黃山的飲食屬于徽州菜系。徽菜在烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸、熘，講究佐料，重火功，提倡原汁原味，重油重色。到黃山，一定要品嘗一下當(dāng)?shù)氐奶厣?ldquo;徽州臭鱖魚(yú)”，以及各種用鮮筍或筍干烹調(diào)的美味。名為“臭”，其實(shí)香。在湯口鎮(zhèn)的沿溪街、屯溪老街以及黃山山上都可以品嘗到當(dāng)?shù)氐拿朗场Ｌ煜旅朗澈芏喔饔懈鞯奶攸c(diǎn)。黃山美食也有它的特點(diǎn)，它屬于徽式派系，它的特點(diǎn)是重色重味。
黃山景區(qū)內(nèi)的餐飲：
如果是在黃山山上吃飯可以到就近的賓館或者買(mǎi)方便食品，但是價(jià)錢(qián)較貴，如果不在賓館里吃飯，最好上山前帶礦泉水、方便面、雞蛋等。
餐飲貼士：
黃山食物的價(jià)格山上和山下有天壤之別，例如毛豆腐、臭鱖魚(yú)等這一類的美食，最好在黃山市（區(qū)）品嘗，比較便宜而且地道，火車站附近和黃山風(fēng)景區(qū)等面向游客的地方都有。到山上盡量以填飽肚子為主，可以的話，只帶一些輕便食品上去。在山下帶來(lái)的礦泉水，喝完空瓶子可以用來(lái)在賓館裝水。干糧和水盡量在湯口買(mǎi)，然后帶上山。不要輕易去當(dāng)?shù)剀嚪蚶サ娘埖辏麄儠?huì)從中拿回扣，而且價(jià)格偏貴。
黃山二石：
它們是石耳，石雞。石耳是長(zhǎng)在黃山朝陰的懸崖峭壁之上，常年不見(jiàn)陽(yáng)光，山上山下溫差大，一般在5一10月這段時(shí)間采摘。藥農(nóng)要選擇晴好的天氣，結(jié)伴而行，隨身攜帶粗麻繩和特制竹筐等物品，攀懸?guī)r，登陡壁，尋找到石耳蹤跡后，先要選擇下山的地點(diǎn)，將粗麻繩一端系在山頂大樹(shù)上或穿在山巖石孔中，一端拴在藥農(nóng)身上。藥農(nóng)由此下放到三四十丈的深谷中去采摘。“黃山石耳”形狀和木耳相似，但比木耳大，表面呈黑色，有細(xì)刺，背部長(zhǎng)著一層青苔似的淡綠膜，正中有蒂，長(zhǎng)在懸?guī)r絕壁陰濕處的石隙之中，一般要六七年才能長(zhǎng)成。用石耳墩雞，鮮美可口石耳性甘平無(wú)毒，能明目益精”。黃山石雞徽州山谷洞穴中，有著一種與毒蛇共棲的"胸蛙"，俗名"石雞"，與牛蛙很像含有較高的蛋白質(zhì)，是大補(bǔ)食品，并有清火、明目的功能，夏天吃石雞能防暑、解熱，甚至不長(zhǎng)痱子。用石雞做菜，最好是連皮一起燒，因?yàn)槠さ臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，品味起來(lái)也別有一番風(fēng)味。
清蒸石雞
石雞是棲息在山澗石縫中的一種蛙類動(dòng)物,乃黃山特產(chǎn).以休寧縣大阜瀛所產(chǎn)最為著名.
黃山石雞每只重五兩左右,腹乳白,背黑有條紋,肉質(zhì)細(xì)嫩,含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分,并且具有清火、明目、滋補(bǔ)身體的功能,是山珍上品.
石耳燉雞
石耳是徽州山區(qū)一種附在巖石上的地衣類植物,富含多種維生素,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,既是一種美味佳肴,又是營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)食品.古人說(shuō)石耳"久食色美,益精悅神","作羹飽客,最為珍品".母雞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高,雞肉含豐富的蛋白質(zhì),有健脾胃、補(bǔ)虛損、壯筋骨的功力.黃山石耳是石耳中的上品,泡得開(kāi),洗得凈.此菜做法是:將母雞配以蔥、姜、火腿骨,用小火燉至八成爛,揀去火腿骨,加入經(jīng)燴燒的石耳,仍以小火燉至雞酥爛."石耳燉雞"雞肉石耳酥爛,燉時(shí)還加火腿骨,增加芳香,湯味濃鮮.
黃山毛豆腐
“毛豆腐”是徽州傳統(tǒng)名菜。因利用豆腐進(jìn)行人工發(fā)酵，讓其表面生長(zhǎng)出一層白色茸毛（白色菌絲），故稱“毛豆腐”。豆腐在發(fā)酵中蛋白質(zhì)分解成多種氨基酸，味道較一般豆腐鮮美，因茸毛經(jīng)煎炕后呈虎皮條紋而得名。黃山臭豆腐聞名遐邇，它焦脆而不糊、細(xì)嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細(xì)嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香松脆。據(jù)說(shuō)，臭豆腐的由來(lái)有三：
說(shuō)法一：話說(shuō)朱元璋出身貧寒，年少時(shí)當(dāng)過(guò)乞丐和和尚，有一回因餓得無(wú)法忍受，拾起人家丟棄的過(guò)期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進(jìn)嘴里，那種鮮美味道刻骨銘心。后來(lái)他當(dāng)了軍事統(tǒng)帥，軍隊(duì)一路勝利地打到安徽黃山一帶，高興之余，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終于廣為流傳。
說(shuō)法二：而明代學(xué)者何日華在當(dāng)時(shí)則已在著作中說(shuō)，安徽黃山市黟縣人喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗干凈投入沸油中煎炸，有海中鱷魚(yú)的味道。照這樣看，無(wú)論是制法或煮法，好像都和朱元璋的版本沒(méi)有什么分別。
說(shuō)法三：相傳清朝康熙八年，由安徽黃山來(lái)京趕考的王致和金榜落第，閑居在會(huì)館中，欲返歸故里，交通不便，盤(pán)纏皆無(wú)；欲在京攻讀，準(zhǔn)備再次應(yīng)試，又距下科試期甚遠(yuǎn)。無(wú)奈，只得在京暫謀生計(jì)。王致和的家庭原非富有，其父在家鄉(xiāng)開(kāi)設(shè)豆腐坊，王致和幼年曾學(xué)過(guò)做豆腐，于是便在安徽會(huì)館附近租賃了幾間房，購(gòu)置了一些簡(jiǎn)單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣(mài)。時(shí)值夏季，有時(shí)賣(mài)剩下的豆腐很快發(fā)霉，無(wú)法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對(duì)策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來(lái)。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。、秋風(fēng)送爽，王致和又想重操舊業(yè)，再做豆腐來(lái)賣(mài)。驀地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開(kāi)缸蓋，一股臭氣撲鼻而來(lái)，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺(jué)得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。、王致和屢試不中，只得棄學(xué)經(jīng)商，按過(guò)去試做的方法加工起臭豆腐來(lái)。此物價(jià)格低廉，可以佐餐下飯，適合收入低的勞動(dòng)人食用，所以漸漸打開(kāi)銷路，生意日漸興隆。后經(jīng)輾轉(zhuǎn)籌措，在延壽街中間路西購(gòu)置了一所鋪面房，自產(chǎn)自銷，批零兼營(yíng)。據(jù)其購(gòu)置房屋的契約所載，時(shí)為康熙十七年冬。從王致和創(chuàng)造了獨(dú)一無(wú)二的臭豆腐以后，又經(jīng)多次改進(jìn)，逐漸摸索出一套臭豆腐的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，質(zhì)量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說(shuō)慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點(diǎn)，取名“青方”。
虎皮毛豆腐
“虎皮毛豆腐”的做法是“毛豆腐”先入鍋煎炕至兩面黃，再加調(diào)味品燒燴，食用時(shí)蘸辣椒醬。此菜鮮醇爽口，氣味芳香，吃時(shí)別有一番情趣。
黃山臭鱖魚(yú)（臭桂魚(yú)）
黃山臭桂魚(yú);徽州名菜臭桂魚(yú)，那是當(dāng)年某徽商坐船回家探親，因?yàn)槁愤h(yuǎn)天熱，攜帶的桂魚(yú)未保存好發(fā)臭了，妻子賢惠舍不得丟棄，用濃油赤醬處理了一下，沒(méi)想到歪打正著，發(fā)臭的桂魚(yú)經(jīng)過(guò)料理，味道竟然好極了。徽商借此推廣，村里鄉(xiāng)親紛紛仿效，不經(jīng)意間，臭桂魚(yú)居然成了徽州招牌菜，竟然成了徽菜經(jīng)典，竟然有了“魚(yú)不臭不吃”的風(fēng)俗。
臭桂魚(yú)制法獨(dú)特,食而得異香.相傳在200多年前,沿江一帶魚(yú)販將鱖魚(yú)以木桶裝運(yùn)至徽州山區(qū),途中為防止鮮魚(yú)變質(zhì),采取一層魚(yú)灑一層淡鹽水的辦法,經(jīng)常上下翻動(dòng),如此七八天抵達(dá)屯溪等地.此時(shí)魚(yú)鰓仍是紅色,鱗不脫,質(zhì)未變,只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味,但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎,細(xì)火烹調(diào),非但無(wú)異味,反而鮮香無(wú)比,成為膾炙人口的佳肴.具體做法:將新鮮鱖魚(yú)用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中,經(jīng)六七天后,魚(yú)體便發(fā)出似臭非臭氣味.然后入油鍋略煎,配以豬肉片、筍片,小火紅燒至湯汁濃縮而成.此菜香鮮透骨,魚(yú)肉酥爛,是徽式風(fēng)味名菜的代表菜品.
腌鮮鱖魚(yú)
“徽州臭鱖魚(yú)”是一道徽州名菜，別有風(fēng)味。它統(tǒng)稱“桶鮮魚(yú)”，又俗稱“腌鮮魚(yú)”。所謂“腌鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。這“風(fēng)味鱖魚(yú)”聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，既保持了鱖魚(yú)的本味原汁，肉質(zhì)又醇厚入味，同時(shí)骨刺與魚(yú)肉分離，肉成塊狀。
黃山蕨菜
黃山蕨菜是黃山有名的山菜，營(yíng)養(yǎng)非常豐富。“黃山蕨菜”是黃山有名的山菜，不僅暢銷國(guó)內(nèi)，而且遠(yuǎn)銷日本，深受國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)歡迎。蕨菜是一種野生植物，生長(zhǎng)在山區(qū)的草坡、林間空地和林緣地帶。每到春天，黃山市山區(qū)處處可見(jiàn)一叢叢、一棵棵生長(zhǎng)茂盛的蕨菜，當(dāng)它嫩葉還處于卷曲未展時(shí)，采摘下來(lái)便可以作菜食用。
蕨菜是一種野生植物，生長(zhǎng)在山區(qū)的草坡、林間空地和林緣地帶。每到春天，黃山市山區(qū)處處。當(dāng)它嫩葉還處于卷曲未展時(shí)，馬上采摘下來(lái)便可以作菜食用。
黃山蕨菜可作鮮食，也可鹽腌，還可干制。鮮食時(shí)應(yīng)用開(kāi)水煮二三分鐘，再炒食或沖湯；鹽腌時(shí)應(yīng)選擇粗細(xì)整齊，色澤鮮艷，柔軟鮮嫩的，配以適量的鹽，制成酸菜備食；干制則稍蒸后攤曬成干菜備用。此菜味甘、性寒、潤(rùn)滑，根、葉及全草均可入藥。具有安神鎮(zhèn)靜、清熱解毒、利水消腫、活血止痛、強(qiáng)健脾胃、祛風(fēng)除濕等功效。“蕨菜很可制成蕨粉，是用來(lái)做飴糖、餅干、粉條的一種高級(jí)淀粉。“黃山蕨菜”營(yíng)養(yǎng)非常豐富，含有大量的胡蘿卜素、維生素C、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、無(wú)氮浸出物及鈣、磷等。黃山蕨菜制作時(shí)先將鮮蕨菜除雜洗凈，切成小段，用素油加佐料炒熟即可食用。它所烹制的菜肴色澤紅潤(rùn)、味道清香、鮮美潤(rùn)滑。食用此菜具有清熱解毒、活血止痛、防癌強(qiáng)身等作用，是不可多得的野菜美味。此菜味甘、性寒、潤(rùn)滑，根、葉及全草均可入藥。具有安神鎮(zhèn)靜、清熱解毒、利水消腫、活血止痛、強(qiáng)健脾胃、祛風(fēng)除濕等功效。
