空心面與餛飩都是我國(guó)民間的傳統(tǒng)小吃，下面就為大家介紹這兩種小吃的歷史與特色：

空心面

意大利菜點(diǎn)中空心面是出了名的，作家王蒙就寫過《意大利面條》。他說他在意大利貝拉吉奧別墅吃到的面條，不用小麥粉制作，并且是褐色的，加了油及生蔥花拌成。他對(duì)此面的評(píng)價(jià)是："實(shí)在香極了，很適合中國(guó)人口味。"

在我國(guó)，空心面早在宋代就已問世。到了元代時(shí)，它還成為了地方官員向?qū)m廷進(jìn)獻(xiàn)的貢品：纖細(xì)如發(fā)，中空如管，光滑潔白，勻直整齊，又稱銀絲空心面。它煮不爛，食之軟綿筋道--吃剩了下次回鍋加熱仍不粘爛。它的制作自有妙法：用上等細(xì)面加適量的油、鹽、水拌和后，將面團(tuán)揉成細(xì)條，從兩頭各穿一小棍，置數(shù)小時(shí)，待油、鹽充分滲透后，掛在六七米高的木架上--用雙手慢慢地往下拉，拉到一定長(zhǎng)度時(shí)，面條里面就成空心了。清代《遵義府志》云，商人多（將此面）販至湖南、湖北及四川，為面中珍品。如今，貴州綏陽(yáng)的空心面以風(fēng)味獨(dú)特而名聞遐邇。天津民間傳統(tǒng)小吃中有"海鮮空心面",面是油炸過的，再把煸炒勾芡過的澆頭（海蟹肉、海參、干貝、玉蘭片、油菜心等）澆在面上邊。

空心面的制作已引起食客足夠的興趣，而往面條內(nèi)加進(jìn)餡料這種工藝，則更是讓人心生好奇。我曾經(jīng)在揚(yáng)州見到過一家面館供應(yīng)帶餡的面條，有豬肉餡的，也有雞肉餡的。這樣的面條我還是第一次遇到，當(dāng)然不會(huì)錯(cuò)過--賣10元一碗，也是物有所值的。面條并不粗，而要在細(xì)細(xì)的面條當(dāng)中嵌入豬肉糜，這又是怎么做的？我沒好意思向店家問個(gè)明白--或許這是人家的商業(yè)機(jī)密呢！

餛飩

各地都有特色餛飩，像廣東有蝦肉云吞，西安有羊肉餛飩，自貢有牛肉抄手，濟(jì)南有雞絲餛飩，這類純?nèi)澋漠?dāng)然可口，但單一的葷料則難免顯得單調(diào)，不如再加一種葷料，這樣口味會(huì)更好些，比如雞蝦云吞。當(dāng)然也有純素的餛飩，如天津的素餡餛飩。但按我的口味來(lái)評(píng)價(jià)，純?nèi)澟c純素的餛飩，都不及葷素搭配的好吃。

我注意到元末大畫家倪云林在《云林堂飲食制度集》中提到"煮餛飩",它的餡料就是葷素搭配的："細(xì)切臊子，入筍末，或茭白、韭菜、藤花皆可……"肉中摻筍或茭白，既增加了餡料的脆感，又不致太膩。往日，江蘇無(wú)錫王興記餛飩店的餛飩餡心，就是由豬肉、青菜及榨菜組成，添加榨菜也是出于此目的。

沙縣小吃當(dāng)中的餛飩按閩方言稱"扁肉",餡料為豬肉。福建仙游則有葷素餡餛飩，據(jù)說是在肉糜中摻了淡菜（貽貝）末。淡菜必為干貨，這樣才能碾細(xì)。此做法值得仿效--肉糜中有海鮮味肯定更美味，再加些筍與菇，真是鮮極了！

此外，還應(yīng)提及位于皖浙交界處的千年古渡深渡，該地的餛飩叫"包袱".據(jù)記載，它的餡心略似仙游的葷素餛飩，只是肉糜中沒加淡菜末，加的是蝦米。

薺菜肉餛飩為我的最愛。如有賓客到訪，又時(shí)逢早春，那我會(huì)采來(lái)野薺，買好肉糜與河蝦，在肉糜中拌入蝦仁，再與切細(xì)的野薺拌勻并滴些香油。每次客人吃了一碗后，還嫌不過癮。

上一篇：各種甜品背后的故事

下一篇：大紅袍的典故