水吉扁肉是福建省南平市建陽(yáng)市水吉鎮(zhèn)的特色小吃。扁肉是形狀、制作過(guò)程與北方餛飩、閩南扁食相類(lèi)似，但是口感、鮮味等大不相同的一種食物。
水吉扁肉相傳最早源于福建省建陽(yáng)市水吉鎮(zhèn)。與紅遍大江南北的餛飩不同，正宗的水吉扁肉的口感有彈性，肉餡不是用刀剁的，而是用一種圓柱狀的木棒反復(fù)敲擊新鮮的豬腿包肉而成。制作方法與福州燕皮類(lèi)似。而水吉扁肉的皮獨(dú)特的口感源自其中放的少許食用堿而來(lái)。
水吉扁肉的做法非常講究，跟沙縣小吃有著本質(zhì)的區(qū)別。內(nèi)餡選料上，水吉扁肉要求豬肉必須是當(dāng)天凌晨宰殺的活豬，選的是后腳膀子精肉；內(nèi)餡加工，不沾一點(diǎn)鐵器，用木錘搗爛，保持肉的纖維組織與汁；皮子選精白面，和勻后，人工揉、壓，座杠平推，層層疊加，再切割成均薄、透亮、方塊小皮子備用。在包餡過(guò)程中，用盤(pán)盛要用的肉漿，加少許小蘇打攪拌均勻，用木片或竹片刮漿卷包，刮片上剩余肉汁在皮子兩端刮漿沾合，形成三角形的包裹；一次選餡攪拌的一次必須用完，不能回收或放到下盤(pán)再用，更不能過(guò)夜使用。煮食時(shí)。水沸騰后，逐個(gè)將扁肉抓入手中，拋灑入鍋，再加蓋；滾后再加冷水煮沸；全部浮起后，用撈篩撈出放入加了豬、醬油、小蔥花的碗里，就可食用。如果食客口味不同，還可以根據(jù)各自要求加入相應(yīng)的配、作料調(diào)拌。水吉扁肉盛入碗里，皮子光滑、透亮，肉餡部分鼓漲、園滾、微帶肉紅，尤如漂浮的水母，晶瑩剔透；放入口中皮子自然溶化；肉餡咬吃有彈性、鮮嫩、滑溜、香甜。
水吉扁肉歷史悠久。抗戰(zhàn)前，在上海、福州有水吉人經(jīng)營(yíng)“水吉扁肉”。民國(guó)時(shí)期，縣城有36家扁肉店。新中國(guó)成立后，曾辦公私合營(yíng)扁肉店。1977年，城區(qū)辦起國(guó)有躍進(jìn)扁肉店，開(kāi)業(yè)時(shí)生意紅火。隨著改革開(kāi)放后豬肉市場(chǎng)放開(kāi)，這種小吃以個(gè)體經(jīng)營(yíng)為主。至上世紀(jì)末，建陽(yáng)城區(qū)與鄉(xiāng)鎮(zhèn)隨處可見(jiàn)扁肉店。
