以活青魚為主科。其制法為：先將一條一斤重的活青魚去鱗、鰓，剖腹去臟洗凈，從背部順脊骨下刀臂成兩半，用刀斜切成兩寸半長，一寸半寬的塊。選用魚背、魚肚檔、魚頭和尾部盛入缽內(nèi)，加醬油、精鹽、味精、姜末、料酒少許在一起拌勻，腌漬片刻后，在魚的兩面粘上大米粉，然后，分三塊成三角形，擺入六寸規(guī)格的籠屜，魚塊當(dāng)中放上魚頭，魚上放姜片、蔥花，置旺火沸水上蒸十分鐘后，將籠屜翻扣入盤，其開頭如圓餅。再將砂鍋置中火上，放入豬油少許燒熱，加雞湯、醬油、醋、味精、蔥段，放入濕淀粉勾玻璃芡，起鍋澆在魚塊上，再撒上蔥花、姜末即成。
此菜魚肉細(xì)膩，脂肪豐富，肥嫩味鮮，形色俱美，用大米粉攔蒸，使原味保持了下來。
