普洱茶是老的好！懂茶的人都會(huì)這么說(shuō)。究竟普洱茶何以愈陳愈香？制茶過(guò)程發(fā)生了什么變化？新茶、老茶又該如何區(qū)分？
普洱茶又稱為「黑茶」，與綠茶、紅茶不同的是，它是一種后發(fā)酵茶，經(jīng)過(guò)濕熱反應(yīng)、氧化反應(yīng)，并且有黑麴霉（Aspergillus niger）這類微生物的參與，讓茶韻風(fēng)味在時(shí)間進(jìn)程中不斷轉(zhuǎn)變，具有愈陳愈香的特性。
微生物生長(zhǎng)發(fā)酵，轉(zhuǎn)化茶韻
普洱茶的制造過(guò)程，可分為兩階段，第一階段是在鮮葉采摘后，萎凋后進(jìn)行殺菁、揉捻，然后用日曬法讓茶葉自然干燥，又稱為前發(fā)酵（fermentation），得到粗茶。
第二階段則稱為后發(fā)酵（post fermentation）。這也是普洱茶發(fā)酵的重要關(guān)鍵，要讓微生物在適當(dāng)濕度及溫度中生長(zhǎng)，利用黑麴霉、酵母菌等菌種所產(chǎn)生的酶，來(lái)轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、糖等，使普洱茶變得甘醇、溫和。
普洱茶是老的好！揭開普洱茶「越陳越香」的神秘面紗
傳統(tǒng)普洱茶做法是以「干倉(cāng)」存放，在自然通風(fēng)的環(huán)境中，讓茶葉天然發(fā)酵、慢慢陳化，然而這要耗費(fèi)很多年的時(shí)間。而「濕倉(cāng)」則是人工發(fā)酵，將茶葉堆放在室內(nèi)空間，以人工加濕、加溫，又稱為「渥堆」，促使菌類大量繁殖。然而，若是沒能掌握濕倉(cāng)的渥堆技術(shù)，不管是濕度控制不當(dāng)，或是心急想加速熟成，都可能造成茶葉遭受其他產(chǎn)毒霉菌污染導(dǎo)致發(fā)霉及變質(zhì)。
最后，再經(jīng)過(guò)緊壓、風(fēng)干及陳化，就完成普洱茶的生產(chǎn)制造。
時(shí)間是普洱茶溫潤(rùn)的關(guān)鍵
很多人擔(dān)心微生物問題，其實(shí)微生物的存在再搭配優(yōu)良的發(fā)酵過(guò)程，讓普洱茶中的刺激性物質(zhì)慢慢被分解，時(shí)間愈長(zhǎng)轉(zhuǎn)化得愈好。一般說(shuō)來(lái)，剛制好的新茶較苦澀，老茶則是甘醇溫潤(rùn)，所謂老茶，通常指10年以上的普洱茶。
真正采用傳統(tǒng)天然發(fā)酵制成的優(yōu)質(zhì)陳年普洱已經(jīng)非常稀有，早就被行家喝得差不多了，消費(fèi)者不妨多嘗試、多評(píng)估，再?zèng)Q定是否要花大錢去買一餅上百年的普洱老茶。
