淮安“地界淮南北，星野跨徐揚(yáng)”。據(jù)《史記》載，在夏朝即有“陸則資車，水則資舟”之便。東周時(shí)，燕齊通向吳楚的陸路，穿過盱眙，稱作善道。秦朝修馳道，有兩條經(jīng)過淮安境內(nèi)，多以淮河與運(yùn)河的河堤為之。直至清末，居于水陸要沖兩千余年，“最是襟喉南北處”，（1）“舟車日夜繞城行”。

酒酣夜別淮陰市（2）

秦國滅楚，占領(lǐng)了淮地，遂在泗水入淮口的對(duì)岸，修了一座甘羅城，統(tǒng)一六國后，設(shè)淮陰縣，即以此城為治所。淮陰侯韓信微時(shí)，曾垂釣于城下淮河邊。“水次千家市，蠻商聚百艘。”（3）后人詩文中淮陰市、淮河口、馬頭等悉指此處。中國四大譯經(jīng)家，唐代僧人義凈去印度取經(jīng)，由海道歸國途經(jīng)城外，在娑羅樹（即菩提樹）下演說佛法而開悟，興建了太寧寺道場(chǎng)，后回長安，武則天特造了小雁塔作為其譯經(jīng)處。因此，南來北往的商旅們多至娑羅樹下焚香，祈禱旅途平安，市面遂更熱鬧繁盛。“高帆巨艫，群行旅集，民居旅肆，烹魚釃酒。”（4）李邕為此撰書了有名的《娑羅樹碑》。唐宋時(shí)，大食、波斯的胡商由海上來華，也多經(jīng)楚州過泗州去長安、汴京。一些穆斯林在淮定居下來，以馬楊沙丁四姓居多。馬頭即馬姓最早的聚居區(qū)，其后代多以經(jīng)營飲食業(yè)為生，來自異域的清真風(fēng)格使淮地牛羊肉烹調(diào)技術(shù)大大改觀。著名的馬頭湯羊肉：“先上湯，后上菜；先用勺，后動(dòng)筷。”由特殊配料和烹技做成，半湯半肉渾然一體。肉嫩軟綿酥，入口即化；湯若稀若稠，回味持久。晚清“全羊席”最終在淮陰集大成，豈偶然哉。在古代對(duì)外交往中，楚州港是重要海口。日本國18次遣唐使大多經(jīng)楚州，由淮河口入海回國。從事海運(yùn)業(yè)的新羅（今韓國）人則聚居于山陽、漣水的新羅坊。淮菜中“高麗羊肉”、“高麗長魚”等，很可能借鑒了他們的烹藝。

“繞淮邑屋綿千區(qū)，畫檐綺棟吹笙竽。”（5）飲食娛樂業(yè)的眾多商家竭誠盡智，奇招百出，迎送著四海三江的客人。淮商向以謙和小巧著稱，“賈販恭事唯謹(jǐn)”，（6）對(duì)“上帝”服務(wù)周到。沿河酒店客棧，全天候通宵營業(yè)，“兩岸燭龍照寒水，恰似星河落九天”，給日夜兼程的商旅們帶來極大的便利，而有賓至如歸之感。唐代詩人項(xiàng)斯深夜涉淮，就曾有過一次滿意的飲食消費(fèi)：“夜入楚家煙，煙中人未眠。望來淮岸盡，坐到酒樓前。燈影半臨水，箏聲多在船。……”

書劍飄零，一路流連于山暉水媚的李白，也許沒能趕上入城，馬困人饑日已暮，只好叩開了道旁農(nóng)家的一座柴門。接納他的是一位老媽媽，二話沒說，捉了一只大黃雞，精心烹制成美味，又捧出一壇家中自釀的村醪，招待這位素昧平生的過路人。像鄉(xiāng)先賢漂母一樣，只憑愛心，不要回報(bào)，連姓氏也沒肯告訴客人。本來么，這類事情在古時(shí)就十分尋常，何況是“行旅無須裹糧”的盛唐？過后誰還記得這區(qū)區(qū)小事？偏偏，她遇到的是與韓信一樣至性真情的奇男子，“滴水之恩，必當(dāng)涌泉相報(bào)！”她的善良誠摯、熱情好客，深深贏得了大詩人由衷的敬意，隨后寫了一首五古寄給友人：“暝投淮陰宿，欣得漂母迎。斗酒烹黃雞，一餐感素誠。予為楚壯士，不是魯諸生。有德必報(bào)之，千金恥為輕。”不甘折腰事權(quán)貴的詩人，竟心折如許，從此，留下一段人間佳話。淮陰人，為能以這種高厚之情款待了“詩仙”而自豪，淮菜名品“酒燜黃雞”即附會(huì)此事而作。直到今天，淮人的熱情好客，還常令外地人驚佩，從一些商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)來的人，甚至覺得他們傻得可愛又可憐：“世界上沒有無緣無故的愛，付出總得要有回報(bào)，才劃得來吧？”可他們一直沒能學(xué)會(huì)“求報(bào)”，或者說學(xué)得總是“欠火候”，大概是胎里帶來的那點(diǎn)“劣根性”作怪。

古時(shí)，因大運(yùn)河與淮河落差大，船行過淮，不僅要盤壩過閘，還常常因待潮待風(fēng)滯留淮上。皇甫冉《途次淮口寄趙員外》：“欲逐淮潮上，暫停漁子溝。”劉長卿《楚州次白田阻淺問張南史》：“水淺舟且遲，淮潮在何處？”楊萬里《至洪澤》：“早潮已落水入淮，晚潮不來閘不開。”“都梁到此只一程，卻廢一宵兼兩日。正緣夜來到瀆頭，打頭風(fēng)起浪不休。” 真夠急人的！難怪行人以阻淺阻風(fēng)為題的吟詠特別多。明初，為了防止黃水向淮河運(yùn)河倒灌，特建造了清江、惠濟(jì)等四閘，極慎啟閉。非集中過漕時(shí)，所有公私船只，到淮皆須盤壩，換船北上。（7）因此，“船一靠岸，千車萬擔(dān)”。（8）不久，因北方運(yùn)道水淺，更嚴(yán)格規(guī)定除漕船外，其余船只禁止過淮。行人商旅自清江浦的石碼頭上岸后，北渡外河（即淮黃合流入海水道），至王家營改換騾馬大車北行。于是中國交通史上有了“南船北馬王營渡，九省通衢石碼頭”之說。明后期，閘規(guī)松弛，任意開啟，淮河兩岸眾多湖泊漫成了一個(gè)洪澤湖，繼而更淤墊為“懸湖”。清初，總結(jié)前代教訓(xùn)，重申：除漕艘及三品以上大員所乘官船，可在規(guī)定月份內(nèi)由淮直航天津外，其余官民各式人等，一律自清江浦起旱北上；南下，則陸行至石碼頭換船。史學(xué)家談遷順治年間兩次過淮，盤桓月余，其《北游錄》載：清江浦夾河二十里，“多僑民宿賈，巨室鱗次，誠劇市也。”“綰轂東南占上游，居人范蠡解持籌。”據(jù)張煦侯《王家營志》：王營鎮(zhèn)上兼營客棧的轎車廠、騾馬廠林立通衢，車水馬龍，日夜不休。每值會(huì)試之年，南至嶺外閩海，各地趕考的舉子，公車北上，落第南旋，莫不匯聚于此。秦選之《淮乘》也稱：蔣、楊、張、賈、姜等各家騾馬大店“房屋動(dòng)以千計(jì)，且皆畫棟雕梁，高墻峻宇，門階石級(jí)有多至十?dāng)?shù)層的”。就這還家家爆滿，居民爭(zhēng)變其室為臨時(shí)客棧，“旬日之入，與大賈抗。”

由此看來，不論官商士紳、僑民方外，不分旅程緩急、游興深淺，只要過淮，至少棲遲兩三日，多至七八天，等船候車，空數(shù)行期。春深楊柳風(fēng)，離人腸斷；秋夜梧桐雨，客子心凄。行役之人，黃昏羈愁，最難消受。鄉(xiāng)先輩鮑照就曾深諳其味：“旅人乏愉樂，薄暮增思深。”排煩遣悶，何不小飲薄醉，獨(dú)上酒家樓？如果說淮安真能給這些滯客羈旅些須安慰的話，最愜意的事，莫過于從容品嘗美味，一飽口福。一條條通衢長街上，酒樓食店比戶挨肩，無不以淮安特色菜肴招徠顧客，炒軟兜、炒蝦仁等更是每店必備。故諺云：“有客到門，萬事現(xiàn)成，此地美味，長魚蝦仁”。清末民初，八寸碟子也就二角多錢一盤。小酌和菜，均惠而不費(fèi)。萬字口的“玉壺春”正對(duì)越河，由石碼頭上岸必經(jīng)其門口，店中名菜“龍飛鳳舞”，其實(shí)是雞鴨爪翅去骨形不變，又叫“雙飛跳”。水門下的“新半齋”最拿手的是“炒雙脆”，以雞鴨肫為主料。圩門外的“四時(shí)春”，則以“走油豬肘”和“千張疙瘩燒大腸”聞名。洋橋口的“富貴樓”逢席必上“馬蹄鱉燉雞”，人稱“別姬樓”。另有“荷葉粉蒸肉”也不錯(cuò)：以五花豬肉浸于醬油佐料中，半日取出，拌以炒芝麻、炒米粉等料，以新荷葉包之上籠蒸熟。荷香沁齒，別有風(fēng)味。對(duì)面的“石園興”，也是有名的酒家樓，特色是擅長肉饦子（豬肉圓）。豬肉肥瘦各半，細(xì)切粗?jǐn)兀�加水、鹽、淮山藥、蝦仁、蟹黃等攉勻。“白湯饦子”，形如小球，汆入沸湯，無論配小蘿卜頭，還是小湯菜、茼蒿、菊花腦等，味皆好；“清蒸饦子”大倍之而扁圓，多以茶干、蒲菜或竹筍為襯；“紅燒饦子”，大而略扁，放入油鍋中炸黃，再配金針菜、黃芽菜、笆菜或海帶等紅燒。教門館以“周同興”最出名，“清燉雞鴨湯”，稱作“清江一絕”，譽(yù)溢人口。

一到傍晚，推車設(shè)案，到處是挑燈夜賣的熏燒攤。“安東雞糕”、“洪湖鐵雀子”、野雞野鴨都是獨(dú)特而有名的地方風(fēng)味。出自豬門的“佳子弟”中，當(dāng)數(shù)“清江捆肉”最有特色：用豬頭上腮皮肉裹肘子肉，加各種香料佐料，緊緊扎起來上甑子烀到爛熟，取出切薄片，皮黃肉紅，蘸蒜荽姜醋吃，味極香極美，比肴肉更有咬嚼，勝過口條豬肚豬耳大腸等多多。初冬時(shí)，還有一種“小狗腿”，其實(shí)，是野兔子的腿肉，鹵成一小團(tuán)，味也很香。“活珠子”，即煮熟的毛蛋。“炸魚串”只用甘羅，不要廉頗，也穿在竹簽上，同于“對(duì)蝦串”。這三樣都是蘸椒鹽來吃的。

林林總總，除了山陽、清河城里及河下、板閘、西壩這些高檔食苑外，馬頭石碼頭，王營漁子溝，黃集蔣壩朱家壩，馬壩盱泗彎金溝，閔橋車橋平橋渡、欽工博里北高溝……錯(cuò)落分布在水陸要道上的一個(gè)個(gè)飲食名區(qū)，各有眾多名優(yōu)特色肴點(diǎn)，燦若繁星，美不勝數(shù)。

琳瑯滿目系情絲
  對(duì)匆匆過客來說，價(jià)廉物美又便捷的快餐，當(dāng)然數(shù)眾多的淮安風(fēng)味小吃。對(duì)當(dāng)?shù)厝藖碚f，如果囊中羞澀，一早一晚，莫領(lǐng)著小伢子上街，否則硬牽著那小手，猶如昭君出塞，一步一回頭，大人心里不好受。

山陽城里響鋪街上黃氏震豐園，餛飩首屈一指。皮薄如紙，點(diǎn)火即燃，放在書上，字跡清晰可辨。做餡心，是用刀背將精豬肉剁成泥，加蔥蒜姜筍及各種作料，這樣才“香鮮嫩”具足，食時(shí)細(xì)滑爽口。因其風(fēng)格獨(dú)特，又稱“淮餃”。慕名而來的客人都說：“過淮不吃淮餃，一趟等于白跑。”且有數(shù)種食法：“湯餃”，煮熟后用爪籬撈起，放入加好佐料的豬皮骨湯里，肉紅尾白，似金魚游戲碗中。“熗餃”，煮熟后用用麻油佐料調(diào)拌，不放湯汁，遠(yuǎn)望油光光，近聞噴噴香，細(xì)加咀嚼，饒有余味。還有一種“火餃”，下熱油鍋快速炸成嫩黃，吃起來既脆又香。另外，還可用餛飩襯海參，配鴨煲，成為宴席上的名菜。清江浦水門內(nèi)的淮園也擅長做餛飩，戲劇家陳白塵年輕時(shí)常去光顧，每次總要點(diǎn)兩份餛飩：一湯一熗。不過，千萬別誤會(huì)，以為“上品無寒門”。深巷曲弄中，間把小門面，不經(jīng)意的一次光顧，往往會(huì)給人一個(gè)意外的驚喜。

對(duì)淮安蓋澆面，古人曾好有一比：面天子在淮上稱孤道寡，坐擁粉黛三千，縱然西子、太真復(fù)出，也難寵擅專房。就是指一種小刀面，可配長魚、蝦仁、腰花、肚絲，以及豬牛羊肉雞魚蛋等炒成的幾十種不同澆頭，一碗一澆、現(xiàn)炒現(xiàn)澆。既能領(lǐng)略淮菜小炒的精華，又可當(dāng)主食，有湯有水，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。最便宜的是陽春面，只用骨頭湯加醬油青蒜芫荽。豐儉隨人，各有所愛。

包子區(qū)別多在餡心，牛羊豕雞鴨魚蝦蟹之肉，菜筍香蕈，赤豆棗泥芝麻，甜的咸的、葷的素的雜的，應(yīng)有盡有。最杰出的代表當(dāng)然是河下文樓的蟹黃湯包。餃子餡心大多是咸的，也有數(shù)十種。或蒸或煎或煮或炸，各隨其便。最高檔的數(shù)燙面餃。最簡(jiǎn)單的是用平鍋干炕的合子，以韭菜、瓠子等作餡。甜的有荷葉莢、酥餃等。花卷、如意卷、豆腐卷、高樁饅頭、糖角子、大燒賣都是大路貨。即使同名的包子、餃子，質(zhì)量高下、口味優(yōu)劣也相差懸殊，好比名牌學(xué)校的學(xué)生，身著一樣的校服，但其間賢愚不等，豈可以道里計(jì)？

燒餅中：蔥花、插酥、鴨油、蘿卜絲、蟹殼黃、大劃燒餅等是咸的，也有桂花、玉蘭、玫瑰包的糖燒餅。燒餅店在下早市時(shí)，多將用剩的面劑炕成一板板芝麻甜薄脆，當(dāng)茶食賣，以河下鎮(zhèn)上回民馬家做的最好。另外還有包餡的面餅，花色品種與包子差不多。用水調(diào)面，包上蘿卜絲豬油渣做的餡，搟得薄薄的，放進(jìn)油里煎，是餡餅中的精品。無餡的，有千層餅、螺絲餅、蔥油餅、車輪餅、炕餅、煎餅、朝牌等。有一種直徑五六寸的大餅，腹中空空如也，卻不綃不厚又軟又香，人們最喜歡用它來夾豬頭肉。

淮安點(diǎn)心中，面食占比重大，米食雖是少數(shù)食族，但同樣受珍視，與面食如兄如弟，相得益彰。一如此地漢族居民與少數(shù)民族間數(shù)千年和衷共濟(jì)，從未發(fā)生過民族械斗手足相殘之鄉(xiāng)風(fēng)。有種米飯餅，是用米粉漿在平鍋上攤成碗口大的一塊塊，底子金黃，甜中微酸，極爽。米制品還有糍粑、米飯團(tuán)、用元宵面在油鍋里煎的粘餅等。糕類有油糕、棗泥糕、梅花糕、八珍糕、年糕等。山藥糕是用淮山藥蒸后去皮，與粳米粉、白糖和勻，包入甜餡上籠蒸。筒兒糕沿街四季有賣，是將燒開水的錫銚子蓋兒拿了，放上一只定做的活塞小木筒，填入拌糖的粳米粉，撒上幾許紅綠絲、葡萄干之類，不到半分鐘即可蒸熟。面做的還有蜂糖糕、重陽糕、千層糕等，據(jù)宋王辟之《澠水燕談錄》：蜂糖糕在古時(shí)原稱蜜糕。唐末藩鎮(zhèn)割據(jù)，吳王楊行密占淮，淮人避其名諱，將蜜糕改稱蜂糖糕。此說未必站住腳：蜂糖糕并非淮人專利，豈能說改，南北各地都跟著變？姑存疑。

湯圓也分實(shí)心和帶餡的，如同儒子待價(jià)而沽，肚里有貨的總要比沒貨的容易出手。藕粉圓一般是豆沙或棗泥餡。藕夾子有夾肉糊和豆腐之分。糯米甜藕，有單賣，也有在粥擔(dān)上賣的。煮藕的甜汁多用來煮桂花蓮子粥、山藥粥、百合粥等。秋冬時(shí)，沿街鐵鍋或筒爐炕山芋，也是人們愛吃的甜食。走街串巷的還有餛飩擔(dān)、豆腐腦、辣湯擔(dān)、綠豆丸、藕粉擔(dān)、面擔(dān)、湯圓擔(dān)等，擔(dān)子都是一頭安鍋灶，一頭放碗碟佐料。深宅中人，可憑梆子聲或叫賣聲將它們一一對(duì)號(hào)。賣涼粉的大多往樹蔭墻角里一蹲，不喊不叫，“悶聲大發(fā)財(cái)”，有塊粉、刨粉兩種，隨人挑。這些擔(dān)子一個(gè)共同的特征，就是整潔，幾纖塵不染：那些銅鍋銅勺，無不擦得锃亮；盛佐料的青花瓷缸、淺淺帶高底兒的藍(lán)花瓷碗，無不濟(jì)楚精潔，增人食欲。

清江浦最出名的油炸食品是糖麻花。有位姓楊的老人不僅麻花做得好，且叫賣聲很獨(dú)特：“又——甜——又——酥——的糖麻——花——喲！”一字一字咬得緊緊的，“陰沉的聲音震動(dòng)了冷寂的夜空，夜都戰(zhàn)栗了。”陳白塵以他為原型寫了一篇小說《夜》。只是，先生1932年離開家鄉(xiāng)后，并不知老人以風(fēng)燭殘年，最后還在黑夜里綻放出明亮的火花：日本鬼子占領(lǐng)淮陰后，城門口站崗的日兵們也喜歡上了楊老爹的糖麻花，聽到他的叫聲，入夜關(guān)閉的城門就會(huì)重新打開，作為交換，總是白吃一捧麻花。一個(gè)春天的夜晚，聽到叫賣聲后，卻遲遲不見人，等到蹣跚的身影出現(xiàn)，盤問原因，老人說是在娃娃井附近叫賣的，走到東門口這么一大截路，快得了嗎？日本兵只顧吃麻花，也沒細(xì)想，就讓他進(jìn)城去了。其實(shí)，是在朱公橋邊的高家巷內(nèi)，老人遇到了一位無法進(jìn)城的地下交通員，托他帶了一份緊急情報(bào)，進(jìn)城去交給荷花池的一戶人家，故耽誤了。可惜的是，沒能看到抗戰(zhàn)勝利，他就去世了，寂靜的夜空從此不再回蕩那震顫人心的叫賣聲。可人們還是喜愛那些不怕下油鍋的“小好漢”：除了麻團(tuán)、油條外，“油糍”是以油和燙面，內(nèi)包紅糖，拍出扁圓形，炸成的。“油端”是預(yù)先做一把橢圓形平底小銅勺，填進(jìn)加了蔥鹽的蘿卜絲面糊，再入油炸。“油貨”，就是做成寸把長的小卷子，冷后用油炸。能上席面的也有幾種：春卷雅號(hào)“金笛吹春”；大糕撕成一片片，下油鍋后用筷子攔腰一夾就成了蝴蝶狀，故名“金蝶尋春”，與玉蘭片“金蟾戲春”統(tǒng)稱“淮點(diǎn)三春”。

說到玉蘭片，不能不提篆香樓。由荻莊沿運(yùn)河堤北行四五里，就到了因廟中僧人自宋代以來善制篆香而聞名的篆香樓。每當(dāng)仲春，“群花盛開，玉蘭尤茂。為城北游憩之所。河工盛時(shí)，各廳員載酒看花，門外車馬恒滿”。（9）貴人們賞花之余，主要是品嘗“玉蘭片”，即用新采的玉蘭花瓣，掛雞蛋清糊，入油炸至嫩黃，灑上白綿糖而食。并非存心揭人“隱密”：千真萬確是雞蛋清。在家人亦不敢打妄語。罪過，罪過！

淮安歷史上寺觀祠廟眾多，明清時(shí)，僅山陽縣（含清江浦）就有寺廟三百多座。最盛者號(hào)稱“八大寺”，素饌齋食一家賽一家。原料多是三菇六耳與豆制品，手法不外以素?cái)M葷，形似味近，料別名同，與外地釋齋相差無幾，已分不清哪些是“家生子”，哪個(gè)是“抱的兒”。惟有缽池山景會(huì)寺春天的“山花齋”獨(dú)樹一幟。“春服初成興頗宜，蒼松綠竹訪顛師。細(xì)烹丹井消塵鞅，旋采山花療客饑。”即詠其事。（10）

難道釋家弟子除了“臨摩”就是“寫生”？可有“寫意”的，選幾幅出來看看？當(dāng)然。

 “的湖心寺位于西湖心，王士禛描繪它“右顧層城煙浪中，左眺湖光暮色里”。（11）康熙、乾隆南巡時(shí)均多次游寺，可不是沖著優(yōu)美的景致來的，祖孫倆都是為了一碗別處沒有的面條——用蓮花汁浸漬的“冷淘面”。放下御筷，分別御筆賜額“佑濟(jì)寺”、欽賜《大清龍藏》一部。古人云：“中看不如中吃。”真不我欺。

清江浦的普應(yīng)寺，本是一座唐朝古剎，明初，經(jīng)平江伯陳瑄翻建，煥然一新。寺僧做的“辣湯”名播四方。《西游記》第七十九回，孫大圣在比丘國救了一千一百一十一個(gè)小兒，降伏了白鹿怪，國王備素宴酬謝唐僧師徒及老壽星，席上有一樣食物：“辣煼煼湯水粉條長，香噴噴相連添換美。” 就是吳承恩有意在書中贊美了家鄉(xiāng)風(fēng)味小吃“辣湯”。乾隆末年，關(guān)閉了清江督造船廠，石橋東邊下廠的失業(yè)工人多改行挑起了小食擔(dān)，以辣湯做得最拿手。至今，以粉條、海帶絲、百頁絲、面筋片做的辣湯泡油條，還是淮陰人最愛吃的早點(diǎn)之一。

慈云寺因清初玉琳國師（順治帝師祖）于此坐化，而得到康雍乾三代皇帝的垂顧。香積廚中做的綠豆丸子也著實(shí)可人意。用綠豆面和蘿卜絲，加蔥鹽，做成直徑七八分的小丸子，放在油里炸熟撈起，臨吃，投入開水鍋中一燙，連湯裝碗，灑點(diǎn)筍絲木耳絲、胡椒粉或澆上辣椒醬。清代詩人魯一同，寓寺中撰修《清河縣志》時(shí)，因不忌五葷，總喜歡另加一撮青蒜芫荽花。

河下鎮(zhèn)湖嘴大街上的聞思寺，是淮上唯一的律宗寺院，清規(guī)極嚴(yán)，清齋極陋，比“憶苦飯”好不了多少。故俗諺云：“聞思寺的齋，說得吃不得；清宴園的席，吃得說不得。”但寺中用豌豆粉做的涼粉皮極好。夏日，往往有施主上門去討，回家切成斜塊，配以筍耳蝦米等，炒可，燴亦可。用來涼拌時(shí)，下開水一汆撈起，冷透再加麻油拌透，臨吃現(xiàn)澆其它佐料，清涼爽滑，非它物可比。

清江大閘口北邊有座清真寺，附近回民聚居，多以飲食業(yè)謀生。牛肉湯、羊肉湯、水晶包、炸馕等清真小吃別有風(fēng)味。羊肚兒湯雖害得竇娥屈死刀下，但惡棍張?bào)H兒亦挫骨揚(yáng)灰。一到冬天，因其暖胃祛寒強(qiáng)身，還是有人喝。晚間挑擔(dān)沿街出售“牛脯”，現(xiàn)切現(xiàn)賣。是以上好的肘瓜子肉加香料做成，外著紅色，一塊有拳頭大小，煮得既爛，刀功又好，切開香味撲鼻，清末民初，銀幣一角，就可切一大碗。“下酒佐餐兩相宜。”書法家謝冰巖先生，人老思鄉(xiāng)，提起它來贊不絕口。“清江羊糕”，既是“全羊席”上的名肴，也是熏燒攤上的精品。吃時(shí)切塊灑青蒜絲，蘸甜面醬、大椒醬。再就是油雞，有點(diǎn)像白斬雞，但做法獨(dú)特，味美遠(yuǎn)過之。雞皮上抹有一層雞油，黃亮亮，光閃閃，逗人饞涎。只是最好用當(dāng)年雞，老鳳不如雛鳳。

相對(duì)熱點(diǎn)心而言，能存放一段時(shí)日的冷點(diǎn)心稱為茶食。各種果餅糕糖與外地大同小異，有特色的一是炒米：入冬后，大家小戶無不備辦此物。以粳米或糯米入大鍋中干炒，火候極難掌握，只有雇專門人來家炒。炒米師傅多為四鄉(xiāng)農(nóng)民，三秋事了，趁農(nóng)閑出來苦點(diǎn)錢。炒米既香又脆，做成炒米糖、炒米球，炒米棒，更是孩子們的最愛。老人多不喜手捧干咽，好用水泡。有客人來，泡碗炒米糖茶；若是新親上門，就要再打入一對(duì)雞蛋鱉子。城里人還喜歡泡在餛飩湯里，又是一種吃法。遇到水災(zāi)，人們困在樓屋頂、堤堆上，炒米與炒面就成了“救命二菩薩”。二是大糕：以糯米粉、白綿糖、紅綠絲、豬油或麻油等做成，糕片極白極薄，吃時(shí)，一撕即開，不散不粘。明清時(shí)，淮安府“益林大糕”，一直是名聞九州的茶食上品。再有就是蜚聲中外的“鼓樓茶馓”了。淮安人制作馓子歷史悠久，但享有盛名是在咸豐以后。山陽城內(nèi)鎮(zhèn)淮樓南，有一家姓岳的馓店，在以往大馓子基礎(chǔ)上作了創(chuàng)新，選用上等原料，做成精致小巧的麻油茶馓：分甜咸兩味，色澤嫩黃，香美酥脆。有梳子、篦子、扇子、寶塔、葫蘆、菊花、蝴蝶、如意等形狀，宛如金絲纏繞而成。裝以聽盒，誠為饋親贈(zèng)友之佳品。鼓樓茶馓遂名揚(yáng)大江南北，一時(shí)遠(yuǎn)近爭(zhēng)購。據(jù)《本草綱目》：馓子味甘咸，無毒，利大小便，潤腸，溫中補(bǔ)氣。然淮安人一直以其防治大小產(chǎn)引起的各種婦女病，故有送馓子給產(chǎn)婦的習(xí)俗，常說一句歇后語：“坐月子沒吃馓子——虧大發(fā)了。”有一年，慈禧太后也得了乳腺病，御醫(yī)山陽人韓達(dá)哉不動(dòng)聲色地開出了一張食療方：用四枚紅棗煎湯半小盞，泡半把岳家茶馓，清晨空腹用。服后不久即痊愈，自此令淮安年年進(jìn)貢。宣統(tǒng)二年，鼓樓茶馓在南洋勸業(yè)會(huì)上獲銅獎(jiǎng)，開始遠(yuǎn)銷國外。

古往今來，這些帶有濃郁地方風(fēng)味的小吃，不僅使八方賓朋、游人行旅驚喜地領(lǐng)略了淮安飲食文化的絢麗多姿，愜意地享受了淮上美食如歌如畫的怡然樂趣；甚且化作縷縷情絲、綿綿愛意，牽著所有淮安兒女的神經(jīng)與脈搏，令多少泊居異國他鄉(xiāng)的游子，眷眷長想，終生夢(mèng)繞魂縈；天涯海角，難抑鄉(xiāng)思?xì)w心。

尋得山陽好住家
  安自古有“一方水土養(yǎng)八方人”之說。

兩千多年來，淮安大地以最大的熱情和愛意，擁抱、呵護(hù)與哺育了一批又一批新兒女。早期有戰(zhàn)國末年的楚韓等國遺民，漢初的中原人等。漢武帝時(shí)，曾將東甌閩越之民悉徙于江淮間。東漢末，避董卓之禍，洛陽人家大舉遷淮。西晉永嘉之亂，北方士族紛紛南下，祖逖率親黨數(shù)百家避地淮泗。北宋與元初，都有大量北方人口涌入。規(guī)模最大的是明洪武年間，遷蘇松杭嘉湖諸府十四萬多戶來淮墾荒，不少都是整族遷徙。又遷廣東番禺東莞降民二萬余人于泗州屯田。淮安成了名副其實(shí)的移民城市。八方匯來的兒女們，也創(chuàng)造了無數(shù)驚人業(yè)績(jī)，為母親增光添彩，給古老的大地帶來青春活力，使淮安上空益發(fā)星河燦爛。

元末天下大亂，施耐庵隨父親從江南遷至山陽，在舊城西門內(nèi)土地祠后，買了一進(jìn)小院落，生活寫作直到去世，葬于淮安數(shù)十年后，其孫遷塋離去。北宋宣和三年，宋江等人曾占領(lǐng)楚州，有關(guān)故事“載在人口”，并陸續(xù)搬上戲曲舞臺(tái)與書場(chǎng)，淮安畫家龔開還曾為其一一畫像，并作了《宋江三十六人畫贊》。這些固然對(duì)創(chuàng)作《水滸》有很大幫助。施耐庵在《贈(zèng)顧逖》詩中云：“年荒亂世走天涯，尋得山陽好住家。”（12）可見寓淮原因遠(yuǎn)不止于學(xué)術(shù)上。明初，安南（今越南）發(fā)生政變，被黎氏推翻的陳氏王朝入關(guān)流亡，他們一直往北走，尋找安身立命之所。不知走過了多少通都大邑，最后在運(yùn)河邊一座繁華而五方雜處的小鎮(zhèn)上停下了腳步。直到十八世紀(jì)末，人們?cè)诤酉骆?zhèn)竹巷街的“潛天塢”里，還見到了年近九旬的陳皜齋先生。（13）明末，萬年少、閻古古、倪天章等躲兵燹而來；道咸間，包世臣、何紹基等避干戈而至。左寶貴十七歲時(shí)在故鄉(xiāng)打了釘馬掌不給錢的官差，一路逃到河下鎮(zhèn)上，回族兄弟收留了他，遂在此成家。妻子陶二姐賢惠能吃苦，二人相敬相愛。喋血平壤，魂系淮安，血衣戰(zhàn)袍裹著殘肢忠骸，不遠(yuǎn)千里，送回篆香樓旁建祠修墓。陶夫人晚年移居清江浦清真寺隔壁，人稱左公館，今猶存。

《清朝野史大觀》還載了一段蹊蹺事：清嘉慶中葉，獨(dú)行俠“白蘭花”由廣東遠(yuǎn)來淮上，化名周海門，“倚山建客邸數(shù)百，編號(hào)為之，客之來者以次就宿，如歸其家。座中食客常千人，士之踵其門者，雖一技一能，必溫顏接之，延以上座而厚款焉”。把淮安當(dāng)作華山絕頂“武林之家”，大宴群雄？

“君子居必?fù)襦l(xiāng)。”與官方移民及因禍避難、游戲江湖之人不同，許多宦海倦客、人海精英，是經(jīng)過理性的深思熟慮后，才將淮安選作家居之地的。國學(xué)大師羅振玉的曾祖父，從浙江上虞走來。近代中國最早的銀行家談荔孫的祖父從太湖邊的無錫走來。周恩來的祖父周攀龍年未弱冠離開紹興，隨兄來淮學(xué)幕，娶山陽女子魯氏為妻，遂家焉，四個(gè)兒子及孫輩周恩來等皆生于淮，長于淮。南昌萬氏自承紀(jì)、承紫兄弟在淮為官后，子孫世居于此，萬青選與清江浦張舉人之女結(jié)為百年之好，其女十二姑即恩來生母。《老殘游記》作者劉鶚的父親劉成忠在河南任上致仕后，沒回家鄉(xiāng)丹徒，“移情別戀”，看上了淮安，在山陽舊城里的地藏寺巷，置了一片產(chǎn)業(yè)，作為終老之鄉(xiāng)。李公樸亦因先輩移家淮城，而生長于此。

淮安何德何能，令眾多人杰薈萃、他鄉(xiāng)耆英垂青？據(jù)說，一是民風(fēng)好，善待外鄉(xiāng)人，欺生為眾人所不齒，尤善于愛護(hù)弱小，生存環(huán)境相對(duì)來說，比較寬松和諧。顯然，這與淮安傳統(tǒng)土著極少有關(guān)。《山陽藝文志》載：“吾郡自南宋金人亂后，地為重鎮(zhèn)，而居民漸稀。元興生機(jī)未復(fù)，尋遭張士誠蹂躪，相傳存者僅七家。”（14）同是他鄉(xiāng)漂泊人，相聚何必分舊籍？二是士風(fēng)好，“重禮教，崇信義，衣冠禮樂之美，甲于東南，多出勤耕苦讀子弟。”（15）這些說的都有道理，只是遺漏了很重要的一項(xiàng)：“吃在淮安”！包括深厚的飲食文化積淀，絕佳的飲食生活條件。

固然，“圣賢之志，不在溫飽”。吃得好，不是人生追求的第一目標(biāo)，更不是唯一目標(biāo)。但，“人是鐵，飯是鋼”。吃，畢竟是任何非仙非佛之肉體凡胎，所不能與之?dāng)嗳粵Q裂的養(yǎng)生大事。包括李老子：“吾所以有大患者，為吾有身，及吾無身，吾有何患？”志存高遠(yuǎn)、勇攀哲學(xué)科學(xué)高峰的大哲賢才，天下為公、力濟(jì)蒼生智周萬物的志士仁人，又豈能不倍加珍惜而輕易棄此寶貴之身？不寧唯是，對(duì)所有人來說，“味覺”，本是讓其體驗(yàn)生之快樂的一種天賦，大可不必視美食如寇讎。就好像，一旦持有世界一流的交響音樂會(huì)入場(chǎng)券，偏不去聽，未免可惜；沒有門票，鉆墻挖窟硬闖白相，也極可鄙。

誠然，有些人來淮定居與上述原因無關(guān)。比如，美國基督教南長老會(huì)的傳教士們。仁慈醫(yī)院的院長林嘉美，（16）十九世紀(jì)末來淮，為了與中國人打成一片，身著長袍馬褂，頭戴瓜皮帽，還梳了條假辮子。偏偏遇到腦筋不會(huì)急轉(zhuǎn)彎的淮安人，任你說出天書來，依然不愿“上洋鬼子船”，生了病，洋人免費(fèi)給治，卻死活不肯上門求醫(yī)。后來，不知不覺中發(fā)生了奇妙的變化：每當(dāng)傍晚出來散步，林嘉美總要到教會(huì)旁邊的玉壺春酒樓小坐，看一位姓李的師傅用南瓜蘿卜菜等刻食雕。有時(shí)一瞧個(gè)把時(shí)辰，專注得如癡如迷，對(duì)中國人的食雕藝術(shù)佩服得五體投地。遇有愛不釋手的“花鳥魚蟲、亭臺(tái)樓閣”，便掏錢買回去給家人和同事們欣賞。對(duì)淮安飲食文化的熱愛，一下子拉近了他與當(dāng)?shù)乩习傩盏木嚯x，不僅李師傅成了他的好友，老食客們也都與他談笑風(fēng)生，稱他“林四先生”。只是對(duì)其買食雕的做法仍不能茍同，以為隔著櫥窗看看就蠻好，不必瞎花“冤枉錢”。從此淮安人竟稱食雕那玩意兒為“洋盤”。光緒三十二年發(fā)大水，蘇北六十萬災(zāi)民困滯清江浦，林四先生從國外募來大量“洋干面”，每日冒著生命危險(xiǎn)到難民棚中為染上時(shí)疫的病人義診，以致染疾失聽。固然出于人道主義的博愛情懷，只怕也不乏對(duì)中國文化、淮安友人的深情愛意。

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