紅菌豆腐渣系武平特產(chǎn)，上杭及廣東平遠(yuǎn)一帶也有。它是用豆?jié){濾出的一般人僅作為喂豬飲料的渣滓，經(jīng)過(guò)加工制作而成的一種具有鮮明個(gè)性的菜肴。它的歷史有多久，無(wú)從考證，僅知在味精問(wèn)世之前，它是經(jīng)常當(dāng)作味精來(lái)使用的，像甘草和諸藥一樣，它能和諸菜。
無(wú)論煮肉、煮豆腐及一秀菜蔬，放一點(diǎn)紅菌豆腐渣，即鮮美異常，且價(jià)格又極低廉，因此備受人們的喜愛(ài)。據(jù)說(shuō)，許多過(guò)南洋的仁居人在回家鄉(xiāng)探親之前，常預(yù)先寫信，囑親屬買好紅菌豆腐渣，烤熟曬干，用瓶裝好，以便帶往南洋，贈(zèng)送親友做菜品嘗。
紅菌豆腐渣的制作方法很簡(jiǎn)單：將新鮮豆腐渣倒入鐵鍋中以文火烤焙，待豆腐渣干至手捏成團(tuán)，指縫有濕痕卻不溢水，而拋之即散時(shí)，即鏟起，置于已鋪好芭蕉葉的米篩或糠篩的背面，用手壓緊壓平壓勻，厚約寸許；待冷卻后，即在豆腐渣表面撒上菌種，菌種的根須很快伸入豆腐渣中，使渣變得既結(jié)實(shí)又柔韌，同時(shí)渣面長(zhǎng)出一層紅毛，此即為紅菌。
