（主料輔料）
豬五花肉1長方塊豬肉湯...200克
...約重500克醬油....l05克
香糟....125克紹酒....l00克
白糖.....75克姜片.....15克
蔥結(jié).....15克
（烹制方法）
1.將豬五花肉刮洗干凈，入冷水鍋中，煮至五成熟時，撈出再洗凈。皮朝下放入內(nèi)有竹算墊底的砂鍋中，加醬油100克、白糖、紹酒、蔥結(jié)、姜片和豬肉湯，用圓盤壓住，蓋上砂鍋蓋。置中火上燒沸5分鐘，再移小火上憫約30分鐘，將肉取出涼透。
2.用一碗，倒入醬油5克，將肉切成長約9厘米、厚約0.9厘米的塊，皮朝下排入碗內(nèi)。把香糟用l00克燜肉原汁調(diào)勻，鋪在肉面上，用玻璃紙封住碗口，上籠蒸約1小時，將肉翻扣在盤中即成。
（工藝關(guān)鍵）
豬肉先用水煮，斷血水即撈出。加調(diào)料后燜30分鐘，使之入味。再加醬油、香糟蒸至酥爛，約需2小時。經(jīng)煮、燜、蒸三道工序。成品色、香、味、質(zhì)皆佳。
（風(fēng)味特點）
“糟扣肉”是常州冬令、初春的時令佳肴，源于蘇南民間家常菜，70余年前引人菜館。1925年常州名廚強良生在烹制工藝上將涂拌醬色改為直接加料走紅，使此菜色、香、味更佳。現(xiàn)以常州德泰恒菜館制作質(zhì)量最好，菜品色澤醬紅，酥爛入味，肥而不膩，入口即化，幾經(jīng)復(fù)蒸而食則香味更足，口感更糯，加上涼后還能凝成一團(tuán)，便于攜帶，當(dāng)?shù)匕傩粘Ｗ鞫Y品饋贈親友。
