誰說川菜就一定得走辛辣濃油的路線，事實(shí)證明許多不辣的川菜諸如白油豆腐、老媽蹄花、東坡肘子等反倒走上了更多人的宴席。其中最具有榜樣作用的當(dāng)屬四川傳統(tǒng)名菜——開水白菜，從御膳房到待賓國宴一路傳承發(fā)展下來，它已成為了胡主席最青睞的一道國宴佳肴。  
千萬別以為“開水”就是“白開水”，這里的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制，鮮美無比。只是因?yàn)榈醯煤茫瑴�清亮如水，才叫這么個(gè)不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過去在川菜里，這是與山珍海味在價(jià)格和口味都有一拼的頭等好湯菜。  
相傳開水白菜是由頗受慈禧賞識(shí)的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。黃敬臨當(dāng)廚時(shí)，不少人貶損川菜“只會(huì)麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時(shí)并經(jīng)由百番嘗試，終于開先河地創(chuàng)出了“開水白菜”這道菜中神品，把極繁和極簡(jiǎn)歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。  
周恩來總理宴請(qǐng)日本貴賓時(shí)，因那位女客看上來的菜只有一道清水，里面浮著幾棵白菜，認(rèn)為肯定寡淡無味，遲遲不愿動(dòng)筷。在周總理幾次三番的盛邀之下，女客才勉強(qiáng)用小勺舀了些湯，誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘詢問總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味?

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