做法
安康蒸面的做法：
1、大料熬水，醋加大料熬制備用，醬油加大料熬制，分別備用（所有大料都要精確到克，不然不好吃或者沒(méi)法吃）。
2、將適量鹽、雞精、味精等按照特定的比例混合在大料水、醋、醬油中調(diào)味（為什么每個(gè)師傅做出來(lái)的味道都不一樣，同樣的配方做出的味道卻截然不同？其中的秘訣盡在于此）。
3、芝麻醬放點(diǎn)香料用涼開水沖制備用（最好放在火上熬一下），豆芽淘好備用，放點(diǎn)綠色的蔬菜上色（最好備點(diǎn)芹菜）；
4、將豆芽墊底，放蒸面（最好手工），然后放醋湯，放點(diǎn)芹菜，再放芝麻醬，最后放油潑辣子（讓顧客自己拌）。
一碗色香味俱全的安康蒸面就擺在你面前了！
安康蒸面的特色：
安康蒸面以酸辣雜陳為主，但盤盤蒸面離不開油潑辣子和一個(gè)酸字。家家蒸面做法相同，但家家蒸面酸與辣香卻各不相同——食客吃得就是這一點(diǎn)微妙。所以，要達(dá)到這種境界，就得在油潑辣子上下功夫。用油潑辣子前，要選用色鮮、膘厚、籽多的干辣椒，在大鍋里炕炒，直到辣椒干透。炒好后用傳統(tǒng)的人工方式磨成辣面子，再用適度的油潑拌，才能成為上好的油潑辣子。蒸面的醋湯更為講究。蒸面不能用生醋，而是把生醋和醬油、大茴、草果、花椒、肉桂、八角等10多種調(diào)料，按照不同的比例放在一起熬制而成的。各家蒸面都有自己的調(diào)料配方，這些配方不是老祖宗傳下來(lái)的，就是在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中根據(jù)食客的評(píng)判改進(jìn)摸索出來(lái)的，密不外傳。除了辣椒和醋湯味道不同外，每家蒸面店在制作過(guò)程中還都有自己的“秘密武器”，比如黃家蒸面在調(diào)好后，會(huì)加上一些特制的花生瓣，翁家蒸面會(huì)滴上幾滴芥末油，而老馬家蒸面則一直沿用豆豉熬的醬油。
