純堿又名“塊堿”。純堿這種物質(zhì)本源于大自然，后來歐洲國家通過化學(xué)方法合成之后分天然品和化學(xué)品。為將兩者區(qū)別開來，人們就將化學(xué)品稱作“純堿”或“蘇打”。

由于純堿具有擴(kuò)張肉食可水溶性蛋白的能力，因此，在肉類美食方面經(jīng)常被使用，這是中國菜的特色。那么，為什么西餐不將純堿應(yīng)用在肉食持水方面呢？而中國人為什么不怕堿味將純堿應(yīng)用在肉食持水方面呢？

【國外不用純堿的原因】

為什么西餐不將純堿應(yīng)用在肉食持水方面呢？大抵有兩個(gè)原因：

第一，西餐以刀叉文化為主，進(jìn)食時(shí)是用餐者自行切裁所需的食物，廚師裁切肉食十分簡單，只要將肉食裁切大塊一即俗稱的“扒”即可，面對(duì)如此厚的肉食，少量的純堿未必會(huì)起到作用。

第二，純堿雖然具有擴(kuò)張肉食可水溶性的能力，但又具有一定的后遺癥，就是呈現(xiàn)類似金屬味的堿味，尤其是用量大的時(shí)候。

【中國美食用純堿的原因】

為什么中國人不怕堿味將純堿應(yīng)用在肉食持水方面呢？大抵也有兩個(gè)原因：

第一，中餐以筷子文化為主，進(jìn)食時(shí)用餐者會(huì)用筷子夾取所需的食物，廚師裁切肉食為迎合要求，要盡可能地將肉食裁切成小塊，即“丁”“絲”“粒”“片”“條”等，如此細(xì)小體積的肉食，添加少量的純堿就能輕易地取得效果。

第二，當(dāng)純堿的使用量恰當(dāng)時(shí)是根本察覺不到純堿的味道的。

不過，到了后來，中餐也停用純堿了。是不是有了更好的材料可以不用純堿呢？倒也不是，而是國產(chǎn)純堿的品質(zhì)并沒有滿足食品的要求。

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