北京東四隆福寺街有一家老字號，叫白魁清真館這家飯館制作的燒羊肉（亦名燒全羊），多年來以其獨特的風味，膾炙人口，飲譽京都，與東來順的涮羊肉、烤肉季的烤羊肉、月盛齋的醬羊肉并列，成為北京羊肉制品的“四大家”。
白魁清真館原名“東長順”，開業(yè)于清乾隆四十五年（1780年），至今已有二百多年的歷史。白魁本是當時店主的名字，由于他制作的燒羊肉深得顧客贊賞，時間一久，人們就把東長順直接呼作白魁，而東長順的名稱反倒不為人知了。后白魁因故得罪了某王府，被充軍到新疆，飯館就讓給了廚師景福。景家經(jīng)營了四代，后又轉(zhuǎn)讓給別人。但制做燒羊肉的技術(shù)，由景福的孫子景壽山繼承下來。直到新中國成立后，有關(guān)部門把景壽山找回來傳授烹制技術(shù)，因而使得這個品種又得到恢復。
燒羊肉之所以成為北京的特殊風味，是與它的用料講究、烹調(diào)精細分不開的。
白魁選用的是三歲到六歲的體重五十斤左右的內(nèi)蒙古黑頭白身的肥嫩羯羊（即閹過得公羊）。這種羊肉質(zhì)肥嫩，沒有膻味，燒、烤、涮均宜。用于調(diào)味的作料，除了蔥、姜、醬、鹽、糖、口蘑等以外，光是提味去腥的藥料，如丁香、豆蔻、砂仁等就有十三種之多。
燒羊肉的制作過程是，先把整只羊按不同的部位分割，用水洗凈，經(jīng)過吊湯、緊肉、碼肉、煮肉、煨肉、炸肉等六道工序制成，每道工序都很細致。要掌握好火候。從吊湯到煨肉一般需要十個小時，大火把肉煮熟，小火把肉煨爛，中途不能閉火。
白魁燒羊肉的特點是外焦里酥，肥嫩香爛，味厚不膻，要吃哪個部位，盡隨人意。燒羊肉可以夾在芝麻餅里吃，也適宜佐酒。如果用燒羊肉的湯放上幾塊燒羊肉和幾粒用香油浸熗過的鮮花椒拌面條吃，滋味更美。過去每到農(nóng)歷二月初“中和節(jié)”，北京人習慣在這一天吃面條，因此，來白魁吃燒羊肉拌面的人很多，就連清宮也都派人用紅捧盒來白魁取燒羊肉。
