食品添加劑的種類非常多，目前世界上使用的有4000多種，而各國允許使用的品種和數(shù)目也各不相同。一般來說，按照其來源，食品添加劑可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑兩大類。

天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)過提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成食品添加劑則是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多數(shù)添加劑都屬于化學(xué)合成食品添加劑。

而按照用途來分，各國對食品添加劑的分類也大同小異，其差異主要是分類多少的不同。美國將食品添加劑分成16大類，而日本則分成30大類，在我國所執(zhí)行的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，將添加劑分為22大類：防腐劑；抗氧化劑；漂白劑；發(fā)色劑；酸味劑；疏松劑；凝固劑；增稠劑；消泡劑；著色劑；甜味劑；乳化劑；抗結(jié)劑；品質(zhì)改良劑；增味劑；被膜劑；酶制劑；發(fā)泡劑；保鮮劑；香料；營養(yǎng)強(qiáng)化劑；其他添加劑。

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