六十年代的中國農(nóng)村農(nóng)民自養(yǎng)生豬實(shí)行“購六留四”政策，農(nóng)戶絕對(duì)不準(zhǔn)私宰生豬。有一農(nóng)戶剛好碰見“食品站”工作隊(duì)巡查，為毀證據(jù)，將宰好的豬肉，豬肚全部拋屋后水井浸藏住。第二天，工作隊(duì)離去，才將其撈起，取豬肚食之爽脆無比，發(fā)現(xiàn)經(jīng)冷水浸泡過的豬肚更為爽脆，此制法沿至現(xiàn)在便成了“龍歸冷水豬肚”的美稱，而引來許多“為食貓”一見鐘情。
這道菜采用猛火煮、冷水浸（而且是用當(dāng)?shù)乇鶝龅木┑姆椒�，將豬肚煮得很透，加上好的佐料，燒成后香郁肉甜，風(fēng)味獨(dú)特。這道菜的具體烹制方法是保秘的，所以只有去龍歸才有吃到最正宗的。
冷水肚的制作訣竅
“冷水肚”它是用新鮮豬肚經(jīng)堿泡、水煮、冷水浸泡等工序制成的。成菜色澤潔白，豬肚漲大肥厚，味道鮮美，深受廣大食客喜愛。“冷水肚”的制法看似簡單，但真正要做好這道菜卻并不是那么容易。下面，筆者就根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，談?wù)?ldquo;冷水肚”制作的一些訣竅，供大家參考。
一、選料：應(yīng)選用色白、肥厚、無異味的新鮮豬肚。因?yàn)橛眠@種豬肚制作出來的“冷水肚”，才能夠達(dá)到色白、肥厚、味美的要求。
二、初加工：先將豬肚洗凈，撕去豬肚上附著的油脂，再將豬肚翻轉(zhuǎn)，入沸水鍋中略燙后撈出，接著用刀刮凈豬肚上的白膜，納盆，摻入清水，加入小蘇打，浸泡約２小時(shí)，再放入沸水鍋中焯一水，然后撈出來刮洗干凈，用清水沖漂約３小時(shí)，直至退凈堿味。
注意：
1、豬肚入沸水鍋中焯水時(shí)，略燙即須起鍋，切忌將豬肚燙熟，否則難以除盡豬肚上的雜質(zhì)和異味，從而影響到成菜口感。
2、浸泡豬肚時(shí)，小蘇打的用量以豬肚重量的２％為宜即１０００克豬肚，２０克小蘇打，加水量以淹過豬肚為度。
3、水煮
將經(jīng)過初加工的豬肚放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、芹菜均拍破和料酒，蓋上鍋蓋，用大火煮約１小時(shí)即可。
煮豬肚時(shí)只能用大火，而不能用小火，這樣才能使豬肚膨脹增大。
豬肚要煮至熟透且質(zhì)地軟嫩為佳，不可煮得太，否則將導(dǎo)致成菜失敗。檢驗(yàn)方法是，用手掐豬肚富有彈性，竹筷能插入豬肚時(shí)，即證明火候恰到好處。
4、冷水泡
將煮好的豬肚撈出，用冷開水過涼后，再放入冷開水中浸泡５～６小時(shí)，直至豬肚色白漲大。
冷水泡是制作“冷水肚”的重要工序，千萬不可忽視。
冷水泡的時(shí)間一定要夠，只有使豬肚的吸水達(dá)到飽和程度，才能使成菜豐厚飽滿，色澤更白，口感更好。
5、刀工處理及調(diào)味
將冷水泡好的豬肚撈出，控干水分，用刀片成厚片并整齊地裝入盤中，再將酸辣汁或砂姜油汁淋在豬肚上，最后撒上熟芝麻，即成。
酸辣汁：將胡椒粉、姜汁、大紅浙醋、美極鮮醬油、魚露、味精、紅油、蒜油、香油等放在一起，調(diào)勻即成。
砂姜油汁：將砂姜粉、蠔油、姜汁、味精、雞精、香油、熟花生油放在一起，調(diào)勻即成。
