從1861年到1937年的76年時間里，特別是從1897年李九如在成都開業聚豐園開始的40年時間里，雖歷經辛亥保路運動的風潮和民初軍閥爭斗引發的成都巷戰的動亂  
，川菜卻依然不顧一切地走向繁榮的道路，似乎要急迫地了卻七百年來積弱不振的舊債。到了抗戰爆發前夕，不超過40萬人口[40]的成都市擁有大中餐館達一千家左右[41]，其他小飯店和小攤小販多不勝數，出現了烹飪業的空前繁榮，巍然成了中國餐飲業的新興重鎮。  
在這之前，清代飲食業的繁榮區域已經從揚州地區轉向了廣州、上海和天津。清代中前期時，由于雄踞國內水陸貿易之最，揚州集中了天下的食貨和最大量、最豪富的鹽商，他們奢侈斗富，熱中于口舌的新奇感覺。家廚業餐館業的空前繁榮，大鹽商的高檔消費，出現了許多新穎的高檔菜肴，所謂“水陸肴珍雜果蔬，珠簾十里醉東風。”帶來了淮揚菜名冠九州[42]。鴉片戰爭以后，隨著工商貿易中心轉向沿海大城，揚州的飲食業衰落了。這時候，廣州取代了揚州成為中國飲食業的中心，“硝煙過后再揚名，七十二行勢更昌。肉林酒海無晝夜，羊城興旺永流芳。[43]”，廣州稱雄一百年以后，到了抗日戰爭前夕，現代“川菜馳名國內，殆與粵菜分庭抗禮，年來南北都市，川菜館林立，其興旺可知。[44]”誰又能想到，當年那些打著赤足，衣衫襤褸涌進這塊土地上人們的后裔會創造出他們祖先所沒有過的輝煌呢？  
川菜在清末民初的繁榮，不同于當時廣州、天津、上海那樣的沿海大城市的飲食業建筑在對外貿易基礎上的繁榮，就像《清稗類鈔》里說的“廣東之酒樓，可謂冠絕中外。[45]”那樣，那些城市的烹飪主要靠餐館的繁榮來拉動的；它也不同于清中期以前淮揚菜的繁榮，揚州的興盛主要依靠了家廚與皇家官府消費的優勢，即所謂“烹飪之技，家庖最勝。”和“上買賣街前后寺觀皆為大廚房，以備上司百官司食飲。[46]”，而現代川菜的起飛，實得力于館廚、家廚、中饋的相互影響，相互促進，這三方面的作用基本上是均衡的。如（二）所述，現代川菜還有一個顯著的特點，它是在來自數省移民混合烹飪文化基礎上的開花結果。  
仔細對照《東京夢華錄》、《夢梁錄》、《武林舊事》等宋元筆記的記載，我們就會發現，這一次川菜中心-成都的餐飲業繁榮很像兩宋首都的繁盛。最顯著的相似，那就是兩宋首都的餐飲業和清末民初成都一樣，以大餐館、酒樓與小飯店、小商販的均衡分布為特點，尤其是小吃小賣非常發達。《東京夢華錄》所載“正店”（就是高檔餐館）凡72家，此外的小飯店“不能遍數”，而且在“筵會假質”條下，記載了許多專業家廚臨時為大官人上門服務。《東京夢華錄》里小販賣的小吃占了整本書談到的菜肴至少三分之二，這些小吃看起來多是百姓家中饋活動中創作出來的。《夢梁錄》所載臨安的酒肆（高檔酒樓）、分茶酒店、面食店、葷素從食店（各種點心）也大約和汴京時期差不多，只是更多，多得不可勝數（僅“分茶酒店”條就列出菜點243個），它們同樣也是小吃為多，同樣也有家廚服務的筵會假質。再對比一下清末傅崇榘寫的《成都通覽》所載成都各種菜肴與風味菜肴達1328種之多，其中小吃就占了數百種。南宋首都臨安的飲食繁榮很大程度上得力于靖康之難以后，大批南渡移民在臨安開的各種飯店，這和現代川菜由各省移民所創造有異曲同工之處。最后，和兩宋情況類似，現代川菜是在一個遠遠沒有打破閉塞狀態的盆地小農經濟為主的條件下發展起來的。  
現代川菜是經過一百五十年移民，五十年的積累，才在清末開出古典文化里一枝最后的奇花。研究現代川菜在晚清的異軍突起，將給我們一個理解兩宋城市餐飲繁榮的就近參照。  
下面我們將分別就幾個方面闡述現代川菜在定型時期取得的成就。  
①尚辛香  
清末民初現代川菜興起的潮流里，大眾化飯店與小販所做的最大貢獻之一就是高舉刺激口舌的大旗，創造了大量以麻辣為特征的“尚辛香”菜肴和小吃，它們把尚辛香的傳統推進到最大的程度。讓我們用其中四樣菜或小吃來加以說明：  
1）麻婆豆腐  
麻婆豆腐創立于晚清同治中[47]，該菜的特點是麻、辣、燙、香、酥結合。最有意思的是，綽號“麻婆”的飯店掌灶，老板娘陳氏創作這道菜的目的并不是讓這道菜揚名，而是以此菜的味重與麻辣刺激讓過路腳夫多買飯吃。麻婆豆腐被精致化以后，十分考究作料，除了香辣的辣椒粉、郫縣豆瓣醬（創立時應無此醬）、起鍋后大量撒上的花椒粉以外，還需川西平原特產的小葉蒜苗。在做工上，炒酥的牛肉細屑和紅亮的菜油泡著白色的豆腐塊、碧綠的蒜苗，創造了顏色、齒感上的強烈對比。麻婆豆腐是下層菜肴里第一個進入現代川菜名菜的代表，今天已經風行全世界。  
2）“廢”片  
晚清成都皇城壩回民創作的廢片[48]，可能創立時間在1910年稍早，至1959年后絕跡。該菜原料系以前被廢棄不用的牛頭皮，經五香鹵水鹵制以后，用快刀“片”為約5厘米寬、10厘米長的薄片，再泡入香辣的辣椒油里，作料里含有大量的花椒粉。它們被盛入用桐油石灰涂底防作料汁水滲透的大竹兜藍里沿街叫賣。這個小吃的特點是麻辣突出，香味撲鼻，處理后的牛頭皮齒感極脆（超過牛筋）。李劼人小說《大波》里對此小吃有一段細致的描述：  
“用香鹵水煮好，又用熟油辣汁和調料拌得紅彤彤的。牛腦殼皮每片有半個巴掌大，薄得像明角燈片，半透明的膠質體也很像；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用說了，而且咬得脆砰砰的，極為有趣。這是成都皇城壩回民特制的一種有名小吃，正經名叫‘盆盆肉’，渾名叫‘兩頭望’，后世稱為牛肉肺片便是。”  
此小吃的特點是將麻、辣、香、脆發揮到極致。大約創立在二十世紀三十年代初的“夫妻肺片”是把廢片從小販叫賣搬進小飯店，增加了牛肉和內臟作為原料，據筆者回憶，其麻、辣、香、脆皆不及廢片。  
3）川北涼粉  
川北涼粉創始于清末四川南充[49]。川北涼粉的原料是豌豆粉，分黃白二種。味道也分兩種；一種是酸辣味：由辣椒、花椒、生姜、蔥葉、冰糖等摻合制作的紅油，以及精選大蒜搗制的蒜泥，并有香醋。色、香、味俱全，紅辣味醇、鮮香爽口；另一種不加醋，但使用豆豉泥，紅油照舊，但更辣。川北涼粉的突出特點是麻、辣、略甜與蒜泥配合，主要目的在“吃作料”，而原料涼粉不過成了作料的寄存器。創立于二十世紀二十年代初的成都名小吃“洞子口張涼粉”似受川北涼粉影響，上述兩種類型的涼粉在“張涼粉”店皆有，惟更精致，但辣度不及川北涼粉。此外，該店還供應一種熱食米涼粉，蔥花被芹菜碎葉取代，別一番風味。  
4）甜水面  
甜水面出現在清末，四十年代最著名品牌是成都白云寺“擔擔甜水面”。作家蕭軍在抗戰初期訪問成都吃甜水面上了癮，他對甜水面奇特的配方是這樣評價的：  
“你們的甜水面我不大理解，你們在面中加紅醬油都是甜味，這在我吃過全國的面食中，也是少見的。甜味中加上辣椒，這就更奇特了，但是吃在口里，卻很受吃，好吃，有回味，別的地方沒有這樣的做法。”  
雖然不大理解，卻還得堅決執行，闊別54年后再訪成都的這位東北老人，居然專門去小店連吃三碗甜水面而遲到出席以他做主角的座談會[50]。  
甜水面的主要原料為手搟的面條，約筷子頭粗，具有筋力。主要作料有辣椒油、花椒、紅白醬油、紅糖漿、蒜泥、芝麻醬、醬油、豌豆尖，是一種純由調料拌出的面條（不摻湯）。甜水面使用四川最辣的自貢朝天椒，是所有四川帶辣小吃菜肴里辣之最[51]，即使耐辣度相當高的人也會被辣得淚汗滿面，卻不忍放棄殘剩的配汁。甜水面的特點是充分發揮了辣、甜（因此叫甜水面！）和芝麻醬的香至極端。有趣的是，如果將甜水面中辣、甜、芝麻醬中任何一種味道去掉，它都會變得使人食后有厭膩感或死辣感，然而甜水面無此感覺，所以它創造了三者的和諧統一。甜水面是現代川菜“辛香”特征的最高體現。  
以上四例是眾多現代川菜定型時期辛香小吃、菜肴的典型，它們分別代表了具有辛香的葷、素菜或葷素混合菜，能做到在突出麻辣的辛香下不同味道的混合。筆者尚未發現其他地方菜肴小吃有超過上述四種菜或小吃的辛香程度的。  
②百菜百味  
現代川菜的基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦六種，在這六種基本味型的基礎上，又使用各種組合而變化成為混合味型，這些混合味型因其中的基本味型成分的主次、濃淡、多寡、比例各別，配合不同的原料與烹調藝術而制成燦如繁星般的百味菜肴。現代川菜的復合味型多至27種，現在還在擴大之中。主要復合味型有以下18種：  
咸鮮（白油）：白汁鯉魚、鮮蘑菜心、黃燒魚翅、鮮熘肉片等；  
麻辣：麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲等；  
糊辣：宮保雞丁、宮保扇貝、糊辣肉片等；  
魚香：魚香肉絲、魚香茄子、魚香鴨方等；  
姜汁：姜汁仔雞、姜汁菠菜、姜汁蕹菜等；  
酸辣：辣子雞條、熗黃瓜等；  
糖醋：糖醋松酥魚、糖醋麻酥雞、糖醋青筍絲等；  
荔枝：鍋巴三鮮、鍋巴海參、荔枝肉片等；  
甜香：雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花桂圓等；  
椒鹽：椒麻雞塊、椒麻魚片、渣豌豆等；  
怪味：怪味雞、怪味青筍等；  
蒜泥：蒜泥白肉、蒜泥青蠶豆等；  
家常：家常豆腐、生爆鹽煎肉、家常臊子海參、漬胡豆等；  
陳皮：陳皮雞、陳皮鴨等；  
五香：五香牛肉干、五香花生米（“八號”花生米）等；  
煙香：煙熏兔、煙熏鴨等；  
香糟：香糟脆皮鴨等；  
鮮苦：鮮筍炒肉片、清炒苦瓜等。  
自從宋以后，在一批文人的倡導下，中國烹飪也把食物的本味視作味型之一[52]，現代川菜在百味百菜之中，實際上也包括了純粹的原味作為“百味”之一，例如清燉老母雞湯、蟲草燉鴨子。上述18種味型之中，現代川菜獨創了3種，即魚香味、怪味、家常味。魚香味的關鍵配料是泡辣椒[53]；怪味是集姜、蒜、蔥、糖、花椒、紅辣椒油、胡椒、醋、白醬油或鹽、芝麻面、芝麻油、味精一起調劑，特點是各味兼備，各味平衡，無突出味型，故名之“怪”；家常味是中饋川菜的創造，特點是咸鮮微辣，回味各異。總之，現代川菜通過基本味型的組合創造出有史以來中國烹飪藝術中最豐富，最靈活多變的肴饌味感。

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