砂糖即我們俗稱的“白糖”但由于它常與食鹽共用于調(diào)味方面，對(duì)改善及提升食物質(zhì)感也有裨益，在此為網(wǎng)友分一同分享下，在調(diào)味方面砂糖與鹽的區(qū)別。

砂糖是由碳（C）、氫（H）、氧（O）元素組成，不像鹽那樣具有電荷，因此，在肉糜中加入砂糖不會(huì)讓肉糜中的可水溶性蛋白產(chǎn)出“膠”狀物質(zhì)，更不可能幫助肉糜中的可水溶性蛋白進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)重組。有一點(diǎn)可以肯定的是，砂糖與食鹽一樣都具有滲透壓，能將肉中的水分?jǐn)D壓出來(lái)，但是，擠壓水分的能力遠(yuǎn)遜于鹽。然而，正是由于滲透壓遠(yuǎn)遜于食鹽，經(jīng)砂糖作前處理的肉料會(huì)產(chǎn)生一定的光澤（這大概與砂糖的流變性低有關(guān)系）。

一般而言，將食鹽和砂糖分別用于擠壓肉的水分試驗(yàn)，用食鹽擠壓的肉為外干內(nèi)濕，而用砂糖擠壓的肉為外濕內(nèi)干，各有特色。

與此同時(shí)，肉中的可水溶性蛋白有鹽溶性反應(yīng)，而砂糖在肉中則沒(méi)有糖溶性反應(yīng)，當(dāng)糖水在滲透壓的幫助下進(jìn)入蛋白細(xì)胞內(nèi)部時(shí)不會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞溶解反應(yīng)，在熱處理時(shí)性質(zhì)較為穩(wěn)定，故會(huì)呈現(xiàn)出“爽”的質(zhì)感。

有一點(diǎn)必須提及，砂糖有一個(gè)功能是食鹽所不能及的，那就是解膩。例如將一塊肥肉藏埋于砂糖之中，經(jīng)兩三天之后，肥肉的油脂就會(huì)發(fā)生變化，肥肉經(jīng)熱處理后就會(huì)變成透明狀，吃之也不覺(jué)油膩。而將肥肉藏埋于食鹽中則沒(méi)有這個(gè)效果。

因此，我們認(rèn)為，砂糖除了呈現(xiàn)甜味之外，與食鹽協(xié)同使用，不僅調(diào)和味道，還可以令肉中的可水溶性蛋白不致過(guò)分張開，“爽”與“滑”兩種質(zhì)感即可兼得，同時(shí)也可以彌補(bǔ)食鹽所不能及的解膩功能。

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