特麗素(Tarinsan)或稱“特磷素”“肉彈素”等，都是商品名字，實(shí)際上是將幾種磷酸鹽(Phosphates)混合在一起的商品，標(biāo)準(zhǔn)名稱應(yīng)是“復(fù)合磷酸鹽”。特麗素對(duì)食品的好處。其中有幾點(diǎn)對(duì)廚師而言很具吸引力。

第一，肉的持水性能取決于肉食蛋白的等電點(diǎn)的高低，等電點(diǎn)的高低又取決于肉的酸堿度(pH值)大小。肉的酸堿度(pH值)通常處于5.5，是不太具持水能力的。當(dāng)加入特麗素后肉食的酸堿度(pH值）就會(huì)往堿性方向偏移(pH值大于7)，并遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，從而讓肉的持水性能得到增強(qiáng)。

第二，特麗素中含有強(qiáng)度較大的多價(jià)陰離子，能使與肉食結(jié)合的二價(jià)金屬離子——如鎂離子和鈣離子形成孔眼較大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。肉食蛋白能形成網(wǎng)狀是肉具有持水能力的一個(gè)指標(biāo)。因此，在肉中添加特麗素就能令肉具有持水能力。

第三，由于特麗素具有離子較高的多價(jià)陰離子，特麗素添加到肉中，使肉原來的離子強(qiáng)度得到補(bǔ)充，繼而提高肉的持水能力。

第四，特麗素具有分解肉的肌動(dòng)球蛋白成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的本事。肉食持水能力很大程度是要依托肌球蛋白——可水溶性蛋白成員之一的作用。然而，如果肌球蛋白一直結(jié)合在肌動(dòng)球蛋白結(jié)構(gòu)內(nèi)部時(shí)，其持水能力會(huì)受到很大的束縛。一且肌球蛋白從肌動(dòng)球蛋白結(jié)構(gòu)中解脫出來，肌球蛋白的持水能力便能得到釋放。肌球蛋白持水能力得到釋放，其母體一整塊肉的持水能力就會(huì)大大提升。

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