豆腐可謂平常而又平常之物，而嘶馬好的廚師卻能制作出富有特色的菜來。首先將1/3素油在鍋中燒熟，將豆腐放下鍋搗爛，放砂糖、醬油、姜米，急火燒到豆腐沸騰時(shí)，放入1/3粉芡，用勺子在鍋內(nèi)不停地?cái)嚢瑁狗圮团c豆腐均勻。拉著鍋內(nèi)豆腐起糊了，此時(shí)加第二次油，再加粉芡，攪拌兩分鐘后再加第三次油和粉芡，同時(shí)一邊攪拌一這放入味精、香菇末、竹筍末、菠菜末、蒜花，文火燒片刻起鍋，裝碗，澆麻油上桌。上桌的拉豆腐，下面是潔白如玉的豆腐，上面是一層色若琥珀的素油，油上又點(diǎn)綴他物，有竹筍的黃、香菇的褐、菠菜的綠。入口后，豆腐的高爽中，有香菇的油膩、竹筍的清脆、菠菜的酸鮮、蒜葉的香醇，如同脂羹般，美不勝收。小紀(jì)熬面。面是江都人普遍喜愛吃的，很多人早晨喜歡吃面條，有面有湯，爽口得很。熬面就更為可口。做時(shí)，先將雞肉煨熟拆成雞絲，豬肝切片，豬腰切花，下油鍋片刻撈起；蝦子單獨(dú)，下油鍋即撈起；鱔魚下油鍋炸脆；小青菜、菠菜開水燙熟。再將肉食等用雞湯下鍋，放入佐料，燒煮15分鐘，稱為“高料”。與此同時(shí)，將面條用清水下熟，叉到開水里過清。然后將面與高料同放一鍋，略煮后分裝，再放上脆長魚、小青菜、菠菜，一碗色質(zhì)鮮艷，味道鮮美，酥脆爽口的面條就下出來了。(江都)
