二錦餡
民國時期為嘉興吳震懋傳統(tǒng)特色菜肴之一。用肉嵌油面筋一只，豆腐皮包肉五只，香菇一朵，置于陶罐，加雞湯、火腿片、冬筍、糖、酒等佐料，用棉紙封罐，上蒸籠蒸煮而成。其菜可下酒，湯可下飯。據(jù)傳此菜曾流行于清末北京嘉興籍京官中。80年代曾試圖恢復(fù)，似風(fēng)味尚未達(dá)到歷史水平。
柔軟細(xì)膩的豆粉皮包裹蝦仁，晶瑩剔透的白花鰱魚肉皮包裹蟹粉，咬一口蝦仁腐衣包，香郁鮮嫩；嘗一口蟹粉魚面筋，鮮嫩、滑潤；再喝一口湯，味純，姜香濃郁。這道菜，名叫新二錦餡。
既有新二錦餡，那肯定還有“舊二錦餡”？對。“舊二錦餡”就是江浙地區(qū)俗稱的“肉嵌油球”、“油面筋”。
二錦餡在20世紀(jì)70年代就被收錄進(jìn)《中國菜譜》。烹飪方法就是用肉嵌油面筋一只，豆腐皮包肉五只，香菇一朵，置于陶罐內(nèi)，加雞湯、火腿片、冬筍、糖、酒等佐料，用棉紙封罐，上蒸籠蒸煮而成。據(jù)傳此菜曾流行于清末北京嘉興籍京官中。20世紀(jì)80年代曾試圖恢復(fù)，但風(fēng)味尚未達(dá)到原來水準(zhǔn)。
2012年，聰明的嘉興廚師本著更加養(yǎng)生、更加健康的理念，對二錦餡這道菜肴進(jìn)行了改良，創(chuàng)新出了一道“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”的新二錦餡。
其創(chuàng)新之一，是把油球用更加綠色生態(tài)的農(nóng)村飯皮做成皮，成品形色如豆腐衣，比豆腐皮口感更加滑順；創(chuàng)新之二，是把豬肉餡換成了河蝦餡，把河蝦剝殼、剁茸，蝦仁餡味道更鮮嫩；創(chuàng)新之三，是用白花鰱魚制成魚面筋，包裹蟹粉，然后用姜、菜心等輔料去腥。
新二錦餡，蟹肉用的是嘉興獨有的南湖蟹，肉質(zhì)鮮美細(xì)膩；飯皮源自平湖農(nóng)家灶頭，平整滑軟、色澤金黃；魚面筋選用嘉興七星鎮(zhèn)相家蕩的白花鰱魚，肉質(zhì)滑嫩。蟹清熱、散血，接骨止損；蝦仁補(bǔ)腎壯陽，化痰開胃；魚面筋補(bǔ)中益氣、補(bǔ)腎；姜解毒散寒，止咳化痰，是一道養(yǎng)生佳品。
原料：大閘蟹250克，清水蝦仁150克，花鰱魚肉100克，里脊肉50克，平湖飯皮250克，水發(fā)馬蹄75克，綠菜心50克，新豐嫩姜10克，丁香蘿卜75克，火腿片50克。
調(diào)料：蔥10克，精鹽7克，雞精5克，香醋5毫升，生粉10克，清湯1000毫升，雞油50毫升，紹酒5毫升，田園芥菜75克。
制法：燉
1.將南湖大閘蟹煮熟，剔出蟹粉，與蔥末、點醋炒制后搓成球型蟹粉餡心；花鰱魚肉去皮、骨刺，制成魚茸，加上姜汁，打上勁擠成魚圓；清水蝦仁、豬里脊肉斬成粒狀，水發(fā)馬蹄拍成粒狀，上漿搓打上勁成蝦仁里脊餡；
2.綠菜心修削成精致菜心鑲嵌丁香蘿卜，嫩姜用花刀雕成鳳凰花型，火腿片切成長方片；
3.將魚圓鑲嵌蟹粉餡心，將色拉油升溫到150℃，用油泡法泡成蟹粉魚面筋；
4.將平湖飯皮切成方片，放入蝦仁里脊餡包成長方型入210℃油鍋微炸；
5.將蟹粉魚面筋、平湖飯皮長方包、精致菜心、火腿片、大刀花姜片，加入清湯、調(diào)味料等分盅，上蒸灶隔水燉10分鐘即成。
特點：鮮嫩滑潤，湯清味純。
