生爆鱔片
“生爆鱔片”是“南料北烹”的代表風(fēng)味之一，創(chuàng)制于南宋時(shí)期。是杭州的傳統(tǒng)美食。其特點(diǎn)是鱔片色澤黃亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州傳統(tǒng)名菜。
原
料：
大鱔魚(yú)
2條（約重500克）
濕淀粉
50克
大蒜頭
10克
面粉
50克
紹酒
15毫升
米醋
15毫升
醬油
25毫升
芝麻油
10毫升
白糖
25克
色拉油
750毫升
精鹽
2克
制
法：
1、將鱔魚(yú)摔死，在額下剪一小口，剖腹取出內(nèi)臟，用剪刀尖從頭至尾沿脊骨兩側(cè)厚處各劃一長(zhǎng)刀，再用刀剔去脊骨，斬去頭、尾，將魚(yú)肉洗凈，平放在砧板上（背朝下），排幾刀（刀深為魚(yú)肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗內(nèi)，加精鹽拌勻，用紹酒5毫升浸漬，加入濕淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉輕輕拌勻。
2、將蒜頭拍碎斬未，放入碗中，加醬油、白糖、米醋和紹酒濕淀粉、水調(diào)成芡汁。
3、鍋置旺火上，放入色拉油，燒至170度左右時(shí)，將鱔片分散迅速入鍋內(nèi)，炸至外皮結(jié)殼時(shí)，即用漏勺撈出，盛入盤內(nèi)。
4、鍋內(nèi)留油25毫升，迅速將鍋中的芡汁調(diào)勻倒入鍋內(nèi)，用手勺推勻，淋上芝麻油，澆在鱔片上即成。
