油脂作為人類營養中不可或缺的一部分，其本身的質量問題，自然也就更加值得人們關注，那么，什么樣的油才能稱得上是健康的好油呢？是看顏色？聞氣味？或是有別的什么評定法寶？

而今，油脂的精煉技術足以把幾乎所有的植物油變得清澈透明，把地溝油和價格昂貴的食用油放在一起，顏色基本一樣。每種油都有各自獨特的氣味，只是，伴隨科技的高度發展，摻雜一些化學物質，在氣味上以假亂真，應該不是一件難事。判斷油的好壞，也就只有從其最根本的地方出發，就是看它的成分和成分比例。

而影響油的成分和成分比例的關鍵因素，就是油的原材料和油的制作過程，就這兩方面下手，出現任一方面的問題，都是對人體的健康不利的。

首先，從油的原料來說。

一是飽和脂肪酸和膽固醇過量超標的動物性油脂。世界衛生組織(WHO)將飽和脂肪酸和膽固醇列為“限制性營養素”，因為其攝入過量會導致動脈粥樣硬化，是心血管疾病發生的重要因素之一。

二是非原版的人工添加了化學物質的油脂。歷來，人們喜歡原創而不喜歡盜版，對食用油亦是如此，人工添加的化學質，相對最初的油脂來說，無異于畫蛇添足，從集約化飼養的家畜體內得到的豬油、牛油和奶油遠比不上那些山間野味的原始的油，它們存在的最大問題，并不是所含的飽和脂肪酸與花生四烯酸，而是這些動物性油脂中所含的各種人工激素、抗生素、化學添加劑、殺蟲劑、農藥和化肥等，以及各種脂溶性化學毒素殘留物。

三是含有環境污染毒素的食用油脂。環境污染已經是一個很嚴重的話題，它不僅影響了人類的食物鏈，甚至得寸進尺地在人和食物的內部侵蝕和蔓延。許多人喜歡補充魚油與海豹油，其用意自然不錯，但必須要注意油的產地是否被污染。二惡英、多氯聯苯、DDT、重金屬汞、鎘和砷，以及脂溶性農藥，都可能在所有的動物油脂里積蓄。人類吃下這些油脂，就等于高密度地攝取了隱性的環境污染毒素。

其次，從油的加工處理環節分析。

一是被高溫處理，被反復煎炸，以至被氧化的油。高溫，讓一切活著的東西死亡，化學上夸其為消毒的最好武器，但高溫也是癌癥的幫兇，平常的東西經過高溫，必定全身只剩軀殼，油，不是百煉金剛，雖然說油也是提煉出來的，在這樣的蹂躪中自然也會滋生癌癥的溫床，氧化的食用油中含有苯并芘、雜環胺類致癌物質。只是，氧化的油，還不算是壞油中最糟糕的，如果吃了大量蔬菜水果，或適度運動后，可以中和這些油發生的一些問題。

二是氫化加氫后生產的“部分氫化油”。植物油在氫化加氫過程中，會產生大量“反式脂肪酸”。反式脂肪酸像飽和脂肪酸一樣，能提高低密度脂蛋白膽固醇(一種有害的膽固醇)。但它比飽和脂肪酸對人體的危害更大，能降低高密度膽固醇(一種有益的膽固醇)，并且增加血液黏稠度和凝聚力，容易導致血栓形成。另外反式脂肪酸能影響胎兒、嬰幼兒生長發育，對中樞神經系統的發育也能產生不良影響。

三是過度精制加工的食用油。精制本是一件好事，但是，過度了就適得其反了，現代制油工業用高溫、高壓、漂白、除味和去膠質等方法，把天然油脂中的所謂雜質去掉。如此一來，在除去天然油脂中的脂溶性抗氧化劑與營養素的同時，也除去了油脂的天然風味，而且高溫加工過程中也會產生“反式脂肪酸”。

四是用化學溶劑萃取法制備的食用油。現代制油工業用己烷、汽油等化學溶劑浸泡壓成薄片的種子，萃取其中的油脂，這些食用油中很可能殘留有微量溶劑。

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