記者觀察  
初秋的黃昏，昔日樂山最繁華的老商業(yè)街——東大街上散步納涼的人多了起來。來來往往的人們從百年老店“游肥腸”、“海匯源”、“寶華園”旁一晃而過，這些讓樂山老人們耳熟能詳?shù)恼信疲瑢τ谌缃竦哪贻p人來說，沒有幾人愿意停下腳步，探究這些裝潢與時令略顯落伍的店面后面的故事。一個身穿迎賓服裝的小妹有些落寞地站在“百年老店游記肥腸”的招牌下，看著門口一個小孩在興奮地在踢著一個藍(lán)色氣球，氣球是從不遠(yuǎn)處的德克士餐廳消費后帶出來的。  
在樂山中心城區(qū)，像“游肥腸”這樣能把生意扛到今天的老字號，已經(jīng)算不錯的了。樂山的許多老字號都興起與上世紀(jì)初期，只是，上世紀(jì)五十年代的公私合營，讓大部分樂山“老字號”停止了發(fā)展的腳步，逐漸勢微甚至面臨“關(guān)停并轉(zhuǎn)”的命運。時代變遷，峰回路轉(zhuǎn)，市場經(jīng)濟的大潮涌起和外來商業(yè)業(yè)態(tài)的進(jìn)入，讓樂山老字號備感步履艱難。現(xiàn)在的顧客早已不再是圖“堆垛”，現(xiàn)代市場講究品牌效應(yīng)、就餐氛圍、市場推廣，樂山的許多老字號在這股浪潮里漸漸“淡出江湖”。大浪淘沙，有的獲得了新生，走上了可持續(xù)發(fā)展的道路，有的仍在苦苦堅撐，似乎只為了告慰前人，不至于在人們的記憶中泯滅，有的則徹底從樂山人的生活中消失殆盡。  
盡管現(xiàn)今的新生事物日新月異、層出不窮，但是不可否認(rèn)的是，老字號歷史淵源和文化魅力越久彌香，擦去歷史的浮塵，金字招牌依舊閃閃發(fā)光。日前，從省商務(wù)廳傳來消息，在正在緊張進(jìn)行的全國“中華老字號”評選活動中，樂山有7家老字號報名入選，“游記肥腸”、“全華醬油”、“德昌源豆腐乳”等３家作為樂山“老字號”的“代表作品”，已經(jīng)進(jìn)入全國最后的評選環(huán)節(jié)。  
在同一些老樂山人聊起“老字號”的話題時，一些曾經(jīng)在樂山人心中占據(jù)重要位置的“老朋友”緩緩浮出了歷史的水面——  
記憶與現(xiàn)實  
永善公豆花  
1943年，樂山土生土長的黎淵如在樂山較場壩搭了個棚子，一邊賣茶，一邊賣豆花。“永善公”取意于“永遠(yuǎn)善良公正”。這里的豆花從推磨、燒漿到點制，都非常講究，豆花又嫩又綿，直至豆花吃完，鍋里都看不到一點殘渣。其豆花蘸水與眾不同，佐料多達(dá)12種，腌制的臘肉香腸也頗具特色。1963年，朱德總司令來樂山時，吃過永善公豆花后大呼過癮，一口氣喝了四五碗豆花水，并送黎淵如一盒“中華”香煙以表謝意。如今,“永善公豆花”早已淡出江湖,老一輩樂山人只有為數(shù)不多的還記得這個名字。  
劉宗秀素面  
樂山城剛解放時，劉宗秀和丈夫王學(xué)成在市區(qū)東大街?jǐn)[起了面攤，生意看好，就租了一間鋪面在此長長期經(jīng)營。劉宗秀解放前賣過湯元、醪糟，為人忠厚，講究貨真價實，不管客多客少，劉宗秀總是堅持自己配佐料，直至晚年。劉宗秀素面用的是正宗宜賓芽菜、雙釀醬油、成都海椒、天廚味精為主要佐料，這些都是在當(dāng)時叫得很響的品牌。上世紀(jì)50年代，川劇團的戲散了，觀眾大多喜歡來這里吃上一碗香噴噴的面。在那個年代，劉宗秀素面就開始講究白圍腰、白袖套、白帽子，據(jù)說朱德總司令到樂山時，也不忘專門來到劉宗秀的面攤吃了一碗面。由于種種原因，劉宗秀素面關(guān)門歇業(yè)，那香噴噴的滋味，至今仍讓不少樂山老人口齒留香。  
劉漢元乳湯抄手  
上世紀(jì)五六十年代，劉漢元面食與劉宗秀素面毗鄰，兩家生意“比翼雙飛”。劉漢元的拳頭產(chǎn)品是乳湯抄手，抄手皮薄、肉餡大，佐以豬骨熬成的濃湯，即所謂“乳湯”，味道濃郁，相當(dāng)受群眾歡迎。劉漢元的精明之處在于，她的抄手肉餡雖然大，但肉并不多，主要是拌和得法，吃起來又好吃，又有賣相。而且，她用的豬油從來不用豬板油作原油，而是實膘肋條肉，油渣香脆可口，也不浪費。只是，隨著時間的流逝，劉漢元乳湯抄手也慢慢從樂山人眼中消失了。  
周雞肉  
周雞肉的創(chuàng)始人是周明和，他以自己的名字開了家“明和飯店”，在上世紀(jì)五六十年代，算是樂山一流的飯店。周雞肉的特點是肉質(zhì)嫩而脫骨，口感好，紅油多且鮮亮，看上去就讓人垂涎三尺。其汁水用多味中藥熬制而成，有一種特殊的香味。他制作雞肉很講究，一般是用細(xì)麻繩將雞大腿纏緊，這樣煮好的肉不會萎縮，且雞腿肉呈花紋狀，擺在廚窗里成了一件工藝品。時至今日，人們?nèi)钥蓮闹行某菂^(qū)湖泊所菜市外那一排腌鹵制品攤位中，找到“周雞肉”那熟悉的名字。  
海匯源十全大補湯  
1939年，日軍轟炸樂山不久，眉山人吳光學(xué)來樂山當(dāng)學(xué)徒，出師后經(jīng)營糖果糕點，字號取名“海匯源”。他去世后，其妻沿用“海匯源”老招牌，經(jīng)營起“海匯源十全大補湯”，店子開在東大街川劇團斜對面。十全大補湯采用當(dāng)歸、蓮米、紅棗、薏仁等十余味中藥，配之豬肺、豬心、雞肉、肘子、豬蹄等熬制，其湯乳白鮮美。每天早上天未亮，很多老年人就要抄起雙手，冒著晨霧，來到海匯源，一碗大補湯下肚，潤肺，通氣，生血，好不愜意！如今，海匯源仍在經(jīng)營，但十全大補湯已經(jīng)“難尋芳蹤”，取而代之的成了銀絲面和燒麥。  
寶華園燒麥、銀絲面  
寶華園是樂山第一家燒麥店，它卻是賣銀絲面出名的。燒麥?zhǔn)潜狈绞称罚?930年由瀘縣人白玉延從外地引進(jìn)，在樂山中心城區(qū)較場壩一帶經(jīng)營，后因戰(zhàn)火幾度變遷，1942年遷到東大街，起名為寶華園。1960年寶華園公私合營成為國營企業(yè)，1986年承包經(jīng)營，1994年企業(yè)轉(zhuǎn)制成為私營企業(yè)，2003年1月成功申報注冊“寶華園”商標(biāo)。現(xiàn)在的寶華園繼續(xù)發(fā)揚了傳統(tǒng)的制作工藝，長期堅持手工制作，銀絲面用的是雞蛋加精面手工搟制而成，和面時不加水，佐以雞湯、蔥花，不用醬油，色、香、味、形俱全。燒麥形如石榴，皮薄餡鮮、油而不膩、鮮美醇香，深受市民和游客的喜愛。今年7月，寶華園燒麥和手工銀絲面被市商務(wù)、工商、衛(wèi)生、質(zhì)檢局評為“樂山名食”。  
位于箱箱街上的“游肥腸”  
游記肥腸  
譽滿嘉州的游記肥腸，相傳創(chuàng)始于清朝咸豐年間，為國家工商總局注冊商標(biāo)的百年老店。1939年8月19日樂山大轟炸后，樂山較場壩成了“光壩壩”，一個叫游開文的樂山人在廢墟上掛出“游記肥腸湯”的招牌，以飲食生意維持生計。由于他燉的豬腸烹制考究，味鮮無異味，“游肥腸”由此樂山揚名。上世紀(jì)80年代后期，曾“失傳”一段時間的“游記肥腸”在樂山城區(qū)東大街重新露面，在原有基礎(chǔ)上開發(fā)了幾十個新品種，走上了規(guī)模化經(jīng)營的道路，成為樂山遠(yuǎn)近聞名的老字號餐飲名店。  
“李培德”菜刀  
有樂山廚師的地方就有“李培德”菜刀。幾年前，一名樂山籍的大廚遠(yuǎn)渡大西洋，前往美國開中餐店，臨走時他帶了兩件東西，一件是辣椒，另一件是“李培德”菜刀。今天，在樂山中心城區(qū)的云頂酒樓、唐偉飯店、鄧強飯店、山灣賓館等大部分餐飲店，都普遍使用“李培德”菜刀，樂山廚子都以能使用“李培德”菜刀為幸事，這成為了樂山幸幸刀具廠廠長張桂華和廠里40名“鐵匠”的驕傲。  
“李培德”菜刀成長至今天，得力于樂山老名刀匠李培德。李培德專業(yè)制刀50多年，制刀手藝爐火純青。張桂華對此耳濡目染，20年間從僅有兩三個人的鐵匠鋪出發(fā)，發(fā)展成為今日紅火的刀具廠，在全省有113個固定經(jīng)銷點。老字號能歷經(jīng)風(fēng)雨而不倒，依靠的是過硬產(chǎn)品質(zhì)量。手工鍛造是一種古老的加工方法，一名學(xué)徒要熟練掌握全套技術(shù)需要3年以上的時間。為了保證質(zhì)量，“李培德”菜刀放棄了對產(chǎn)量的追求，采用定單生產(chǎn)，客戶上門取貨。在樂山，“李培德”菜刀是樂山眾多老字號中為數(shù)寥寥能走上產(chǎn)業(yè)化道路的品牌。  
德昌源豆腐乳  
五通橋德昌源醬園廠創(chuàng)建于1862年清同治年間，距今已有140多年的歷史，是四川腐乳行業(yè)中歷史最悠久的老字號廠家。它最早是岷江河畔老龍壩上由楊江東開的江東園作坊，1908年轉(zhuǎn)讓給楊德昌，1918年由其子楊吉安經(jīng)營。抗日戰(zhàn)爭時期，一批內(nèi)遷的化學(xué)專家對該產(chǎn)品進(jìn)行鑒定，發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品霉菌活力極高，蛋白質(zhì)水解極強，氨基酸含量豐富，故在1938年正式命名為“中國五通橋毛霉”進(jìn)行推廣，成為豆腐乳發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)用霉。解放后，幾家老作坊江通源、鼎和源、洪泰源合并成德昌源作坊，主產(chǎn)德昌源豆腐乳、醬油等，1962年申報注冊“橋牌”商標(biāo)。改革開放以來，德昌源醬園廠在市場經(jīng)濟的大潮中得到長足的發(fā)展，工廠規(guī)模日漸擴大，管理水平達(dá)到現(xiàn)代化企業(yè)的要求，產(chǎn)品銷往國內(nèi)17個省、市，并多次榮獲國家級獎勵，成為蜀中最具特色的名產(chǎn)之一。  
羅城牛肉  
羅城牛肉屬于清真食品，是伊斯蘭教人的文化瑰寶。清真食品擅長牛羊肉加工，羅城牛肉就是其中的一員。羅城牛肉始創(chuàng)于1942年，創(chuàng)始人蘇德能利用祖?zhèn)鞯呐Ｈ怆缰品椒ㄔ陉鶠榱_城鐵山一帶專業(yè)加工銷售鹵牛肉、干巴牛肉、羊雜湯。1951年因政府需要改為集體經(jīng)營，1988年交由蘇尊躍承包經(jīng)營，更名為犍為縣羅城牛肉回民加工廠。2002年，羅城牛肉的“羅誠牌”商標(biāo)被國家商標(biāo)局批準(zhǔn)注冊。世事輪回，如今的羅城牛肉不但沒有被歷史湮沒，反而越做越強，由60年前的單一品種發(fā)展到現(xiàn)在的四大系列20多個品種，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷北京、上海，成為樂山人饋贈外地親友的佳品。  
蘇稽香油米花糖  
上世紀(jì)初，蘇稽一帶的商戶采用糯米、白砂糖、鮮豬邊油為原料做成“豬汪國花”，產(chǎn)品口感酥脆，口味香甜，上至達(dá)官貴人，下至平民百姓無不喜愛。1944年3月，蘇稽一帶商戶合作生產(chǎn)統(tǒng)一銷售，將“豬汪國花”更名為“蘇稽香油米花糖”。1950年供銷社成立，蘇稽糖果廠歸由供銷社管理，同年解放軍進(jìn)軍涼山解放西藏，米花糖被指定為軍需品。從“蘇稽”牌注冊至今，60多年過去了，米花糖遠(yuǎn)近聞名并曾一度出口俄羅斯。1996年，小小的蘇稽米花糖榮獲國際金獎。2004年，蘇稽糖果廠改為民營企業(yè)，與米花糖打了30年交道的謝光洪接過這桿大旗。在現(xiàn)在的許多超市中都可看到蘇稽米花糖的身影，只是它的包裝更精美、品種更齊全了。  
全華醬油  
“全華”即保全中華之意。1929年，“中國民族化學(xué)工業(yè)之父”范旭東在南京創(chuàng)辦了全華醬油公司，抵制日本醬油在中國的傾銷，幾經(jīng)努力成為暢銷南北的名牌產(chǎn)品，甚至遠(yuǎn)銷南洋群島。1937年，南京被日寇占領(lǐng)，全華公司考慮到樂山的水質(zhì)好，將全華公司搬遷到岷江岸邊的樂山徐家土扁，生產(chǎn)經(jīng)營異常活躍。1954年全華公司實行公私合營，1956年合并川內(nèi)10家釀造廠擴大了全華的綜合實力，1969年成為全民所有，更名為樂山市全華釀造廠，1999年被經(jīng)貿(mào)部認(rèn)證為中華老字號，2001年全華商標(biāo)被認(rèn)定為四川省著名商標(biāo)。全華不僅有著相當(dāng)?shù)闹�名度和影響力，也是全省僅存的從解放前使用至今的商標(biāo)。  
思考  
梳理歷史，“老字號”大都有過自己的輝煌，為社會文化的發(fā)展做出過貢獻(xiàn)。但是隨著市場經(jīng)濟大潮的變化，許多老字號已風(fēng)光不在，有的甚至銷聲匿跡，永遠(yuǎn)成為了歷史。在世界經(jīng)濟一體化飛速發(fā)展的今天，老字號還有無優(yōu)勢可言？出路何在？如何發(fā)展？怎樣創(chuàng)新？能否重振雄風(fēng)？成為政府、群眾和老字號繼承人普遍關(guān)注的問題。  
在當(dāng)今激烈的市場經(jīng)濟大潮中，市場的競爭不僅僅是產(chǎn)品與服務(wù)的競爭，更是企業(yè)文化的競爭。金字招牌百年塑就，就像好酒，必須要用漫長的時間才能釀造出至美的香醇。面對世界經(jīng)濟一體化的強大沖擊，如何抵御麥當(dāng)勞、肯德基這些國際餐飲巨頭的挑戰(zhàn)，繼續(xù)在新世紀(jì)保持其優(yōu)勢，關(guān)鍵是要實施文化發(fā)展戰(zhàn)略。有學(xué)者認(rèn)為，目前的大部分老字號沒有注重文化的挖掘，把產(chǎn)品和文化完全割裂開來，浪費了老字號的文化價值和情感號召力。麥當(dāng)勞、肯德基之所以風(fēng)靡全球，在于其產(chǎn)品和文化很好地結(jié)合了起來。顧客在消費產(chǎn)品的時候，也同時消費了其文化。樂山老字號是前人為我們留下的珍貴的文化遺產(chǎn)，有必要它們集中起來，甚至打造“老字號一條街”，形成濃郁的文化歷史氛圍，推動城市文化旅游的發(fā)展。

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