在成都的那幾年，是舌頭的黃金時(shí)代。

到小館子里喝酒，有三樣菜是必點(diǎn)的，一是回鍋肉，二是泡雞腳，再就是夫妻肺片。川菜里的回鍋肉號(hào)稱(chēng)“天下第一香”，不吃不知道，其中最有名的是連山回鍋，一片肉足

有巴掌大小，一筷子下去，嚼遍肉里乾坤；泡雞腳的花樣繁多，一菜百味，我臨畢業(yè)那一年，“山椒泡鳳腳”正風(fēng)靡，成為飯桌上的新寵；夫妻肺片更是歷經(jīng)百十年，金槍不倒，到如今已經(jīng)是川菜里的臺(tái)柱子，高級(jí)的川筵也同樣缺不了這一道，焉有不點(diǎn)的道理？

就我這樣一個(gè)外鄉(xiāng)人來(lái)看，夫妻肺片其實(shí)就是“涼拌牛雜”的另一種叫法，料是極普通的。這也許正是川菜的精神。成都與廣州，是中國(guó)最講究吃的兩個(gè)城市，因此有“食在廣州”和“吃在成都”兩種說(shuō)法。不過(guò)兩地的吃法大相徑庭，登峰造極卻又各有千秋。大體來(lái)說(shuō)，廣州菜重主料而成都菜重佐料。大多數(shù)成都菜，主料都不稀貴，然而，配料、做工，卻絲毫不含糊。比如鹽要用井鹽，糖要用川糖，豆瓣必要鄲縣的，榨菜必要涪陵的，花椒要大紅袍，海椒要紅燈籠，在配料做工上作足了文章，夫妻肺片即是如此。

地道的夫妻肺片選用牛心、肚、舌、筋、頭皮等下腳料，用精制鹵水鹵好，切片后，把用紅油辣椒、花椒粉、鹵水、花生末、芝麻末及芹菜末等精心調(diào)制好的料汁淋在上面，觀(guān)之青紅碧綠，津河暗涌。一大青瓷盤(pán)新拌的肺片端上桌，紅油重彩，顏色透亮；把箸入口中，便覺(jué)麻辣鮮香、軟糯爽滑，脆筋柔糜、細(xì)嫩化渣。再飲一盅“沱牌”暖胃，酒肉穿腸，天空海闊，吃飯的全部意義便盡在這一酒一肉里了。

關(guān)于夫妻肺片的緣由和叫法頗有演繹。得到廣泛認(rèn)同的一種說(shuō)法是說(shuō)在民國(guó)初年的時(shí)候，有一個(gè)牛肉鋪的伙計(jì)叫郭朝華，見(jiàn)到肉鋪里的一些邊角廢料棄之無(wú)用，便拿回家里。既然是伙計(jì)，家里當(dāng)然不會(huì)很富裕，所以他和妻子一合計(jì)，就將這些東西洗干凈，切成薄片，用精心配制的調(diào)料拌好，拿出去當(dāng)街叫賣(mài)。因?yàn)闁|西做得認(rèn)真，味道的確也不錯(cuò)，并且價(jià)錢(qián)便宜，慢慢的就出了名。因?yàn)槎�人在街頭叫賣(mài)時(shí)行影相依，夫唱婦隨，所以人們就稱(chēng)他們賣(mài)的涼拌牛雜叫“夫妻廢片”，既貼切又親切。后來(lái)漸漸地名氣大了，夫婦倆也覺(jué)得“廢”片不太好看，就順手改成了同音的“肺”片。隨著生意的擴(kuò)大，有了固定的門(mén)臉，“夫妻肺片”的招牌就這樣流傳開(kāi)來(lái)。

另外一種說(shuō)法是，當(dāng)初夫婦倆的肺片主要原料確實(shí)是牛肺頭，但當(dāng)時(shí)人們很窮，買(mǎi)不起肉吃，但牛肺頭就很便宜，所以都來(lái)買(mǎi)。出名以后，制作用的原料也開(kāi)始精選了，牛肺因?yàn)榭诟�、味道都不是很好，便不再入菜，�?ldquo;夫妻肺片”的叫法還是沿用下來(lái)。

想必這場(chǎng)善意的爭(zhēng)論還將在成都的茶館和龍門(mén)陣?yán)镞M(jìn)行下去，且不去管了。因?yàn)轱堊郎纤�有味覺(jué)的愉悅都應(yīng)該感謝郭氏夫婦，每次我吃夫妻肺片的時(shí)候，總會(huì)想起他們來(lái)。

記得第一次吃夫妻肺片是在一位師兄為我們這幫小學(xué)弟舉辦的接風(fēng)宴上，在老川大西門(mén)外的一個(gè)館子，名字好象叫作“府南酒家”。當(dāng)時(shí)我不怎么愛(ài)吃辣，菜端上來(lái)，起先沒(méi)動(dòng)筷子，禁不住師兄的慫恿，嘗了一小片牛肚后，一發(fā)而不可收。后來(lái)南南北北，排擋酒樓，我也吃過(guò)無(wú)數(shù)次無(wú)數(shù)種做法的夫妻肺片，但總感覺(jué)都不如西門(mén)外的那一次。

畢竟第一次總是難忘的，一如我的初戀。

成都正宗的夫妻肺片店面是在總府街，但我一直都沒(méi)有去過(guò)。成都本來(lái)就是一個(gè)平民的城市，郭朝華、張?zhí)镎�伉儷又都是普普通通的老百姓，夫妻肺片也正是老百姓的家常菜，到了華貴的酒樓里反而失卻了那份樸野和親和。我倒是總希望能有一個(gè)傍晚，在老成都某處的街巷里遇到一對(duì)緊緊相隨的夫妻，肩挑竹擔(dān)子當(dāng)街叫賣(mài)，夕陽(yáng)將他們的影子拉得很長(zhǎng)。我想，我肯定會(huì)要上紅亮飄香的一碗，就立在當(dāng)街，耳邊是茶館里的老人在細(xì)說(shuō)這個(gè)城市的風(fēng)和雨，然后懷著感激細(xì)嚼慢咽這一碗里的世味風(fēng)情。

看吶，那對(duì)緊緊相隨的人！多么好的夫妻啊，多么好的肺片。

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