液體，是一種極易被污染的載體，食用油，作為液體的一種，所面臨的殺手自然也不少，最致命的殺手，當屬霉菌和有致癌作用的多環(huán)芳烴類。當油料種子在不合理的條件下貯藏，霉菌乘虛而入并在其中生長繁殖，漸漸的，有的種子沒能抵住它的侵襲而產生毒素。比方說：花生油容易被黃曲霉菌污染，并可產生大量黃曲霉毒素。該毒素為脂溶性，能轉入油脂中，高者可達數(shù)千微克/千克。

過了種子的時期，進入成形的時期中，另一殺手也幽然而來了，油脂在生產和使用過程中，可能受到的另一殺手便是多環(huán)芳烴類化合物，油脂與殺手的故事已是一個眾所知曉的“秘密”。其受侵襲的過程大概有四個方面。

(1)油料種子被污染，例如生產椰子油時，使用的原料并沒有完全的干燥好，如果是經曬干，毛油中苯并芘（一種由熏制食品、烘烤食品和煎炸食品、煤焦油、等燃燒產生的煙氣、香煙煙霧、毒素和致癌物。）含量為90微克/千克，而如果是經煙熏干，則高達393微克/千克。在食用植物油苯并芘含量的測定中，工業(yè)區(qū)高于農業(yè)區(qū)10倍。

(2)油料浸出時的殺手：采用浸出法制油時，如果溶劑質量不符合要求，輕汽油中較高的多環(huán)芳烴類組分，也可污染油脂而殘留量很高。

(3)油脂使用過程中，因溫度過高，而且反復使用，致使油脂在高溫下發(fā)生熱聚，也可形成多環(huán)芳烴類物質。

(4)在加工過程中所使用的潤滑油、機油等污染油料、不良的中間產品及作業(yè)環(huán)境，最后均能使苯并芘轉溶于油脂內。據北京有關單位調查：菜籽油脂廠在生產時使用含有5250一9200微克/千克苯并芘的機油作潤滑劑，其油脂中苯并芘的含量為2.4一36微克/千克，改用花生油作潤滑劑后，苯并芘含量僅0.6一9微克/千克。

既然有殺手，必然會有應敵之策，俗話說“兵來將擋，水來土掩”，國內外對油脂中黃曲霉毒素的去毒問題進行了廣泛研究，一般認為堿煉法去除黃曲霉毒素比較理想。又據廣西的經驗，含有黃曲霉毒素200一300微克/千克的花生油，加入白陶土0.5％處理后，可減少至10微克/千克以下。

油脂中去除苯并芘的方法可采取一般堿煉，或高溫脫臭、脫色以活性炭進行吸附，因此一般經過脫臭、脫色處理的精煉油，苯并芘含量很少。有試驗顯示，含有苯并芘58微克/千克的花生油經加入2‰一5‰的活性炭攪拌靜置過濾后，苯并芘含量可除去97%-99%；上海市曾用此方法處理浸出菜籽油中的苯并芘，清除率可達90%，效果比較顯著。在生產過程中如何避免機油污染及使用不含或少含苯并芘的機油也是減少油脂中苯并芘含量的一項重要措施。

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