油麻花
面粉25公斤、植物油12.25公斤、白砂糖6.75公斤、姜片250克、堿面175克、青絲、紅絲各110克、桂花275克、芝麻仁750克、糖精5克、水7.5升。
制作方法：
1、在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升溫水調(diào)攪均勻，發(fā)酵成為老肥，以備次日使用。
2、用2升水將3.5公斤白糖，135克堿面和5克糖精用文火化成糖水備用。
3、用取3.5公斤面粉，用550-650克熱油燙成酥面?zhèn)溆谩?/p>
4、取750克麻仁，用開水燙好，保持不濕、不干的程度，準備搓麻條用。
5、用燙好的酥面，加入白糖3.25公斤，青紅絲各110克，桂花275克，姜片175克和堿面25克，再放入冷水1750毫升攪勻，用500克干面搓手，把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過程中用鋪面1000克。
6、將剩下的干面16公斤放入和面機內(nèi)，然后把前一天發(fā)好的老肥摻入，加入化好的糖水，再根據(jù)面粉的水分大小，不同季節(jié)，倒入適量冷水，和成大面?zhèn)溆谩?/p>
7、將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機，壓成細面條，然后揪成長約35厘米的短條，并將條理順。一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5：3：1匹配，搓成繩狀的麻花（捏好咀）。
8、將油倒入鍋內(nèi)，用文火燒至溫?zé)釙r，將麻花生坯放入溫油鍋內(nèi)炸20分鐘左右，麻花呈棗紅色，麻花體直不彎，撈出后在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。
