【風(fēng)味特點(diǎn)】
1、“乳鴿瓤豬肚”是客家地區(qū)龍川縣的傳統(tǒng)名菜，當(dāng)?shù)胤Q之為“將軍啄石”。鴿子瓤在豬肚內(nèi)，但它的頭卻從一個(gè)小孔里探出外邊，烹熟后與豬肚渾然一體，恰如石器時(shí)代的一個(gè)石啄。造型自然古樸，乳鴿細(xì)嫩，豬肚脆香，別有情趣。
2、鴿肉咸平元毒，補(bǔ)精調(diào)氣，《嘉佑本草》曰：“人久患疥。食之立愈”。洽消渴飲多，腰腿酸軟及惡瘡疥癬、風(fēng)瘡白癜皆有效。
【主料輔料】
豬肚1個(gè)1000克、白果10克、乳鴿1只、胡椒10粒、水發(fā)冬菇15克、精鹽10克、苡米25克、味精25克、札子20粒、二湯1000克、江珧柱10克、花生油25克。
【烹制方法】
1、將白果去殼；胡椒粒用火炭炙香碾碎：乳鴿洗凈，于背脊開刀，去掉內(nèi)臟。
2、將豬肚洗凈，放入沸水鍋里略永，刮凈白衣膜，開一小孔于肚壁，放白果仁、胡椒、札子、江珧柱、苡米、水發(fā)冬菇、精鹽、乳鴿于豬肚內(nèi)，露鴿頭于小孔外。用水草扎牢肚口。中國名某藥膳風(fēng)味3將瓤好的豬肚放入湯盆內(nèi)，加入二湯、花生油，入蒸籠蒸約3小時(shí)至軟爛，取出。食時(shí)調(diào)味精于湯內(nèi)。
【工藝關(guān)鍵】
1、豬肚加鹽、醋少許，輕輕搓揉，再用清水沖洗，則成品香而不膻。
2、豬肚耐烹，旺火氣足，蒸3小時(shí)以上，才軟爛可口。
