砂鍋菜頭，又稱“砂鍋菜核”，是用砂鍋制作的以青菜為原料的一只冬令名菜。菜核，指菜的莖梗部分，亦稱菜心，以經(jīng)霜者為最佳。春天青菜起苔時，菜心也很好吃。南京砂鍋菜核是用經(jīng)霜的“矮腳黃”青菜。“矮腳黃”青菜，
筋少，細(xì)嫩，味正。其菜心質(zhì)厚，味微甜，營養(yǎng)豐富。
▽砂鍋菜頭地域特點(diǎn)（產(chǎn)品特色）
用砂鍋?zhàn)鞑嗽诮弦粠O為流行。同樣一種菜，用砂鍋?zhàn)龊陀描F鍋?zhàn)觯L(fēng)味迥然不同，用砂鍋?zhàn)霾耍粌H味道好，而且營養(yǎng)成分得到保護(hù)。因此，需要用燉燜煨焐方法制作的菜肴往往使用砂鍋又因砂鍋壁厚，保溫性能好，故冬令燒菜也經(jīng)常使用砂鍋。
宋蘇東坡有詩贊道:“砂鍋煮豆軟如酥”。可見，我國用砂鍋?zhàn)黟傆蓙硪丫脿F，指溫火烹制，可減少湯汁消耗，避免風(fēng)味散逸，是一只燜焐的火工菜肴。砂鍋菜頭的主要原料是青菜頭，而配料則多取葷料，即所謂素菜葷燒。
將青菜洗凈，菜頭削成橄欖形，剖十字紋，取三寸長菜心將雞脯肉切成柳葉片，放入碗中，加雞蛋清、干淀粉拌勻。炒鍋上旺火燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時，放入青菜心過油，用鐵勺翻動至翠青色時，即用漏勺撈出，再將雞脯片過油，呈白色時，倒入漏勺瀝油。
取砂鍋一只，先用部分菜心墊底，再將菜心頭朝外沿砂鍋邊順序排列，把火腿片、冬筍片、冬菇片、雞脯片順序排列成圓形，放在菜心上。中心以蝦仁堆綴，加鹽、味精、紹酒、雞清湯，置旺火上燒滾，移至微火上燉約一刻鐘，淋入雞油。
移下砂鍋，下墊襯盤端桌上。但見青菜心呈黃綠色，食之，酥爛可口，葷素互串，淡而不寡，清而不貧，風(fēng)味特佳。
