鯉魚陪面是河南的傳統(tǒng)名菜。它包括著“糖醋溜魚”與“陪面兩個內(nèi)容。“糖醋溜魚”以鯉魚為上品，尤以黃河鯉魚為最佳。據(jù)《清稗類抄》載:“黃河之鯉甚佳，以開封為最……，甘鮮肥嫩，可稱珍品。”
由于鯉魚質(zhì)地優(yōu)良，加之歷史上“鯉魚跳龍門”的神話傳元，所以自古以來，從官衙到民間，以鯉魚為料的“糖醋溜魚¨成為喜慶宴席必不可少的一道美味佳肴。
▽鯉魚陪面歷史淵源（文化內(nèi)涵）
據(jù)《東京夢華錄》記載:北宋時期的京都汴梁，不僅宮庭里有這道菜，就在民間飯館里也有出售，只是沒有“陪面”。那時，有個叫宋五嫂的，善作此菜，頗為有名。以后，金兵入侵，北宋南遷，宋五嫂也隨著遷到臨安，在錢塘門外開飯館，仍作“糖醋溜魚”。
現(xiàn)在浙江的“西湖醋魚，即是由“糖醋溜魚”沿襲而來的。1900年7月，清光緒皇帝和慈禧太后逃避八國聯(lián)軍之難，取道開封返回北京時，曾在汴京少留，開封府衙派名廚備膳，貢奉“糖醋溜鯉魚”這道名菜，光緒和慈禧吃后連聲叫好。
光緒稱贊為“古都一佳肴”；慈禧高興地說:“膳后忘返”。隨身太監(jiān)心領(lǐng)神會，提筆書寫一聯(lián):“溜魚出何處，中原古汴梁。”賜給開封府以示表彰。
▽鯉魚陪面地域特點（產(chǎn)品特色）
河南“糖醋溜魚”這道菜之所以久負(fù)盛名，是由于它造料嚴(yán)謹(jǐn)，制作講究，多是取用一斤半左右的鯉魚，經(jīng)過初步加工之后，兩側(cè)解成瓦壟形花紋，下油鍋中炸透，然后用適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽、蔥花等作料，對入開水，勾入流水欠，用旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融和，放進(jìn)炸魚，潑上欠汁，從而使這個菜色澤柿紅透亮，魚肉鮮嫩，甜中透酸，酸中微咸。
鯉魚陪面則是歷代廚師在“溜魚的基礎(chǔ)上，將“糖醋溜魚和“陪面兩個不同的菜肴配套而成的一種新風(fēng)味。“陪面，又稱“龍須面。據(jù)《如孟錄》載:明清兩代，古都開封每逢舊歷二月初二，所謂“龍?zhí)ь^”之時，達(dá)官顯貴以至民間，都以細(xì)面條相互饋贈，稱之為“龍須面，以呈吉祥之意。
當(dāng)時這種面只用水煮，取其柔軟筋香的風(fēng)味。以后改為焙制方法，用油炸之使其酥脆吸汁，和菜肴汁水同食，故稱“陪面”，也叫“扛面。一九三0年前后，河南名廚蘇永秀，采用薄如紙的餛飩皮，切成細(xì)絲，用油炸成色澤金黃，蓬松脆香的“龍須面”，蓋在做好的“糖醋溜魚上面，客人既可食魚，又可以面蘸汁同餐，別有風(fēng)味，逐漸傳開。
以后，山西拉面?zhèn)魅腴_封，人們又用不零不亂、細(xì)如發(fā)絲的“龍須面”和“溜魚”搭配起來，客人吃過魚后，再把魚汁重新烘一下，倒入“陪面”上，使人吃后，既有魚肉鮮嫩之美又有陪面酥香之樂，起到一個菜肴兩種風(fēng)味的作用。
故有“先食龍肉，后吃龍須”之美說。過去，開封民間有句口頭禪:“有酒沒菜不成席”；如今中原大地又有一句口頭禪:“溜魚陪面，待客必全”。“鯉魚陪面已成為大小宴會不可缺少的一種美饌佳肴了。
