“獅子頭”，用揚(yáng)州話說即是大斬肉，北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。

紅燒獅子頭的起源

“獅子頭”，用揚(yáng)州話說即是大斬肉，北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。據(jù)說它的“遠(yuǎn)祖”是南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”(見《齊民要術(shù).炙法第八十》)。史書記載，當(dāng)年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運(yùn)河南下時(shí)，“所過州縣，五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食。一州至百輿，極水陸珍奇”(《資治通鑒》)。楊廣看了揚(yáng)州的瓊花，特別對揚(yáng)州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮后，吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴。御廚們在揚(yáng)州名廚指點(diǎn)下，費(fèi)盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時(shí)間淮揚(yáng)菜肴傾倒朝野。

到了唐代，隨著經(jīng)濟(jì)繁榮，官宦權(quán)貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚(yáng)州的這四道名菜，并伴以山珍海味、水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止。當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來時(shí)，只見那巨大的肉團(tuán)子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們趁機(jī)勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印。”韋陟高興地舉酒杯一飲而盡，說：“為紀(jì)念今日盛會(huì)，‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’。”一呼百諾，從此揚(yáng)州就添了“獅子頭”這道名菜。

清代，乾隆下江南時(shí)，把這一佳肴帶入京都，使之成為清宮菜之一。嘉慶年間，甘泉人林蘭癡著的《邗江三首吟》中，也歌詠了揚(yáng)州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以細(xì)切粗?jǐn)貫橥瑁�用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸。”其詩云：“賓廚縷切已頻頻，團(tuán)此葵花放手新。飽腹也應(yīng)思向日，紛紛肉食爾何人。”

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