花青素(Anthocyanidin)，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬類黃酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物質，水果、蔬菜、花卉等五彩繽紛的顏色大部分與之有關�；ㄇ嗨卮嬖谟谥参锛毎�的液泡中，可由葉綠素轉化而來。
　　目前食品工業上所用的色素多為合成色素，幾乎都有不同程度的毒性，長期使用會危害人的健康，因此天然色素就越來越引起了科研領域的關注：由于至今國內市場上還沒有花青素純品，所以提取高純度的花青素對花色苷類色素的深入研究與開發提供必備的表征條件和理論依據，并且有助于它的工業利用。
植物來源
　　花青素類色素廣泛存在于所有深紅色、紫色或藍色的蔬菜水果，比如鈣果、黑豆、葡萄、黑莓、無花果、櫻桃、紫甘薯、藍莓、紅莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫蘇、黑(紅)米、牽牛花等植物的組織中。
　　
　　花青素的作用：
　　花青素還能夠增強血管彈性，改善循環系統和增進皮膚的光滑度，抑制炎癥和過敏，改善關節的柔韌性。具體來說，花青素有如下幾種作用：
　　1．有助于預防多種與自由基有關的疾病，包括癌癥、心臟病、過早衰老和關節炎
　　2．通過防止應激反應和吸煙引起的血小板凝集來減少心臟病和中風的發生；
　　3．增強免疫系統能力來抵御致癌物質
　　4．降低感冒的次數和縮短持續時間；
　　5．具有抗突變的功能從而減少致癌因子的形成
　　6．具有抗炎功效，因而可以預防包括關節炎和腫脹在內的炎癥；
　　7．緩解花粉病和其它過敏癥
　　8．增強動脈、靜脈和毛細血管彈性；
　　9．保護動脈血管內壁
　　10．保持血細胞正常的柔韌性從而幫助血紅細胞通過細小的毛細血管，因此增強了全身的血液循環、為身體各個部分的器官和系統帶來直接的益處，并增強細胞活力
　　11．松弛血管從而促進血流和防上高血壓（降血壓功效）；
　　13．防止腎臟釋放出的血管緊張素轉化酶所造成的血壓升高（另一個降血壓功效）
　　14．作為保護腦細胞的一道屏障，防止淀粉樣β蛋白的形成、谷氨酸 鹽的毒性和自由基的攻擊，從而預防阿爾茨海默氏
　　15．通過對彈性蛋白酶和膠原蛋白酶的抑制使皮膚變得光滑而富有彈性，從內部和外部同時防止由于過度日曬所導致的皮膚損傷等等。
　　16花青素還具有抗輻射的作用，花青素顏色因PH值不同會發生變化，大部分花青素具有良好的光、熱、PH值穩定性，對于白領或是長期處于日曬、電輻射環境中的人群，花青素的功效可是不可或缺的。
　　17.花青素可以促進視網膜細胞中的視紫質再生，預防近視，增進視力。

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