酸奶是從什么時候開始變酸的呢？
在無氧條件下，乳酸菌會將鮮奶中的乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，然后通過呼吸作用轉化成乳酸。由于乳酸菌進行的是無氧呼吸，所以這種呼吸作用并不能將糖類最終徹底地分解成二氧化碳和水。
糖類在無氧呼吸過程中的第一步是分解成了丙酮酸和水，并產生了能量，這是給乳酸菌生命活動提供能量的步驟。在第二步里，第一步產生的丙酮酸和水合成了乳酸。通過這一過程，鮮奶里的糖類轉化成了乳酸，乳酸菌也借此得到能量延續其生命活動并不斷繁殖。然后，酸奶就變酸了。
酸奶為什么是酸的,牛奶怎么做成酸奶
簡單點說，酸奶的酸味來源于被乳酸菌分解過的乳糖，這也正是乳糖不耐受的人喝酸奶沒事兒的原因。
酸奶的制作過程是怎樣的呢？
首先，我們要將純牛奶進行加熱，一是殺死病菌，為乳酸菌發酵提供好的環境。二是增加蛋白質的持水能力，增加酸奶稠度。接著，就是加入乳酸菌進行發酵了。乳酸菌其實本身并不是酸的。當然，發酵過程也要控制，當發酵到一定階段，牛奶就變成酸奶了。
酸奶為什么是酸的,牛奶怎么做成酸奶
牛奶放置時間長是酸奶嗎？
當然不是了，鮮奶雖然在不注意儲藏的情況下，在一段時間內也會凝固變酸，但那絕不是真正意義上的酸奶。這樣發酵產生的“酸奶”由于沒有控制其他微生物的發酵過程，不僅其營養價值大打折扣，其他微生物發酵時也可能產生有害物質，危害人類健康，千萬不要食用。
牛奶變酸奶是物理變化還是化學變化？
因為牛奶在乳酸菌作用下生成了乳酸，即生成了新物質，所以是化學變化。
酸奶的營養價值
酸奶是用鮮牛奶經乳酸菌發酵制成的，其口味酸甜細滑，營養豐富，深受人們喜愛。專家稱它是“21世紀的食品”，是一種“功能獨特的營養品”。
1、牛奶在發酵成酸奶的過程中，奶中20%左右的糖、蛋白質被分解成為小的分子。
2、奶中脂肪的含量一般是3%~5%，經發酵后，其中的脂肪酸可比原料耐增加兩倍，這些變化可使酸奶更容易消化吸收，各種營養素的利用率也因此得以提高。
3、酸奶除保留了鮮奶的全部營養成分之外，在發酵的過程中乳酸菌還可以產生人體所必須的多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。
4、鮮奶中鈣含量豐富，經發酵后，鈣等礦物質都不會發生變化，但發酵后產生的乳酸有效的提高鈣，磷在人體中的利用率，所以酸奶的鈣磷更容易被人體吸收。
5、在酸奶制作的過程中，某些乳酸菌能合成維生素C，使酸奶中的維生素C在增加。
酸奶食用功效
1、促消化：酸奶含有多種酶，促進消化吸收。
2、保護腸胃：維護腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。
3、防癌抗癌：通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長，從而也抑制了這些菌所產生的致癌因子，達到防癌的目的。
4、預防便秘：通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。
5、美容：常飲酸奶能夠潤膚、明目、固齒、健發。其原囚是酸奶中含有豐富的鈣，更易于消化吸收，利用率高。
6、提高免疫力：乳酸菌可以產生一些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病。
酸奶適用及禁忌人群
適用人群
一般人群均可食用。
禁忌人群
胃病患者慎食。
酸奶的選購技巧
1、首先，要區分楚酸奶喝乳酸菌飲料的不同。市面上那些喝起來酸酸甜甜的乳酸菌飲料其實根本就不含益生菌，而益生菌的優劣和數量則是衡量一個酸奶好壞的標準。
2、在買乳酸菌飲料的配料表上可以看到，由水、牛奶、白糖、檸檬酸或乳酸等配制而成的。一般來說，在看配料表的時候，配料名稱的排名順序就是按照含量從多到少排序的。而酸奶一般是以鮮奶為原料加入多種益生菌自然發酵而成，不含防腐劑。
3、選酸奶要選“好菌”。好的益生菌可以幫助維護腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。嗜熱鏈球菌保加利亞乳桿菌是酸奶中常用的兩種益生菌，有的酸奶中也會加入雙歧桿菌，但因雙歧桿菌是厭氧菌，所以一般搭配其它兩種菌加入。
4、一般來說，酸奶都需要放置在0-6攝氏度的冰箱或者冷柜儲存就是為了提高益生菌的活性。通常挑選酸奶，要著重于生產日期，看生產日期距離購買日期當天的時間長短，一般來說兩到三天之內最好。
5、不要買到老酸奶的問題，所謂老酸奶就是凝固型酸奶，也就是說在酸奶里面加入明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠就可以使液體的酸奶變為固體，使得酸奶的口感更好。
6、酸奶雖然有助健康，但也不宜多吃，應當適當的攝取，每天以一到兩杯即可。還有酸奶最好飯后喝，有助消化，提高益生菌的成活率。喝完酸奶后，記得要及時漱口，以免侵蝕牙釉質。
7、購買酸奶時一要根據需要仔細看營養標簽，選擇蛋白質含量高的，盡量買大品牌產品。
