虎皮三鮮是南京名菜。虎皮，并非指老之皮，而是指菜肴表面經(jīng)油炸后布滿皺紋，呈金黃色，如虎之皮。三鮮，指的配有三種鮮美的原料。這里指鮮筍火腿和雞肉。
▽虎皮三鮮地域特點(diǎn)（產(chǎn)品特色）
虎皮三鮮的主要原料是鳡魚。鳡魚形如圓筒，又似木桿，又名黃脊桿兒。因其頭骨很硬，頭皮呈金黃色，故亦名銅頭。此魚在水中行速很高，沖力大，很難網(wǎng)捉。李時(shí)珍曰:“鳡，敢也在水中橫沖直撞，頗有點(diǎn)勇敢的樣子。
它以小魚為食，池內(nèi)有此魚，則其它魚苗很難存活。所以其肉也特別鮮美。此魚的又一重要特點(diǎn)為獨(dú)來(lái)獨(dú)往，從不合群，不偶行，故亦稱鰥魚，言其行孤獨(dú)，類若鰥夫。虎皮三鮮的烹制程序比較復(fù)雜。
先將魚肉洗凈，并順刺刮下，置案板上斬成魚茸，置缽內(nèi)。鮮筍、火腿、雞肉分別切成薄片，姜蔥各切成末備用。砂鍋內(nèi)放清水、精鹽、姜蔥燒沸成鹵汁濾去沉淀物冷卻。將鹵汁倒入魚茸缽內(nèi)，
用手不斷攪打上勁:碗內(nèi)蛋清加濕淀粉調(diào)勻，倒入魚茸內(nèi)，加姜蔥末繼續(xù)攪打上勁，有光為度。再取砂鍋一只盛滿冷清水，置微火上燒至微沸，用手抓擠魚茸成丸，入砂鍋汆熟，撈出瀝干水，先放入醬油盤內(nèi)滾蘸，再放入面粉內(nèi)滾蘸。
另取一只砂鍋上火，放清豬油日燒至六成熱，投入魚丸，直炸至皮色深黃似虎皮，有層薄殼時(shí)，倒入漏勺瀝油。再另取砂鍋并上旺火，放雞清湯將雞片、火腿片、筍片放入鍋中，加白糖、味精、醬油燒沸，倒入魚丸，約燒一分鐘放紹酒用濕淀粉勾芡，加蔥椒油，起鍋裝盤即成。
魚丸色似虎皮，外香里嫩，湯汁橙黃鮮美可口。
