燈影牛肉是達(dá)州弛名中外的名特食品，因其肉薄如紙，棕紅閃亮，燈照顯影而得名。此種牛肉始由梁平人劉仲貴于光緒年間，選用宣漢黃牛特定部位的肉塊，經(jīng)過(guò)二十多道加工工序，按四季不同氣候特點(diǎn)加入多種香料精心制作而成。具有質(zhì)酥香脆，耐人細(xì)品、營(yíng)養(yǎng)豐富、久存不壞的特點(diǎn)。1927年在成都舉辦的四川省第十次勸業(yè)會(huì)上首次展出，名聲大噪，從此便揚(yáng)名海內(nèi)外。不僅連獲省、部?jī)?yōu)產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)，而且被列為國(guó)宴菜譜和饋贈(zèng)國(guó)際友人的佳品，暢銷(xiāo)世界各地，經(jīng)久不衰。
燈影牛肉，是用精選的牛后腿腱子肉切片，手工制作，色澤紅亮、麻辣鮮脆。其輝煌的歷史，甚至可追溯到百年以前的清朝光緒年間。
關(guān)于燈影牛肉的說(shuō)法是，清光緒年間，四川梁平縣有個(gè)姓劉的人流落到達(dá)縣，專(zhuān)門(mén)以燒臘、鹵肉為止。開(kāi)始，制作五香牛肉片厚質(zhì)硬，吃時(shí)難嚼，老塞牙縫，生意不暢，銷(xiāo)路打不開(kāi)。后來(lái)，劉老板左思右想，逐漸改進(jìn)刀法，將牛肉切得又大又薄，再腌漬入味，繼而加火烘烤，賣(mài)時(shí)還淋上香油。如此制作的牛肉，顧客覺(jué)得酥香可口，購(gòu)買(mǎi)者增多。一傳十，十傳百，不久成了當(dāng)?shù)孛场Ｆ渌艘?jiàn)有利可圖，紛紛仿制，以此發(fā)財(cái)致富。就這樣，燈影牛肉名氣傳遍四川各地。
達(dá)州燈影牛肉的用料和制法是：選黃牛后腿部?jī)羰萑猓徽瓷ソ钅ぃ薰?jié)整齊，片成極薄的大張肉片。將肉片抹上炒熱磨細(xì)的鹽，卷成圓筒，放在竹筲箕內(nèi)，置通風(fēng)處晾去血水。取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水氣，入籠蒸半小時(shí)，再用刀將肉切成長(zhǎng)一寸五，寬一寸的片子，重新入籠蒸半小時(shí)，取出晾冷。菜油燒熟，加入生姜和花椒少許，油鍋挪離火口。10分鐘后，把漬鍋再置火上，撈去生姜、花椒。然后將牛肉片上均勻抹上糟汁下油鍋炸，邊炸邊用鏟輕輕攪動(dòng)，待牛肉片炸透，即將油鍋挪離火口，撈出牛肉片。鍋內(nèi)留熟油，置火上加入五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋，加味精、熟芝麻油，調(diào)拌均勻，晾冷即成。
燈影牛肉從問(wèn)世以來(lái)，以其特殊的手工技藝和獨(dú)特的風(fēng)味，在國(guó)內(nèi)外享有極高的知名度。民國(guó)16年(1927年)，燈影牛肉在成都召開(kāi)的第十次勸業(yè)會(huì)上獲甲等獎(jiǎng)。民國(guó)19年，燈影牛肉在達(dá)縣勸業(yè)會(huì)上獲第一名。1978年，國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人出訪尼泊爾、巴基斯坦等國(guó)時(shí)，將燈影牛肉作為禮品贈(zèng)送給外國(guó)友人。二十世紀(jì)八十年代，燈影牛肉被指定為人民大會(huì)堂和釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館國(guó)宴用品。
