（1）將肘子卸下來（前后肘都可），順著腿骨把肘子割開，割至骨肉快要分離，肘子成一個大圓塊。
�。�2）將肘子放在冷水口浸泡，至豬皮特別柔軟后，用肉叉叉住，放在無煙旺火上，將肘子皮反復燒烤成黑焦色，再放入溫水中浸泡，至肉皮回軟后刷洗，將黑焦刷去，肘皮黃中帶紅，似枯皮，十分可愛。
（3）用清水把肉上沾的黑渣子反復洗凈后入鍋。
�。�4）鍋中注入清水，以淹沒肘子為度，先用大火燒開，撇去上面的污沫，放入蔥節(jié)姜片后改用文火煮60--70分鐘，至肘子脫骨時就出鍋，趁熱將肘骨拆去。
（5）將肘子皮朝下放在砧板上，先把肘子上稍厚的肉層片平，再用利刃將肘子肉改切成菱形塊，切時只可切至豬皮，不可把皮切透，刀要切至豬皮厚的二分之一處，使豬皮還連成一體，并用力將肘子修理成圓圓的一塊，皮朝下放在30--33厘米的湯盤中，再把片下的瘦肉墊在肉淺的地方，上面放蔥段、姜片、蒜片，再改上一整顆大料，用煮肘子的原湯兌少許醬油精鹽盛入湯盤中，放入蒸籠內(nèi)，用中火蒸30分鐘就可出籠。
�。�6）取一大圓盤，將肘子湯潷入鍋中，把肘子反扣在大盤內(nèi)，再把肘子湯勾成二流芡，澆在肘子上即成。注意：糊肘子有兩個關(guān)鍵之處需要掌握好。一是豬皮一定要泡軟后再烤。不經(jīng)過浸泡的肘皮是烤不好的，也就影響了肘子外形的美觀。二是蒸鍋的火候要掌握好。猛火蒸瘦肉發(fā)紫，小火蒸又達不到軟爛肥潤的要諧，只有用中火連蒸帶悶才能把肘子做好。
特點：肘子紅黃光亮，肘皮上的菱形刀紋清晰可見，用筷子一挑就可分離。白肉肥潤粘綿，入口就化，瘦肉軟爛酥香，入口不柴，味道醇香，賽似熊掌。
