酸菜是流行于我國民間的一種歷史悠久的風味菜肴，是由新鮮蔬菜經(jīng)腌漬泡制而成，在保留了新鮮菜大部分營養(yǎng)素的同時，增加了乳酸等酸性成分，不僅清香脆嫩爽口，還能健脾開胃，增進食欲。一年四季都可以吃，但是“吃酸菜”是有學問的，下面就探究一下酸菜的吃法。

作為酸味食品，適量進食酸菜有益人體健康。它有利于提高鈣磷在腸道內(nèi)的溶解度，使之更易被人體吸收利用。不科學的食用酸菜，最容易出現(xiàn)的問題就是酸菜在泡制發(fā)酵過程中生成的成分會致癌。那么，到底是什么原因?qū)е铝税┬阅兀?br />
現(xiàn)在腌制酸菜的方法主要有兩種：傳統(tǒng)方法腌制和工業(yè)化生產(chǎn)。

傳統(tǒng)方法腌制酸菜，使用的是大缸等開放容器，靠附著在容器和菜葉上少量的乳酸菌自然發(fā)酵，在乳酸菌繁殖的同時，其他雜菌也生長，其中有些雜菌能產(chǎn)生亞硝酸，有些能合成胺，二者發(fā)生反應生成亞硝胺，實驗證明，亞硝胺能致癌。

隨者科學技術的發(fā)展，腌酸菜生產(chǎn)工藝也發(fā)生了質(zhì)的變化。目前市場上酸菜的種類越來越多，有些酸菜也由傳統(tǒng)的手工作坊轉(zhuǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)，工業(yè)化生產(chǎn)的酸菜采用純?nèi)樗峋�接種，控溫發(fā)酵，能抑制雜菌生長，所以不含有雜菌合成的致癌物質(zhì)“亞硝胺”。因此，吃純?nèi)樗峋�發(fā)酵的酸菜不會致癌。

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