云霧香團(tuán)，又名香炸云霧，是南京名廚師胡長(zhǎng)齡用茶葉制作的一味有特殊風(fēng)味的菜肴。
▽云霧香團(tuán)歷史淵源（文化內(nèi)涵）
我國(guó)飲茶歷史久遠(yuǎn)，早在三國(guó)時(shí)，華佗在食論》中已提到“苦茶久食益意思”。但以茶葉作菜，則是近百年來(lái)才有的事。清末，浙江有人以龍井茶葉炒魚(yú)片，叫龍井魚(yú)片:用龍井茶葉炒蝦仁，叫龍井蝦仁。
辛亥革命以后，常熟有人用雨前茶葉炸蝦仁，叫雨前蝦仁。新中國(guó)成立后，南京名廚胡長(zhǎng)齡創(chuàng)造用鐘山云霧茶（有時(shí)亦用廬山云霧茶）炸菜，于是叫香炸云霧。各種名貴綠茶大體上均可以作菜肴配料。
因此，用茶葉制作的名菜也日益增多。
▽云霧香團(tuán)地域特點(diǎn)（產(chǎn)品特色）
綠茶，青綠芳香，助味解膩，宜配清淡之食，尤以配蝦仁、魚(yú)片、蛋清之類(lèi)最合適。如當(dāng)?shù)赜胁鑸@，又值早春，則可不用烘制的干茶，而用鮮嫩茶芽入饌。如此，其味更佳。
茶葉作饌，量不宜過(guò)多，只宜點(diǎn)綴，以增色助味，否則，茶味重于蝦味，就喧賓奪主了。蝦仁洗凈瀝干，斬茸，加紹酒、味精、精鹽拌勻，放盤(pán)內(nèi)雞蛋清打成發(fā)蛋。茶葉放入杯內(nèi)，用少許沸水泡開(kāi)，取出擠干水分，與發(fā)蛋、蝦茸攪勻，再加松子仁、干淀粉，拌和成云霧蝦茸。
炒鍋至旺火燒熱，舀入熟豬油，燒至三成熱時(shí)，鍋離火口，用湯匙將云霧蝦茸一匙一匙地舀入，待玉白色時(shí)，逐個(gè)輕翻，約一分鐘后，用漏勺撈出。炒鍋再置中火上，燒至四成熱時(shí)，鍋離火口，再將云霧蝦茸放入，汆約半分鐘，倒入漏勺瀝油，然后，盛入盤(pán)中，盤(pán)邊放番茄醬即成。
香團(tuán)似輕云薄霧，味道鮮美，入口即溶，因含茶香，頗能解膩。“五味調(diào)和百味香”，五味中的苦味在一般情況下是不能入饌的，但經(jīng)名師之手，卻有調(diào)味的特殊功能。比如茶葉，經(jīng)過(guò)烹制后略帶微苦，在久飫甘肥之后，得此茹之，舌感為之一振，另歷一番佳境，實(shí)為助味之妙劑。
云霧香團(tuán)之所以受人歡迎，原因正在于此。
